Combien de temps la viande doit-elle rester après cuisson?

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Vous passez du temps à choisir la meilleure coupe de viande, à l'assaisonner et à la cuire. C'est dommage de ne pas attendre quelques minutes avant de le servir pour s'assurer que votre viande est aussi bonne que possible. Laisser le reste de la viande aide à retenir le plus de jus possible. C'est ce jus qui donne à la viande une grande partie de sa saveur et de son goût.

Il est inévitable qu'un peu de jus s'échappe lorsque la viande est cuite. Une grande partie est constituée de graisse solide à la température ambiante mais qui devient liquide lorsque la viande est chauffée. Selon le Serious Eats Food Lab, ce sont également les jus contenus dans les fibres musculaires qui se contractent lorsque celles-ci se contractent sous la chaleur intense de la cuisson. Ensemble, ces jus représentent l'essentiel de la saveur de la viande rouge. Même si une partie de ce jus est extraite de la viande pendant la cuisson, la majeure partie est encore emprisonnée dans la viande. C'est-à-dire, à moins que vous ne le coupiez sans le laisser se reposer.

Il se produit également quelque chose d'autre pendant le repos de votre viande, qui n'a rien à voir avec du jus de fruit, mais qui peut également avoir un impact sur le goût. La cuisson de report fait référence au fait que la viande continue à cuire même après avoir été retirée de la chaleur car elle contient de la chaleur. La cuisson de report est un moyen important de laisser la viande terminer la cuisson sans devenir trop cuite. Si vous couvrez votre viande après l'avoir retirée du feu, vous favoriserez la cuisson avec report. La viande découverte va refroidir rapidement.

Si vous cuisinez des coupes simples de steak, laissez votre viande reposer pendant seulement cinq minutes à découvert, réduira considérablement la quantité de jus perdue lors de la coupe. Les fibres musculaires de la viande se dilateront à nouveau et réabsorberont certains des liquides savoureux. Après 10 minutes, presque aucun jus ne sera perdu lors de la découpe dans la viande.

Si vous cuisinez des coupes de viande très épaisses, laissez reposer votre viande environ 10 minutes pour obtenir le même bénéfice que si vous laissiez une coupe plus fine pendant cinq minutes. Plus longtemps que cela et vous risquez que la viande devienne trop froide. Néanmoins, les très gros morceaux de viande, comme les darnes, les rôtis ou les dindes entières, doivent reposer entre 15 et 30 minutes pour conserver un maximum de saveur, selon le Virtual Weber Bulletin. Le poulet, cependant, ne profite pas du repos et peut être coupé en tranches immédiatement.