Comment faire du porc effiloché parfait: une recette idéale pour servir une foule (et bon marché aussi)
Voici la vraie raison pour laquelle vous payez plus cher pour un café chic
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"Tout ce qui vaut la peine d'être fait mérite d'être fait lentement." Mae West
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Avec de la fumée tissée à travers des tessons de viande humide, de puissants morceaux de croûte fortement assaisonnée mélangés et une douce touche de sauce barbecue. Il est parfait pour nourrir de grandes foules, notamment parce qu’il est bon marché et que vous pouvez le faire bien sur n'importe quel grill ou fumeur.
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Le meilleur porc effiloché est fabriqué à partir d'un morceau de viande tissé avec de la graisse savoureuse et du tissu conjonctif chargé, sans grande utilité pour rien d'autre. C'est l'histoire de l'origine du barbecue du Sud. Une coupe de viande pas chère que les propriétaires d'esclaves ne voulaient pas, qui, comme les esclaves l'ont découvert, lorsqu'elle est cuite à basse température, lorsque la graisse et le collagène fondent, les fibres musculaires sont tendres, humides et succulentes. Comme Butah. Et le processus, qui peut durer de 8 à 12 heures ou plus, est la quintessence de la torréfaction de fumée au sud. Paresseux, lent, facile, parfumé. Vous montez une chaise de jardin, sirotez une tasse de café pendant que vous mettez la viande le matin, quand le soleil se lève, vous passez à une bière rafraîchissante, à la mi-journée, une menthe julep rafraîchit le palais et à l'approche de la viande Au moment du coucher du soleil, vous passez au Bourbon droit (continuez à lire pour en savoir plus sur "le stand").
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Le porc effiloché est un endroit idéal pour commencer à expérimenter la cuisson à la fumée. Une grosse motte de viande est beaucoup plus tolérante que des côtes. Et vous pouvez le faire correctement sur pratiquement n'importe quel grill avec un couvercle.
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En Caroline du Nord, il existe une controverse sur le choix du porc à utiliser pour les sandwichs au porc. Dans la partie orientale de l'État, la plupart des joints cuisent le porc entier, coupent la viande en morceaux et mélangent le tout. Ils estiment que les textures et les saveurs uniques des différents muscles rendent la viande plus intéressante. Ils adorent aller aux "pickins de porc", des repas où un porc est cuit, désossé, haché, saupoudré de sauce et affiché à la peau sur un buffet afin que les gens puissent choisir la viande qu’ils veulent avec des pinces.
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(1) Vos commentaires sont hors sujet
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Une épaule de porc pleine peut peser de 8 à 20 livres et comporte deux moitiés, le "jambon pique-nique" et le "mégot de Boston". Le jambon de pique-nique va de l'épaule jusqu'au coude. Un jambon de pique-nique n'est pas un vrai jambon. Les jambons ne proviennent que des pattes arrière. Le pique-nique pèse généralement de 4 à 12 livres.
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La moitié supérieure de l'épaule, depuis le dorsal de l'animal près de la colonne vertébrale à travers l'omoplate, porte trop de noms: mégot de Boston, mégot de porc, mégot, mégot, épaule rôtie , rôti de pays, et le rôti d'omoplate. Le qualifier de mégot peut sembler ironique car il provient de l'avant du porc. Aucun ifs ou culs, il fait la meilleure viande en sandwich sur le porc.
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Pourquoi l'appelle-t-on un mégot? Certains disent que parce que, une fois coupés, les fesses ont la forme d'un tonneau, les tonneaux ont souvent été appelés fûts par les marchands de vin anglais. D'autres disent qu'ils s'appellent mégots parce qu'ils ont été expédiés en fûts. Et on ne peut que spéculer sur la raison de l’appel de Boston Butt, mais mes amis new-yorkais ont fait des suggestions désobligeantes.
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Les mégots peuvent peser de 4 à 14 livres et ils ont généralement des os aux omoplates, bien que certains bouchers les enlèvent et vendent des "mégots désossés". Il existe des preuves que l'os ajoute de la saveur, alors j'achète des mégots avec os. Les mégots sont souvent attachés avec de la ficelle car ils se défont facilement. Il n’est pas inhabituel de trouver des mégots partiels dans la plage de 4 à 5 livres. Ces petites coupes sont particulièrement agréables car elles cuisent plus rapidement et il y a beaucoup de surface croustillante et croustillante, appelée écorce, ou Mme Brown par les aficionados.
Recette parfaite de porc effiloché
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3) Insérez une sonde numérique telle que la Maverick ET-73 et positionnez la pointe au centre. Assurez-vous qu'il ne touche pas l'os ou à moins de 1/2 "de l'os. Allumez le gril ou le fumeur à environ 225 ° F et configurez-le pour une cuisson à la fumée indirecte à 2 zones (cliquez ici pour la configuration du gril à gaz, cliquez ici pour le charbon de bois configuration de gril, cliquez ici pour Weber Smokey Mountain ou une configuration de fumeur de balle, et cliquez ici pour une configuration de fumeur de tonneau compensé) Mettez la viande, directement sur la grille, pas dans une casserole, ajoutez 1/2 tasse de copeaux de bois, pellets, ou des morceaux à la braise, et va boire un café, va faire ta sauce, salade de chou, et les haricots, va regarder le gibier, puis coupe la pelouse, lave les vitres, fume un cigare, déploie l'amour à ton épouse, déplie la chaise de jardin et lisez un livre avec une bière.Vous avez amplement le temps. Vérifiez votre cuisinière toutes les heures environ pour vous assurer que le carburant est suffisant et que vous vous tenez entre 225 et 250F. Vous vous inquiétez, c’est tolérant, mais essayez de le réduire à moins de 250F. Ajoutez des doses supplémentaires de bois, 1/4 tasse à la fois, toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures. spritz ou éponger la viande (lire mon article sur le bâtonnage, le spiritueux et le balai). Ouvrir le couvercle ne fait que fixer la température et l’humidité dans la cuisinière, alors gardez-la au minimum.
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Option. La plupart des cuisiniers de compétition utilisent une technique appelée le Texas Crutch. Certains enrouleront leurs fesses dans deux ou trois couches de papier d'aluminium épais quand il atteindra environ 170 ° F ou la couleur de leur choix, ajoutera environ 1 tasse de jus de pomme ou un autre élixir secret à l'emballage et le remettra dans la cocotte. D'autres mettent la viande dans un plat en aluminium sur une grille à rôtir pour la garder hors du liquide, ajoutent le jus de pomme et couvrez-la bien avec du papier d'aluminium. Le processus permet à la viande de cuire dans un environnement très humide et cela semble l'attendrir un peu. Ensuite, lorsque la température atteindra 190F, ils enlèveront le papier d'aluminium, le remettront en place pour raffermir la surface, puis le processus passera à l'étape suivante. La béquille est une bonne idée, et cela fonctionne, mais la plupart du temps, je ne dérange pas.
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4) Est-il prêt? Quand il atteint 190F, il est peut-être prêt et peut-être pas encore prêt. Mais il est temps de vérifier. L'extérieur doit être brun foncé. Quelques frottements et cuiseurs donneront à la viande un aspect noir, semblable à une météorite, mais elle n’est ni brûlée ni goûtée. Il peut y avoir des éclats de graisse fondue. Sur une cuisinière à gaz, il peut y avoir du rose. S'il y a un os, utilisez un gant ou une serviette en papier pour protéger vos doigts et remuer l'os. Si elle tourne facilement et sort de la viande, les collagènes ont fondu et vous avez terminé. S'il n'y a pas d'os, utilisez la méthode "coller une fourchette". Insérez une fourchette et essayez de la faire pivoter de 90 degrés. Si cela tourne avec seulement un peu de couple, vous avez terminé. Si ce n'est pas fait, fermez le couvercle et allez boire un bonbon à la menthe pendant 30 minutes. Si la température interne atteint 190 ° F mais que la viande n’est pas encore tendre, réduisez la chaleur de votre noyau à environ 190 ° F et maintenez-la pendant au moins une heure. Cela devrait alors être fait. Si ce n'est pas le cas, vous avez juste un derrière difficile. Enveloppez les mégots durs dans du papier aluminium et laissez-les reposer pendant une heure, mais ne les prenez pas au-dessus de 200 ° F, sans quoi les fibres musculaires commenceront à donner de l'humidité et à se durcir. Si vous ne pouvez pas contrôler la température de votre cuisinière, enveloppez la viande dans un papier d'aluminium épais et placez-la à l'intérieur dans un four à 190F.
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La méthode rapide. Après avoir fumé pendant deux heures à environ 225F avec beaucoup de fumée, mettez la viande sur une grille dans une rôtissoire et versez une tasse d’eau ou de jus de pomme dans la casserole. Couvrir la viande de papier d'aluminium et attacher fermement le papier d'aluminium aux bords de la casserole de sorte que la viande soit dans un bel environnement fermé. Rôtir au four à 350F pendant encore 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la température atteigne 190F et qu'il réussisse le test à la fourche ci-dessus.
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5) Quand tout sera prêt, allez-y, goûtez. Vous devriez remarquer une croûte épaisse et savoureuse, et juste en dessous, vous verrez le "fumé", la couleur rose vif causée par le mélange de fumée avec les gaz de combustion et l'humidité. Laissez reposer pendant 30 à 60 minutes. Si vous êtes à plus d'une heure de l'heure du repas, vous pouvez laisser la viande sur la cuisinière avec le chauffage éteint ou la placer dans le four à four et la maintenir en place en réglant la température à environ 150F. Si vous êtes à plus de deux heures du repas, enveloppez-le dans du papier d'aluminium pour l'empêcher de sécher et maintenez-le à 150 ° F. Si vous apportez la viande à une fête, utilisez un faux cambro, qui n’est rien de plus qu’un refroidisseur de bière en plastique étanche dans lequel vous pouvez contenir la viande. Laissez la sonde dans la viande, enveloppez bien le morceau dans du papier d'aluminium, enveloppez le papier d'aluminium avec plus de serviettes et placez le tout dans la glacière. Remplissez la glacière avec plus de serviettes, de couvertures ou de papier journal pour que la viande reste isolée. Suspendez le cordon du thermomètre sur le couvercle de la glacière et fermez-le hermétiquement. Branchez le cordon dans l’affichage et assurez-vous qu’il ne descend jamais en dessous de 145 ° F. Sachez simplement que cette technique ramollira l'écorce et modifiera très légèrement la texture de la viande.
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Temps de préparation. 10 minutes pour couper et frotter la viande et jusqu’à 24 heures pour la laisser mariner.
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Temps de cuisson. Prévoyez 8 à 12 heures ou 1,5 à 2 heures par livre à 225F. Si vous augmentez la température jusqu'à 280 ° F, vous pouvez réduire le temps de cuisson à environ 1 heure par livre. Prévoyez suffisamment de temps d’avance et, si nécessaire, utilisez un refroidisseur de bière comme faux Cambro pour tenir la viande.
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Temps de tirage. 30 minutes si vous le faites avec vos doigts, 10 minutes avec Bear Paws.
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Boîte à outils 1 barbecue ou fumeur avec beaucoup de carburant 1 thermomètre à viande numérique, de préférence avec une sonde et un câble 1 réveil 1 chaise de jardin 1 bon livre 6 pack de bière 1 paire de nuances beaucoup de mélodies sur le thème de la nourriture lotion de bronzage
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Ingrédients 1 bout de porc, environ 5 livres 3 cuillères à soupe d'huile végétale 1/3 tasse de piquant d'épices de porc, cliquez ici pour ma recette pour la poussière de Memphis de Meathead 2 tasses de bois pour la fumée 10 petits pains kaiser ou pains à hamburger 1 tasse de votre sauce barbecue préférée (je préfère les sauces à la moutarde de Caroline du Sud).
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Évitez la marinade, les injections et les saumures. Certaines personnes aiment injecter une marinade interne dans le cul. En général, ils mélangent environ 4 cuillères à soupe de leur mélange avec 1 tasse de jus de pomme tiède et le pompent profondément dans la viande. Certains utilisent même du bouillon de poulet. Je ne dérange pas. Je pense que cette coupe est assez humide et que l'injection peut masquer la saveur du porc. Lorsque je juge et que la viande a plus le goût de jus de pomme que de porc, je la note. La plupart des cuisiniers de compétition injectent, mais si vous le faites bien, vous n'avez pas besoin de l'injecter. Mariner ne pénétrera pas très loin dans un gros morceau, alors ne vous inquiétez pas. J'aime saler les côtelettes de porc, mais pour pénétrer dans un si gros morceau de chair, vous devez saumurer la viande plus d'une journée et même dans ce cas, la pénétration serait peu profonde et inégale. Frottez bien et laissez la fumée le parfumer. Rester simple.
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Pour plus de croûte. Les puristes tomberont de leur chaise quand ils liront ceci, mais un bon raccourci est d’acheter de gros mégots, environ 10 livres, et de couper la viande en morceaux d’environ 5 livres. Cela vous donnera plus de surface avec une écorce plus croquante et savoureuse, plus de pénétration de fumée, et accélérera considérablement la cuisson. Le compromis est que la viande perdra un peu d'humidité.
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Faites ceci 1) Enlevez la majeure partie de la graisse de l'extérieur de la viande, mais pas la totalité. Ne laissez pas plus de 1/8 ". Certaines personnes aiment laisser tout cela dans l'espoir de faire fondre et arroser la viande, mais je veux les assaisonnements sur la viande, pas sur la graisse, et je veux que la viande ait une saveur croquante La plupart des mégots que je fais cuire pèsent 4 à 6 livres, ils sont plutôt bien taillés et noués avec de la ficelle de boucher pour les empêcher de tomber en morceaux. Ne vous inquiétez pas si ce n’est pas une fantaisie, vous allez le jeter, juste la corde pour qu’elle ne tombe pas en morceaux.
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2) Rincez et séchez soigneusement la viande. Huiler la viande avec de l'huile végétale, en recouvrant toutes les surfaces. Cela aidera le frottement à adhérer et aidera également à dissoudre les arômes solubles dans l'huile du frottis et à le transporter dans la viande. Certaines personnes aiment d'abord la recouvrir de moutarde jaune. Je l'ai essayé de cette façon et je ne pense pas que cela fasse quelque chose de remarquable. En outre, la moutarde ne contient pas d'huile, de sorte que les arômes solubles dans l'huile ne se dissolvent pas. Couvrez-vous les fesses (ahem) généreusement avec frotter. Utilisez ma recette pour la poussière de Memphis de Meathead. Oui, il contient du sucre et du sel, mais ils sont utiles pour former une croûte savoureuse. Laissez-le dans le réfrigérateur pendant quelques heures ou, mieux encore, jusqu'au lendemain.
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Prévoyez de 1,5 à 2 heures par livre, mais cela peut prendre plus ou moins. Chaque morceau de viande est différent et la pluie, le vent et la température ambiante auront un impact sur les temps de cuisson. La température augmentera régulièrement à environ 140 à 150F. et ralentissez un peu pendant que l’humidité remonte à la surface et que les collagènes deviennent liquides. Cela pourrait durer une heure ou plus. Cela s'appelle "le stand" ou "la zone". Ne paniquez pas et ne montez pas la chaleur. Sois patient. La magie se passe. Cliquez ici pour en savoir plus sur la science de la viande.
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Voici quelques autres suggestions
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Montez-le sur un pain avec salade de chou, à la mode en Caroline du Sud. Dans de nombreux endroits du sud, les gens couronnent souvent un sandwich au porc effiloché avec du chou (utilisez mon Creamy Deli Slaw). Le champion du barbecue et instructeur Jack Waiboer de Charleston garnit sa salade de copeaux de cornichon à l’aneth et de fines oignons émincés Vidalia, et l’appelle «le broyeur Carolina».
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Avec du fromage fondu.Mon ami du barbecue Mark Stevens de New Jersey dit qu'il prend "un bon morceau de porc effiloché, une fine tranche d'oignon, une tranche de fromage au poivre, un bon coup de Hoboken Eddies Mean Green poivre rôti Sauce "et met le tout sur du pain blanc beurré. Il place ensuite le sandwich dans le moule à tarte, côté beurre, et le fait cuire au feu jusqu'à ce qu'il soit doré et que le fromage soit fondu.
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Carnitas.Bill Martin, un ami au Texas, aime couper les fesses fumées en morceaux de 1/2 "et les faire frire dans une casserole avec un peu de graisse qui s’égoutte. Quand elles sont croustillantes tacos de carnitas merveilleux, dit-il.
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Cumul. Rouler dans une tortilla avec des oignons hachés, des tomates hachées, du piment jalapeno, du fromage râpé.
Restes
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- J'aime faire une application qui tue avec du porc effiloché: jalapeno poppers. Couper les poivrons jalapeno en deux, retirer les graines et les côtes levées à l'aide d'une cuillère et couper les tiges. Mélanger 1 partie de restes de porc avec la sauce et 2 parties de chèvre frais ou d'un autre fromage à la crème, puis garnir les poivrons. Faire griller à feu moyen-doux jusqu'à ce que le fromage soit ramolli et que les poivrons commencent à carboniser.
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- Essayez d’ajouter du porc effiloché aux nachos.
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- En Caroline du Sud, les restes de porc effiloché sont souvent utilisés pour la préparation de "hash". La recette varie d'un endroit à l'autre, mais il s'agit généralement d'un ragoût de porc effiloché, de foie de porc, d'oignons et de sauce à la moutarde, servi sur du riz blanc. Ça a l'air plébéien, mais je pense que c'est l'ambroisie.
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- Un autre bon plat est le porc effiloché dans le riz sale Louisiana. Classic Dirty Rice est un riz blanc mélangé à des foies et des viandes de poulet cuits et à la "Sainte Trinité", qui consiste en un poivron vert, un oignon et un céleri sautés. Mais vous pouvez remplacer ou ajouter du porc effiloché et l’amplifier.
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- Quelque chose d'amusant: déposez-en sur une pomme de terre au four.
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- Joe Wells en Arkansas dit qu'il met les restes dans "ragoût Brunswick, fèves au lard, mélangés avec des œufs brouillés, hasch, la liste s'allonge encore et encore."
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- Sandra Aylor de Memphis sez: "Avec les restes, j'aime les spaghettis au barbecue ou les pizzas au barbecue".
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- Buzz dans le Wisconsin: "les restes sont transformés en tacos et enchiladas".
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- Gerry Curry de la Nouvelle-Écosse sez: "Pour les restes j'adore c'est haché au petit-déjeuner."
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- Bill Martin aime préparer un copieux petit-déjeuner en faisant frire du porc effiloché, de l'oignon émincé, du piment émincé et du Tater Tots. Il surmonte ensuite ceci avec des œufs pochés ou ensoleillés.
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Comment aimez-vous votre porc effiloché?
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