Comment se fait la sauce de soja et est-elle mauvaise pour vous?

La conclusion

1. La sauce de soja est un ingrédient très savoureux à base de soja et de blé fermentés.

2. Il est originaire de Chine et est utilisé dans la cuisine depuis plus de 1 000 ans.

3. Aujourd'hui, il s'agit de l'un des produits de soja les plus connus au monde. C'est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et largement utilisé dans le reste du monde.

4. La façon dont il est produit peut varier considérablement, entraînant des changements importants de goût et de texture, ainsi que des risques pour la santé.

5. Cet article examine la manière dont la sauce de soja est produite et ses risques et bénéfices potentiels pour la santé.

Qu'est-ce que la sauce de soja?

1. La sauce de soja est un condiment liquide salé traditionnellement produit par la fermentation du soja et du blé.

2. On pense qu'il provient d'un produit chinois appelé "chiang" il y a plus de 3 000 ans. Des produits similaires ont été développés au Japon, en Corée, en Indonésie et en Asie du Sud-Est.

3. Il a été introduit en Europe dans les années 1600 par le négoce néerlandais et japonais (1, 2).

4. Le mot "soja" vient du mot japonais pour "sauce soja", "shoyu". En fait, le soja lui-même a été nommé d'après la sauce de soja (1).

5. Les quatre ingrédients de base de la sauce de soja sont le soja, le blé, le sel et les agents de fermentation comme la moisissure ou la levure.

6. Les variétés régionales de sauce de soja peuvent contenir des quantités variables de ces ingrédients, produisant des couleurs et des saveurs différentes.

Comment est-il fabriqué?

1. Il existe de nombreux types de sauce de soja. Ils peuvent être regroupés en fonction de leurs méthodes de production, des variations régionales, des différences de couleur et de goût.

2. La sauce de soja traditionnelle est obtenue en faisant tremper le soja dans de l'eau, en le grillant et en le broyant. Ensuite, le soja et le blé sont mélangés à un moule de culture, le plus souvent Aspergillus, et laissés se développer pendant deux à trois jours.

3. Ensuite, de l'eau et du sel sont ajoutés, puis le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.

4. Pendant la fermentation, les enzymes de la moisissure agissent sur les protéines de soja et de blé en les décomposant progressivement en acides aminés. Les amidons sont convertis en sucres simples, puis fermentés en acide lactique et en alcool.

5. Une fois le processus de vieillissement terminé, le mélange est étalé sur un chiffon et pressé pour libérer le liquide. Ce liquide est ensuite pasteurisé pour tuer les bactéries. Enfin, il est mis en bouteille (3, 4).

6. Une sauce de soja de haute qualité utilise uniquement la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées «naturellement brassées». La liste des ingrédients ne contient généralement que de l'eau, du blé, du soja et du sel.

7. La production de produits chimiques est une méthode beaucoup plus rapide et moins chère de préparer de la sauce de soja. Cette méthode s'appelle l'hydrolyse acide et permet de produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.

8. Au cours de ce processus, le soja est chauffé à 80 ° C (176 ° F) et mélangé à de l'acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines dans le soja et le blé.

9. Cependant, le produit obtenu est moins attrayant en termes de goût et d'arôme, car il manque de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle. Par conséquent, la couleur, la saveur et le sel sont ajoutés (4).

10. De plus, ce procédé produit des composés indésirables qui ne sont pas présents dans la sauce de soja naturellement fermentée, y compris certains cancérogènes (2).

11. Au Japon, la sauce de soja brassée selon un procédé purement chimique n'est pas considérée comme une sauce de soja et ne peut pas être étiquetée en tant que telle. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle pour réduire les coûts.

12. Dans d'autres pays, la sauce de soja produite chimiquement peut être vendue telle quelle. C'est souvent le type de sauce de soja que vous trouverez dans les petits paquets donnés avec les plats à emporter.

13. L'étiquette indiquera "protéine de soja hydrolysée" ou "protéine végétale hydrolysée" si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.

14. Au Japon, il existe de nombreux types de sauce de soja.

15. En Chine, le type de sauce le plus commun est la sauce soja à la tamari.

16. Cependant, aujourd'hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé ne fermentent que trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de la sauce de soja produite traditionnellement (2, 3, 6).

17. Les sauces de soja chinoises sont souvent répertoriées comme "sombres" ou "claires" en anglais. La sauce de soja foncée est plus épaisse, plus vieille et plus sucrée et utilisée en cuisine. La sauce de soja légère est plus fine, plus jeune et plus salée, et elle est plus souvent utilisée dans les sauces à trempette.

18. En Corée, le type de sauce de soja le plus courant est similaire au type koikuchi noir au Japon.

19. Cependant, il existe également une sauce de soja coréenne traditionnelle appelée hansik ganjang. Il est fabriqué uniquement à partir de soja et est principalement utilisé dans les plats à soupe et aux légumes (3).

20. Dans les pays de l'Asie du Sud-Est tels que l'Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce à la tamari est le plus souvent produite, mais il existe de nombreuses variations locales (2).

21. Les autres variétés incluent les sauces épaissies au sucre, telles que le kecap manis en Indonésie, ou celles additionnées d'arômes, telles que la sauce soja aux crevettes en Chine.

La teneur en éléments nutritifs de la sauce de soja

1. Vous trouverez ci-dessous la répartition nutritionnelle pour 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce de soja fermentée de façon traditionnelle (7).

2. Cela le rend riche en sel, fournissant 38% de l'apport journalier recommandé (RDI). Alors que la sauce de soja contient une quantité relativement élevée de protéines et de glucides par volume, ce n’est pas une source importante de ces nutriments.

3. De plus, les processus de fermentation, de vieillissement et de pasteurisation produisent un mélange extrêmement complexe de plus de 300 substances qui contribuent à l’arôme, à la saveur et à la couleur de la sauce de soja.

4. Ceux-ci comprennent les alcools, les sucres, les acides aminés tels que l'acide glutamique, ainsi que les acides organiques tels que l'acide lactique.

5. Les quantités de ces substances varient considérablement en fonction des ingrédients de base, de la souche de moisissure et du mode de fabrication (3, 4).

6. Ce sont ces composés dans la sauce de soja qui sont souvent liés à ses risques et ses bienfaits pour la santé.

Quels sont les risques pour la santé?

1. On les trouve souvent à des concentrations plus élevées dans les aliments vieillis, tels que les viandes, le poisson, les fromages et certains condiments (34).

2. On sait qu'une trop grande quantité d'histamine provoque des effets toxiques lorsqu'elle est consommée en grande quantité. Les symptômes comprennent maux de tête, transpiration, étourdissements, démangeaisons, éruptions cutanées, problèmes d'estomac et modification de la pression artérielle (34, 36).

3. En fait, il a été suggéré que certains cas d'allergie à la sauce de soja pourraient être dus à une réaction de l'histamine (37).

4. Chez la plupart des gens, les autres amines de la sauce de soja ne semblent pas poser de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par le biais d'un régime à élimination supervisée. Les symptômes d'intolérance comprennent les nausées, les maux de tête et les éruptions cutanées (34).

5. Si vous êtes sensible aux amines et présentez des symptômes après avoir mangé de la sauce de soja, il vaut peut-être mieux l'éviter.

6. En outre, les personnes prenant une classe de médicaments appelés inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO) doivent limiter leur consommation de tyramine et doivent éviter la sauce soja (38, 39).

7. Beaucoup de gens ne savent pas que la sauce de soja peut contenir du blé et du gluten. Pour les personnes allergiques au blé ou à la maladie coeliaque, cela pourrait être problématique.

8. Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés lors du processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n'êtes pas sûr de la manière dont votre sauce de soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu'elle ne contient pas d'allergènes (40).

9. La sauce de soja japonaise tamari est souvent considérée comme une alternative à la sauce de soja sans blé et sans gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, mais avec des quantités plus faibles que celles utilisées dans d'autres types de sauce de soja (3).

10. Il est important de vérifier l'étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés comme étant sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.

11. Lorsque vous mangez au restaurant, il est préférable de vérifier de quelle marque de sauce de soja le restaurant cuisine et de demander s'ils ont une variété sans gluten.

12. Si vous n'êtes pas sûr, il vaudra peut-être mieux choisir un plat non cuit avec de la sauce soja.

13. La sauce de soja, y compris sa teneur en sel, la présence de composés cancérogènes et les réactions spécifiques à des composants tels que le MSG et les amines, est souvent un sujet de préoccupation pour la santé. [! 1335 => 1140 = 5!] La sauce de soja est riche en sodium, communément appelée sel, qui est un nutriment essentiel dont votre corps a besoin pour fonctionner correctement.

14. Cependant, des apports élevés en sodium sont liés à une pression artérielle élevée, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d'autres maladies telles que le cancer de l'estomac (8, 9). , 10, 11).

15. En fait, réduire votre consommation de sodium entraîne une baisse modeste de votre tension artérielle et peut faire partie d'une stratégie de traitement pour les personnes souffrant d'hypertension artérielle (12, 13, 14, 15).]

16. Cependant, il n’est pas clair si la réduction réduit directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17, 18).

17. La plupart des organisations diététiques recommandent un apport journalier de 1 500 à 2 300 mg de sodium, dans le but de réduire le risque d'hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).

18. Une cuillère à soupe de sauce soja contribue pour 38% au RDI actuel. Cependant, la même quantité de sel de table contribuerait pour 291% de la RDI pour le sodium (7, 22).

19. Pour ceux qui souhaitent réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce de soja à teneur réduite en sel, contenant jusqu'à 50% moins de sel que les produits d'origine, ont été développées (2).

20. Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce de soja peut toujours être consommée dans le cadre d'une alimentation saine, en particulier si vous limitez les aliments transformés et que vous consommez principalement des aliments entiers frais, riches en fruits et en légumes.

21. Si vous limitez votre consommation de sel, essayez une variété à teneur réduite en sel ou utilisez-en simplement moins.

22. Le glutamate de monosodium (MSG) est un exhausteur de goût. Il se trouve naturellement dans certains aliments et est souvent utilisé comme additif alimentaire (23).

23. C'est une forme d'acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L'umami est l'une des cinq saveurs de base des aliments, souvent trouvée dans ce que l'on appelle des aliments "salés" (24, 25).

24. L'acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et est considéré comme un contributeur important à son attrayant goût. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour améliorer son goût (2, 5, 26, 27).

25. En 1968, MSG a été associé à un phénomène appelé "syndrome du restaurant chinois".

26. Les symptômes incluaient des maux de tête, des engourdissements, des faiblesses et des palpitations cardiaques après avoir mangé de la nourriture chinoise, qui est souvent élevée chez les patients atteints de MSG (23, 24).

27. Cependant, une revue de 2015 de toutes les études menées à ce jour sur le MSG et les maux de tête n'a révélé aucune preuve significative suggérant que le MSG provoque des maux de tête (23, 24, 28).

28. Par conséquent, la présence d'acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce de soja n'est probablement pas une cause d'inquiétude.

29. Un groupe de substances toxiques appelées chloropropanols peut être produit lors de la transformation des aliments, y compris la production de sauce soja.

30. Un type, appelé 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées par l'acide, qui sont les types de protéines présentes dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).

31. Des études chez l'animal ont montré que le 3-MCPD était une substance toxique. On a constaté qu'il endommage les reins, diminue la fertilité et provoque des tumeurs (29, 30).

32. En raison de ces problèmes, l’Union européenne a fixé une limite de 0,02 mg de 3-MCPD par kg (2,2 lb) de sauce de soja. Aux États-Unis, la limite est supérieure à 1 mg par kg (30, 31, 32).

33. Cela équivaut à une limite légale de 0,032-1,6 mcg par cuillère à soupe de sauce de soja, selon votre lieu de résidence.

34. Toutefois, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé que les produits dépassaient largement les limites, jusqu'à 1,4 mg par jour. cuillère à soupe (876 mg par kg), entraînant des rappels de produits (30, 31, 33).

35. Globalement, il est préférable de choisir une sauce de soja naturellement fermentée, qui contient des teneurs bien inférieures ou qui ne contient absolument pas de 3-MCPD.

36. Les amines sont des produits chimiques naturellement présents dans les plantes et les animaux.

37. La sauce de soja contient une quantité importante d’amines, notamment d’histamine et de tyramine (3, 35).

La sauce de soja est également liée à certains bienfaits pour la santé

1. Les recherches sur la sauce de soja et ses composants ont révélé certains avantages potentiels pour la santé, notamment:

2. Il convient de noter qu'une grande partie de ces recherches ont été effectuées uniquement sur des animaux ou de très petites études sur des humains et ont utilisé de fortes doses de sauce de soja ou de ses composants.

3. Par conséquent, même si certains de ces résultats semblent prometteurs, il est trop tôt pour dire si la sauce de soja peut avoir des effets réellement bénéfiques sur la santé si elle est consommée au même niveau que dans l’alimentation moyenne.

La conclusion

1. La sauce de soja est un condiment savoureux utilisé dans une grande variété de plats et de cuisines.

2. Il peut être produit par fermentation naturelle ou hydrolyse chimique. Chaque méthode de production conduit à des profils de saveur et de santé tout à fait différents.

3. La consommation de sauce de soja peut comporter des risques pour la santé. Cependant, les pires d'entre eux sont associés à des variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant une sauce de soja naturellement fermentée.

4. La sauce de soja peut également avoir des effets bénéfiques sur la santé, mais des recherches plus poussées sont nécessaires pour confirmer si elles s'appliquent aux humains.

5. Globalement, comme pour la plupart des aliments, la sauce soja peut être consommée avec modération dans le cadre d'un régime alimentaire sain.