Boire du lait cru: avantages et inconvénients

La ligne du bas

1. Le lait est un aliment nutritif qui contient des protéines, des vitamines, des minéraux et des acides gras.

2. Avant l’introduction de la pasteurisation du début au milieu des années 1900, tout le lait était consommé cru à l’état naturel et non transformé.

3. Avec la popularité croissante des aliments naturels, locaux et de source à la ferme et la perception que le lait cru est plus sain, sa consommation augmente (1).

4. Les défenseurs du lait cru affirment qu'il présente des avantages en termes de santé et de nutrition et que la pasteurisation élimine ces avantages.

5. Cependant, les experts gouvernementaux et de la santé sont en désaccord et déconseillent de le consommer.

6. Cet article examine les éléments de preuve permettant de déterminer les avantages et les dangers de la consommation de lait cru.

Qu'est-ce que le lait cru?

1. Le lait cru n'a pas été pasteurisé ni homogénéisé.

2. Il provient principalement de vaches, mais aussi de chèvres, moutons, buffles ou même de chameaux.

3. Il peut être utilisé pour fabriquer divers produits, notamment du fromage, du yogourt et des glaces.

4. On estime que 3,4% des Américains boivent du lait cru régulièrement (2).

5. La pasteurisation consiste à chauffer le lait pour tuer les bactéries, les levures et les moisissures. Le processus augmente également la durée de vie du produit (3, 4).

6. La méthode la plus courante - utilisée partout dans le monde, y compris aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et au Canada - consiste à chauffer le lait cru à 161,6 ° F (72 ° C) pendant 15 à 40 secondes (5 minutes). ).

7. Le traitement par ultra-chaleur chauffe le lait à 280 ° F (138 ° C) pendant au moins 2 secondes. Ce lait est par exemple consommé dans certains pays européens (5).

8. La méthode principale conserve le lait au frais pendant 2 à 3 semaines, tandis que la méthode UHT prolonge la durée de conservation jusqu'à 9 mois.

9. Le lait pasteurisé est souvent aussi homogénéisé, ce qui permet d'appliquer une pression extrême pour disperser les acides gras plus uniformément, améliorant ainsi l'apparence et le goût.

Allégations courantes sur les bienfaits du lait cru

1. Une étude portant sur 8 334 enfants d’âge scolaire vivant dans des exploitations agricoles a associé une consommation de lait cru à 41% moins de risque d’asthme, 26% moins de risque d’allergie et 41% moins de risque de rhume des foins (23 ).

2. Une autre étude portant sur 1 700 personnes en bonne santé a révélé que la consommation de lait cru au cours de la première année de vie était associée à une réduction de 54% des allergies et à une réduction de 49% de l'asthme, indépendamment du fait que les participants vivaient ou non. ferme ou pas (24).

3. L'exposition accrue aux microbes en milieu agricole a également été associée à une réduction du risque d'asthme et d'allergies, ce qui peut expliquer certains de ces résultats (11, 23, 26, 27).

4. Le lactose est un sucre de lait. Elle est digérée par l'enzyme lactase, qui est produite dans votre intestin grêle.

5. Certaines personnes ne fabriquent pas assez de lactase, ce qui laisse le lactose non digéré fermenter dans l'intestin. Cela provoque des ballonnements abdominaux, des crampes et de la diarrhée.

6. Le lait cru et pasteurisé contient des quantités similaires de lactose (14, 28).

7. Cependant, le lait cru contient la bactérie productrice de lactase, Lactobacillus, qui est détruite pendant la pasteurisation. Cela devrait, en théorie, améliorer la digestion du lactose chez les buveurs de lait cru (29).

8. Cependant, dans une étude à l'aveugle, 16 adultes autodéclarés d'intolérance au lactose ont bu du lait cru, pasteurisé ou de soja pendant trois périodes de 8 jours dans un ordre aléatoire, séparées par des périodes de 1 semaine.

9. Aucune différence n'a été trouvée dans les symptômes digestifs entre le lait cru et le lait pasteurisé (30).

10. Le lait est riche en antimicrobiens, dont la lactoferrine, l'immunoglobuline, le lysozyme, la lactoperoxydase, les bactériocines, les oligosaccharides et la xanthine oxydase. Ils aident à contrôler les microbes nocifs et à retarder la détérioration du lait (29).

11. Leur activité est réduite lorsque le lait est réfrigéré, qu'il soit cru ou pasteurisé.

12. Le lait de pasteurisation réduit l'activité de la lactoperoxydase d'environ 30%. Cependant, les autres antimicrobiens restent essentiellement inchangés (28, 31, 32, 33).

13. Les défenseurs du lait cru soutiennent qu'il s'agit d'un aliment complet et naturel contenant plus d'acides aminés, d'antimicrobiens, de vitamines, de minéraux et d'acides gras que le lait pasteurisé.

14. Ils affirment également que c'est un meilleur choix pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose, d'asthme, d'affections auto-immunes ou allergiques.

15. La pasteurisation a été introduite pour la première fois au début des années 1900 en réponse à une épidémie de tuberculose bovine (vache) aux États-Unis et en Europe. On estime que 65 000 personnes sont décédées au cours d'une période de 25 ans de produits laitiers contaminés (6).

16. Certains défenseurs du lait cru soutiennent que bon nombre des bactéries nocives détruites par la pasteurisation, telles que la tuberculose, ne sont plus un problème et que la pasteurisation ne sert plus à rien.

17. En outre, ils affirment que le processus de chauffage pendant la pasteurisation réduit les avantages généraux du lait en termes de nutrition et de santé.

18. Cependant, la plupart de ces affirmations ne sont pas étayées par la science.

19. Le lait pasteurisé ne provoque pas de perte importante de vitamines, glucides, minéraux ou lipides (7, 8, 9, 10).

20. Une méta-analyse approfondie de 40 études n'a révélé que des pertes mineures des vitamines hydrosolubles B1, B6, B9, B12 et C. Étant donné les niveaux déjà faibles de ces nutriments dans le lait, les pertes étaient insignifiantes (11).

21. De plus, elles sont facilement assimilables ailleurs dans votre alimentation, car ces vitamines sont très répandues et se trouvent dans de nombreux fruits, légumes, céréales complètes et - dans le cas de la vitamine B12 - protéines animales.

22. Les niveaux de vitamines liposolubles A, D, E et K diminuent également de façon minime pendant la pasteurisation (8).

23. Le lait est riche en calcium et en phosphore, nécessaires à la santé des os, du fonctionnement des cellules, de la santé musculaire et du métabolisme (12, 13).

24. Ces minéraux sont très stables à la chaleur. Une tasse de lait pasteurisé contient près de 30% de la valeur quotidienne pour le calcium et 22% de la valeur quotidienne pour le phosphore (6, 12, 14).

25. Les études n'ont montré aucune différence significative dans les profils des acides gras du lait cru et du lait pasteurisé, bien que la pasteurisation puisse augmenter la digestibilité des acides gras (14, 15).

26. Dans une étude, 12 échantillons de lait de vache ont été collectés dans une seule et même usine laitière et divisés en matières premières, pasteurisées et traitées UHT. La comparaison entre les trois groupes n'a révélé aucune différence significative entre les principaux nutriments et les acides gras (14).

27. Une tasse (240 ml) de lait pasteurisé contient 7,9 g de protéines (12).

28. Environ 80% des protéines du lait sont de la caséine, les 20% restants étant du lactosérum. Ceux-ci peuvent aider la croissance musculaire, améliorer la résistance à l'insuline et réduire le risque de maladie cardiaque (16, 17, 18, 19).

29. Le lait de pasteurisation ne réduit pas les taux de caséine, ce type de protéine étant thermostable (6, 8).

30. Bien que les protéines de lactosérum soient plus sensibles aux dommages thermiques, la pasteurisation semble avoir un impact minime sur sa digestibilité et sa composition nutritionnelle (6, 8).

31. Une étude portant sur 25 personnes en bonne santé buvant du lait cru, pasteurisé ou UHT pendant une semaine a révélé que les protéines du lait pasteurisé avaient la même activité biologique dans le corps que les protéines du lait cru (5).

32. Fait intéressant, le lait exposé à des températures très élevées (284 ° F ou 140 ° C pendant 5 secondes) a augmenté l'absorption d'azote protéique d'environ 8%, ce qui signifie que la protéine était mieux utilisée par l'organisme (5).

33. Le lait est également une bonne source de lysine, un acide aminé essentiel que votre corps ne peut fabriquer lui-même. Le chauffage du lait ne provoque qu'une perte de lysine de 1 à 4% (12, 16).

34. Une allergie aux protéines du lait survient chez 2 à 3% des enfants vivant dans les pays développés au cours de leurs 12 premiers mois - 80 à 90% des cas se résolvent spontanément à l'âge de 3 ans (20).

35. Une étude hospitalière menée auprès de cinq enfants présentant une allergie au lait de vache diagnostiquée a montré que le lait pasteurisé, homogénéisé et le lait cru provoquaient des réactions allergiques similaires (21).

36. Cela étant dit, le lait cru a été associé à un risque réduit d'asthme, d'eczéma et d'allergies chez les enfants (22, 23, 24, 25).

37. Cependant, il est important de noter que ces études montrent une réduction du risque associée, pas nécessairement une corrélation directe.

Quels sont les dangers de boire du lait cru?

1. En raison de son pH neutre, de sa teneur élevée en nutriments et en eau, le lait est un terreau idéal pour les bactéries (16).

2. Le lait provient essentiellement d'un environnement stérile chez l'animal.

3. Dès la traite de l'animal, le potentiel de contamination commence par le pis, la peau, les selles, le matériel de traite, la manipulation et le stockage (6, 34).

4. Les contaminations ne sont pas visibles à l'œil nu et ne sont souvent pas détectables tant que la croissance n'est pas importante (6).

5. La plupart des bactéries - mais pas nécessairement toutes - sont détruites pendant la pasteurisation. Ceux qui survivent le font surtout sous une forme endommagée et non viable (35, 36).

6. Des études ont montré que le lait cru contient beaucoup plus de bactéries nocives et introduites que le lait pasteurisé (16, 28, 34, 37).

7. Conserver le lait au réfrigérateur permet de supprimer la croissance bactérienne, qu’il soit brut ou pasteurisé (38).

8. Les bactéries nocives pouvant être présentes dans le lait sont notamment Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus et Listeria monocytogenes (3, 4, 16). ).

9. Les symptômes de l'infection sont comparables à ceux des autres maladies d'origine alimentaire et comprennent les vomissements, la diarrhée, la déshydratation, les maux de tête, les douleurs abdominales, les nausées et la fièvre (39).

10. Ces bactéries peuvent également provoquer des affections graves telles que syndrome de Guillain-Barré, syndrome hémolytique et urémique, fausse couche, arthrite réactionnelle, affections inflammatoires chroniques et, rarement, la mort (40, 41, 42).

11. Toute personne est susceptible si le lait qu'elle consomme contient des bactéries nocives.

12. Cependant, le risque est plus élevé pour les femmes enceintes, les enfants, les adultes plus âgés et ceux dont le système immunitaire est affaibli.

13. Plus de la moitié des épidémies associées au lait cru ont impliqué au moins un enfant de moins de cinq ans (4).

14. Une épidémie d'origine alimentaire correspond à au moins deux déclarations de maladie résultant de la consommation d'un aliment commun (43).

15. Entre 1993 et ​​2006, 60% des 4 413 cas déclarés de maladie liée aux produits laitiers (121 foyers) aux États-Unis provenaient de produits laitiers crus, y compris le lait et le fromage. Parmi les épidémies ne concernant que le lait, 82% provenaient de lait cru, contre 18% de pasteurisées (39, 43).

16. Au cours de la même période, deux décès dus à des produits laitiers crus et un autre provenant de produits laitiers pasteurisés ont été signalés, tandis que trois autres ont été signalés depuis (39, 44, 45).

17. Les personnes infectées par la consommation de lait cru avaient 13 fois plus de risques d'être hospitalisées que celles qui consommaient du lait pasteurisé (39).

18. Les flambées, les hospitalisations et les taux de mortalité associés sont élevés, étant donné que seulement 3 à 4% de la population américaine boit du lait cru (39).

19. Des données plus récentes ont montré que le lait ou le fromage cru provoque 840 fois plus de maladies et 45 fois plus d'hospitalisations que les produits laitiers pasteurisés (46).

20. Actuellement, de nombreux pays interdisent le lait cru destiné à la consommation humaine, notamment en Australie, au Canada et en Écosse. Il est interdit dans 20 États américains, alors que d'autres États limitent ses ventes. De plus, il ne peut être vendu au-delà des frontières des États américains (47).

21. Cependant, le nombre de foyers est en augmentation, en particulier dans les États qui ont légalisé sa vente (39, 43, 46).

En résumé

1. La teneur en éléments nutritifs du lait cru et du lait pasteurisé est comparable.

2. Alors que le lait cru est plus naturel et peut contenir plus d'antimicrobiens, ses nombreuses allégations de santé ne sont pas fondées sur des preuves et ne dépassent pas les risques potentiels tels que les infections graves causées par des bactéries nocives, telles que Salmonella. , E. coli et Listeria.