Comment faire cuire des champignons shiitake
Réactions cutanées
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Avant les années 1960, le goût était décrit en quatre mots: doux, acide, salé et amer. Aujourd'hui, grâce en partie au champignon shiitake, nous en utilisons un cinquième: umami. Cette sensation est provoquée par une substance chimique appelée guanosine monophosphate, que l’on trouve en grande quantité dans les champignons shiitake. Ajoutez-les aux soupes et aux salades, à la place des champignons aux champignons ou cremini dans n'importe quelle recette, ou utilisez-les comme substituts de vos protéines dans les versions végétariennes de vos plats préférés. Voici comment tirer le meilleur parti de ce champignon charnu.
Trouvez les champignons qui conviennent
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On trouve les champignons shiitake sous deux formes: séchée et fraîche. Comme tout produit, le frais est toujours préférable si vous pouvez le trouver, mais si vous ne le pouvez pas, le shiitake séché peut être acceptable pour les soupes ou dans les sauces, et grâce au processus de séchage, il peut avoir encore plus de saveur que le type frais. Si une recette doit mettre les champignons à l’avant sans avantages de sauces ou de saveurs, gardez-vous toutefois pour la variété fraîche, qui aura une texture plus agréable.
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Nettoyage et préparation de Shiitake
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Les champignons sont poreux, ce qui en fait des aimants contre l'humidité. Pour éviter que vos champignons ne se ramollissent, utilisez un chiffon propre et humide pour essuyer le shiitake frais au lieu de l'eau courante. Si vous utilisez du shiitake séché, rincez-le à l'eau avant de vous réhydrater.
Capsules et tiges
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La plupart des recettes appellent uniquement des bouchons de shiitaké. Si vous utilisez une recette et qu'elle ne spécifie pas, supposez qu'elle appelle uniquement les bouchons. Cependant, ne jetez pas les tiges - elles peuvent être dures et presque trop riches en saveur boisée, mais elles sont toujours utiles. Mettez-les dans votre prochain stock - le produit chimique qui procure la sensation d'umami va sortir et donner à votre stock une saveur exceptionnellement complète.
Tout est dans le liquide
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La nature poreuse des champignons signifie qu'ils absorbent tout le liquide dans lequel ils sont cuits, ainsi que toute la saveur qu'il contient. Utilisez-le à votre avantage en utilisant des liquides sautés comme des bouillons ou des sauces à base de vin.
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Vous ne pouvez pas courir à la perfection
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La saveur du champignon que l'on trouve en grande quantité dans le shiitake est fournie par diverses enzymes que l'on trouve dans la chair du champignon. Cuites trop rapidement, ces enzymes ne disposent pas de suffisamment de temps pour libérer leur maximum de saveur. Ne précipitez pas les choses. Donnez-leur plus de temps pour cuisiner et votre bouche sera récompensée par la plus belle expérience possible.