Cocotte de morue basque espagnole (bacalao a la vizcaina)

Couper la morue en 6 portions égales.

Pour éliminer le sel, faites tremper environ 20 heures dans de l'eau froide et froide, en changeant l'eau 4 à 5 fois.

Plusieurs heures avant de planifier la cuisson de la morue, démarrez la sauce (pour laquelle il faut plus de 5 heures en Espagne, mais vous aurez peut-être besoin de moins).

Dans une grande poêle avec couvercle ou au four, faire chauffer l'huile, 60 litres de saindoux, le bacon et le jambon.Lorsque le mélange bouillonne, ajouter l'oignon, les gousses d'ail entières et le persil.Couvrir, baisser le feu aussi bas que possible et cuire pendant 3 heures. , ou jusqu'à ce que l'oignon soit très mou mais pas du tout brûlé.Ajoutez de l'eau bouillante et laissez mijoter pendant 2 heures de plus, ou jusqu'à ce que les oignons soient complètement tombés en morceaux.Ajoutez de l'eau bouillante au besoin pour empêcher le collage.Ajoutez des piments, des tomates et des œufs jaunes écrasés avec de la chapelure et mélangés pour obtenir une pâte fine avec un peu d'eau froide.Simmer pour quelques minutes de plus.

Passez le tout dans un tamis, un moulin à légumes ou un mixeur pour obtenir une sauce lisse. Ajoutez du sel et du poivre au goût, et si vous voulez être authentique, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne.

Pendant ce temps, lorsque la morue a trempé pendant 20 heures, séchez-la soigneusement avec du papier absorbant.Enlevez les écailles en prenant soin de ne pas abîmer la peau (ce qui confère une texture lisse et gélatineuse à la sauce du plat fini). Dans une grande casserole, combinez la morue et eau froide non salée à couvrir; porter à ébullition. Dès que l'eau commence à bouillir, sortez les morceaux de morue; enlever soigneusement les os.

Graisser une casserole résistante à la chaleur avec de la graisse de saindoux ou de lard. Dans celle-ci, disposer une couche de cabillaud; verser la sauce dessus; répéter jusqu'à ce que toute la morue et la sauce soient utilisées.La sauce devrait couvrir le poisson et non pas la noyer.Cuire lentement jusqu'à ce que le poisson soit cuit, environ 20 minutes.

Pendant la cuisson, secouez la casserole souvent afin que la sauce coule au fond. Également, avec une large spatule ou une spatule, desserrez souvent la couche inférieure du poisson pour l'empêcher de coller, en prenant soin de ne pas casser les morceaux.

Goûtez de temps en temps, salez et poivrez si nécessaire; ou un centimètre de sucre si la morue rend la sauce trop salée.

Le plat fini doit être savoureux, ni trop salé, trop poivré, pas trop sucré et d'une bonne couleur rouge. Donne 6 portions.