Comment le pain au levain aide les gens à manger du gluten à nouveau

Relations saines entre adultes et hommes

Si vous êtes sensible au gluten, le pain au levain pourrait être votre nouveau meilleur ami.
Le gluten est la substance la plus mal comprise du nouveau millénaire, tellement diabolisée que même le café, le yogourt et les produits pour le corps sont étiquetés «sans gluten» comme argument de vente.
Mais nous mangeons des céréales depuis environ 100 000 ans, alors pourquoi expliquer l'augmentation soudaine et massive de l'intolérance au gluten?
Le marketing en représente l'essentiel: Quatre-vingt-six pour cent des Américains qui pensent ne pas être intolérants au gluten ne le sont pas. Mais cela a aussi à voir avec la façon dont nous préparons le pain.
L’invention de la levure commerciale à levée rapide a remplacé la façon dont nous avons cuit le pain depuis le début. Mais maintenant, la popularité croissante du pain au levain nous apprend quelque chose: c'est plus facile à digérer.

Sourdough a toujours été un bon ami pour nos tripes.

Avant la popularisation de la levure commerciale, ou "levure de boulanger" dans les années 1960, nous fabriquions du pain avec un levain au levain. C'est un mélange de grains fermentés et d'eau qui recueille la levure sauvage qui habite tout autour de nous dans l'air, sur notre corps et dans la farine elle-même.
L’écosystème complexe et symbiotique d’un levain au levain permet de lever, de parfumer et de renforcer la structure de la pâte. Le processus de fermentation lente invite une combinaison magique de levure sauvage, de bactéries et d'enzymes, et le lactobacillus (la même bactérie dans le yogourt) libère de l'acide lactique pour créer la saveur aigre qui fait la réputation du levain. Les enzymes débloquent des minéraux dans le blé autrement inaccessibles pour nous. La levure, qui se nourrit d'amidons complexes, libère du CO2 en tant que sous-produit. Et le gluten, aussi diabolisé soit-il, piège ce CO2 et crée la montée et la texture du pain.
Bien entendu, nos ancêtres le savaient, dans une certaine mesure. La magie de la cuisson du pain était comprise bien avant que nous en apprenions la science.
Comme le souligne l'auteur Michael Pollan dans Cooked, la cuisson du pain était une invention miraculeuse de son temps: elle transformait une herbe jusque-là indigeste en un aliment nutritif et satisfaisant. Mais la fermentation s'est avérée être la clé.

Alors, quel est exactement ce miracle de la science qui facilite la digestion du levain?

Lors de ses ateliers à Marshall, en Caroline du Nord, Tara Jensen met une boule de pâte à pain sous l'eau courante. Une fois que les amidons se sont dissous et rincés, il ne reste plus que du gluten: une masse de protéines collante et collante ayant la texture d'un ballon. Tenant ce globule de gluten dur, il est évident pourquoi il pourrait être difficile à digérer.
Mais le levain - le seul pain qu'elle cuit - a un truc pour nous aider à digérer le gluten. Il utilise la fermentation naturelle, un processus qui attire la levure sauvage et les bactéries qui, avec le temps, digèrent les amidons complexes dans la pâte pour produire un sous-produit qui fait lever la pâte. Plus la pâte fermente longtemps, plus le gluten est décomposé pour nous.
Cela se produit par le biais d'un processus appelé hydrolyse, dans lequel les enzymes décomposent les grandes protéines non digestibles en acides aminés plus petits.
D'autres études suggèrent que l'acide phytique - un acide présent dans la farine de blé - est également décomposé lors de la fermentation du levain.
La recherche sur la sensibilité au gluten non coeliaque est compliquée. Nous ne savons toujours pas exactement ce qui cause les sensibilités non coeliaques aux aliments contenant du gluten.
Plusieurs études récentes font état du fructane, un composé présent dans le pain, ainsi que dans d'autres domaines, comme les bananes et l'ail. De nombreuses personnes sensibles au gluten ont trouvé un soulagement digestif en évitant les aliments contenant du fructane (également appelés FODMAPS). Le pain au levain ne contient pas de fructane une fois la fermentation terminée. D'autres études indiquent que l'acide phytique - un acide présent dans la farine de blé - se décompose pendant la fermentation du levain.
Dans chacune de ces études, des composants supposés toxiques pour les personnes sensibles au gluten sont rendus digestibles au cours de la fermentation du levain. En conséquence, beaucoup de gens découvrent qu'ils peuvent manger du gluten à nouveau.
S'agissant de la maladie cœliaque, les études ne suffisent pas pour tirer une conclusion générale. Les personnes atteintes de la maladie coeliaque sont mises en garde de ne pas manger d'aliments contenant du gluten, y compris du levain, avant de consulter leur médecin.
Mais la recherche est intrigante. Ceux qui ont des problèmes digestifs mineurs ou des sensibilités au gluten non coeliaques trouveront presque certainement un soulagement avec du levain bien préparé.
Relativement au pain levé avec une levain et laissé à fermenter avant la cuisson. De nombreux pains à l'épicerie étiquetés "levain" ont une saveur acidulée, mais sont levés avec de la levure commerciale, évitant ainsi la fermentation. En cas de doute, demandez à votre boulangerie si le pain est levé naturellement.

Nous nous sommes trompés avec une bonne chose, mais nous revenons encore.

Heureusement, le pain au levain devient plus facile à trouver. Une partie de la révolution du levain consiste à revenir à ces pratiques anciennes et à lutter contre les innovations (comme la levure à croissance rapide) dont nous n’avions jamais eu besoin au départ. [! 615 => 1140 = 4!] Et, par conséquent, nous pourrions nous faire à nouveau des amis avec du gluten.

Voici comment préparer un levain à la maison:

Prenez des parts égales de farine à pain et d’eau tiède (4 onces de chaque constitue un bon point de départ) dans un bocal et recouvrez de toile à fromage. Laissez-le reposer pendant trois à quatre jours dans un endroit chaud de votre cuisine en remuant chaque jour.
Au jour 4, vous devriez voir les premiers signes de fermentation, tels que de minuscules bulles à la surface. Si vous ne voyez aucun signe de fermentation, essayez de vous installer dans un endroit plus chaud et attendez quelques jours de plus.
Vous commencez maintenant à le "rafraîchir" ou à le "nourrir". Pour ce faire, pesez 1 once de votre entrée et ajoutez 4 onces de farine et 4 onces d'eau. Bien mélanger. Laisser reposer pendant la nuit et nourrir à nouveau le lendemain à peu près à la même heure, en pesant 1 once du produit de départ rafraîchi et en ajoutant 4 onces de farine et 4 onces d’eau.
Continuez à l'actualiser à peu près à la même heure chaque jour. Vous remarquerez qu'il devient plus actif: Cela peut prendre d'une semaine à trois semaines, en fonction de facteurs environnementaux. Une maison dans les bois attirera probablement plus de levures sauvages et de bactéries, et un appartement à New York pourrait prendre plus de temps.
Recherchez des signes tels que de grandes "bulles comme du savon à vaisselle". Cela signifie généralement que c'est prêt pour la cuisson. Vous pouvez également effectuer le "test de flottaison". Prenez une petite quantité de votre démarreur et vérifiez s'il flotte dans un bol d'eau. S'il flotte, il est prêt à cuire du pain.
Si vous pouvez récupérer un petit démarreur de levain chez quelqu'un d'autre, ce processus sera beaucoup plus court. Vous aurez juste besoin d'actualiser ou de "nourrir" le démarreur pendant trois à cinq jours jusqu'à ce qu'il passe le test de flottaison.
Si votre démarreur commence à s’effondrer dans votre bocal ou développe une odeur très acide, il est peut-être au-delà de son apogée. Mais ne vous inquiétez pas, vous pouvez toujours le ramener! Recommencez le rafraîchissement chaque jour jusqu'à ce que le test de flottaison soit réussi. Cela devrait prendre entre trois et sept jours, selon le degré de dormance de votre démarreur.
Vous pouvez conserver votre démarreur au réfrigérateur (sans le nourrir) pendant des mois. Assurez-vous simplement de prévoir quelques jours de rafraîchissement avant la cuisson.
Pour en savoir plus, rendez-vous sur www.smokesignalsbaking.com/sourdough-starter
CORRECTION: une version antérieure de cette histoire décrivait mal les conclusions et les implications d'une étude italienne et la reliait à une étude incorrecte. Cette étude a été supprimée et remplacée par des informations supplémentaires et des études sur les sensibilités au gluten non coeliaques et sur la manière dont elles pourraient survenir.