Cuisson du porc au four à basse température

Étape 9

1. Le porc a connu de nombreux changements depuis les années 1970, lorsqu'il a été diabolisé pour sa teneur élevée en graisse. L'industrie porcine a réagi en créant du porc de plus en plus maigre, de nombreuses coupes n'ayant plus de matière grasse que du poulet. Ce fut l'inspiration pour le slogan qui fait du porc "l'autre viande blanche". La prolifération du porc effiloché à la mode du sud et la redécouverte de races de porc à l'héritage comme le Tamworth et le Berkshire ont ravivé l'intérêt pour le porc bien marbré et rôti lentement.

Sélection d'une coupe

1. Toutes les coupes de porc ne conviennent pas aux longs temps de cuisson nécessaires pour une cuisson lente à basse température. Les coupes plus maigres, telles que la longe ou la surlonge, resteront sèches et sans goût grâce à cette méthode de cuisson. Les meilleures coupes sont celles qui contiennent une quantité importante de persillage et de graisse, qui finira par cuire - mais jusque-là - garde le porc humide et juteux. Les coupes les plus populaires pour la cuisson lente proviennent de l'épaule. N'importe quel rôti d'épaule de porc fonctionnera, mais les fesses - ou fesses de Boston, comme on l'appelle parfois - constituent un bon choix en raison de sa forme uniforme.

Préparation du rôti

1. Il y a plusieurs façons de préparer le porc pour le faire rôtir. Marquez le gras de surface avec un couteau bien aiguisé et frottez-le avec votre mélange d'assaisonnement sec préféré, et laissez-le reposer pendant la nuit pour en absorber les saveurs. Vous pouvez également utiliser un mélange de deux parties de gros sel kasher et d'une partie de sucre, ce qui raffermira légèrement la texture de la viande et donnera une surface extérieure brun foncé. Vous pouvez également frotter votre rôti avec de la moutarde de Dijon, de l'ail émincé, du romarin frais ou de la sauge ou tout autre arôme que vous aimez. Laissez le rôti une nuit dans votre réfrigérateur pour acquérir des arômes.

Brunissage et cuisson à basse température

1. La cuisson lente à basse température est une technique puissante, mais elle présente cependant un inconvénient: une grande partie de la saveur des viandes rôties provient du brunissage et la cuisson à basse température ne fera pas dorer le porc. . Le brunissement est provoqué par un processus appelé réactions de Maillard, créé lorsque les acides aminés dans les protéines de la viande sont altérés par l'exposition à la chaleur. Les molécules d'acides aminés se décomposent en fragments et se rejoignent en molécules plus complexes, produisant une gamme de nouveaux arômes. Pour obtenir les avantages du rôtissage lent tout en profitant des saveurs savoureuses du porc bruni, faites-le saisir dans une poêle épaisse avant de le faire rôtir.

Rôtissage lent

1. Préchauffez votre four à 275 F. Placez le porc sur la grille de votre rôtissoire et placez-le sur la grille du milieu du four. Cuire lentement pendant quatre à cinq heures, jusqu'à ce que la fourchette soit tendre. Cela a généralement lieu à une température interne de 185 F à 200 F, lorsque les tissus conjonctifs sont en panne. Terminez à 450 F pendant 30 minutes pour faire dorer le rôti, si ce n'est déjà fait. Couvrir lâchement de papier d'aluminium et laisser reposer le rôti pendant 15 à 20 minutes avant de le découper.