Blé blanc dur vs. Blé rouge dur
Éléments nutritifs
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Il existe des preuves que la culture du blé a peut-être commencé il y a plus de 9 000 ans. La classification du blé repose sur un certain nombre de facteurs, tels que la texture et la saison de croissance. Deux de ces classifications observées aux États-Unis, le blanc dur et le rouge dur, diffèrent par la couleur, la teneur en protéines et l'utilisation.
Couleur
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La différence la plus évidente entre ces deux classes de blé est la couleur. Cela concerne le revêtement extérieur du grain et non le blé transformé. Un germe de blé rouge a une coquille rustique tandis que le blanc est de couleur plus claire.
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Génétique
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Selon Bob's Red Mill, le blé blanc dur est génétiquement modifié à partir de blé rouge. Le blé blanc a été repensé au fil des générations pour réduire le son dans le grain. Le son est le composant qui donne au blé rouge sa couleur distinctive.
Contenu en protéines
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Selon l’Utah State University, le blé rouge dur aura plus de protéines, jusqu’à 15% au total. Le blé blanc dur aura une teneur en protéines modérée, considérablement inférieure au rouge. La teneur en protéines affecte la texture des aliments cuits au four qui utilisent de la farine provenant de l'un ou l'autre grain. Par exemple, le nombre élevé de protéines dans le blé rouge convient aux pains durs. Le blanc convient bien aux pains moelleux.
Saveur
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Bob's Red Mill affirme qu’une différence significative entre ces deux classifications du blé est son goût. Le génie génétique du blé blanc lui a conféré une saveur différente de celle du blé parent. Le blé rouge a tendance à être amer. Pour compenser, les boulangers ajoutent des édulcorants aux recettes qui dissimulent le goût. Le blanc est conçu pour réduire cette amertume. Les produits fabriqués avec du blé dur blanc nécessitent moins d'agents édulcorants.
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Faire un choix
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En fin de compte, le facteur déterminant sera la préférence. Certaines personnes voudront le goût plus doux et plus sucré du blé blanc dur. D'autres voudront peut-être la texture ferme associée aux produits à base de blé rouge dur. Une autre considération peut être la disponibilité. L’Ohio State University indique que 40% des cultures de blé aux États-Unis sont du blé dur rouge d’hiver. Le blé rouge peut être plus facile à trouver dans certaines régions. Les deux formes de blé ont du gluten. Si vous êtes sensible au gluten, aucun ne vous conviendra. Discutez avec votre médecin des produits à base de gluten et des aliments que vous devriez éviter.