Comment traiter le bacon avec de la fumée froide

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1. Fumer à froid aide à conserver le bacon et fait partie du processus de salaison. Pendant des siècles, les viandes séchées et fumées les ont conservées avant d'être réfrigérées. Le fumage à froid prend plus de temps que le fumage à chaud car il est effectué à basse température. C'est essentiellement un processus de séchage, contrairement au fumage à chaud, qui cuit la viande. Faire durcir le bacon donne une couleur et une saveur souhaitables. Le fumage à froid réduit l'humidité de la viande et diminue le risque de micro-organismes et de détérioration.

Equipement

1. Un fumeur, un fumeur amateur ou un barbecue couvert, tel qu'un gril bouilloire, conviendra pour un fumage à froid. Une rôtissoire assez grande pour le porc, un gant de cuisine et une pince à barbecue à long manche sont pratiques pour fumer à la maison. Pour fumer à la maison, utilisez un thermomètre à lecture instantanée - le thermomètre fourni avec certaines barbecues ne sera pas utile pour les basses températures utilisées pour fumer le bacon à froid.

Bois

1. Pour créer une fumée savoureuse, il faut de la sciure de bois ou de petits copeaux de bois de feuillus. Les briquettes fonctionnent bien pour que le bois continue à fumer pendant la cure. Le type de bois influence la saveur. Pomme et noyer sont populaires pour fumer du bacon.

Ingrédients

1. La poitrine ou l'épaule de porc sont les choix habituels pour le bacon fait maison. La viande du ventre donne un bacon qui devient croustillant à la cuisson. La viande à l’épaule contient moins de gras et donne un bacon savoureux, charnu et fumé à froid. La plupart des recettes appellent au sel et au sucre. Utiliser du sel et du sucre avant de fumer aide à préserver la viande. L'utilisation de la mélasse à la place du sucre procure les avantages du traitement au sucre et confère à la viande la couleur et le goût de la mélasse. Le sirop d'érable ou le sucre brun offrent des options pour saler le bacon fumé à froid de manière traditionnelle.

Préparation

1. Le bacon est souvent traité dans un bain d'eau additionné de sucre ou d'autres édulcorants naturels et de sel. Des assiettes épaisses sur le dessus aident à maintenir le ventre ou l'épaule de porc immergé dans un bol en acier inoxydable couvert ou un autre récipient. Le porc doit être réfrigéré pendant le processus de trempage. Traditionnellement, le bacon reste dans la saumure pendant environ une semaine et vous le retournez chaque jour pour une absorption uniforme. Les recettes contemporaines peuvent faire appel à un produit de soin instantané et à un trempage du porc pendant aussi peu que 36 heures pour le bacon à l'épaule ou 72 heures pour le bacon de poitrine. Le rinçage de la viande élimine l'excès de sel avant de le fumer. Après avoir séché le porc, vous pouvez ajouter des assaisonnements secs tels que le poivre.

Bacon fumant à froid

1. Une fois les briquettes incandescentes, une couche de copeaux ou de sciure de bois sur les braises crée la fumée nécessaire au fumage à froid au gril. La méthode habituelle consiste à couper le porc en deux et à le mettre dans un plat à rôtir. Placez le plat non couvert sur la grille et fermez le couvercle du gril du barbecue. Gardez les grilles d'aération ouvertes. il peut être nécessaire de rallumer les braises pour que les copeaux de bois dur ou la sciure de bois fument. Fumer à froid consiste à maintenir la température de la viande de porc au-dessous de 110 degrés Fahrenheit, généralement entre 80 et 100 degrés Fahrenheit. Sécher la viande dans le cadre d'un traitement traditionnel à la fumée froide nécessite au moins 15 heures de fumage et peut durer beaucoup plus longtemps, en fonction du poids du porc, de la quantité de graisse et de la couleur désirée.

Sécurité alimentaire

1. Bien que le sel et l'effet desséchant du fumage à froid réduisent le risque de bactéries, il est essentiel de conserver le bacon au réfrigérateur à une température inférieure à 40 degrés Fahrenheit après le processus de fumage. Refroidissez le bacon avant de le trancher. Utilisez le bacon ou congelez-le dans les sept jours. Toujours bien cuire le bacon avant de le manger.