Du pain au levain ou du pain au levain, quel est le meilleur?

Beaucoup de gens se demandent si le pain au levain est meilleur pour vous que le pain à la levure. Parce qu'il semble plus «authentique», le pain au levain est souvent considéré comme plus sain. Mais est-ce aussi le cas?

Pour séparer les faits de la fable: il n'a jamais été démontré que le pain au levain est plus sain que le pain à la levure. Cela ne veut pas dire, bien entendu, que ce n'est pas le cas par définition. Nous ne saurions trop insister ici sur le fait que le lien entre nutrition et santé est à peu près la chose la plus difficile qui puisse être scientifiquement prouvée. Après tout, les variables sont infinies.

Levure

Le pain à la levure est en fait un développement assez récent. La levure est un microorganisme vivant, en fait un champignon, qui s'est progressivement développé sous toutes sortes de formes dans les usines de levure. La particularité de la levure est qu'elle peut vivre de deux manières, avec ou sans oxygène. S'il y a de l'oxygène, la levure se multipliera. S'il n'y a pas d'oxygène - par exemple, si la levure est transformée dans une pâte - elle passe à un mode de vie dit anaérobie. Pour ce faire, il fermente les sucres de la pâte et les convertit en CO2 et en alcool. Toutes les cultures de levure ne peuvent pas faire cela aussi bien. Certains ne fermentent que du fructose, d'autres uniquement du glucose. Les boulangers utilisent une forme de levure qui peut convertir les deux sucres, car les deux se trouvent dans la pâte à pain.

Jusqu'au XIXe siècle, la pâte à pain ne pouvait lever qu'avec du levain. Ce processus, comme presque tous les processus complexes de la production alimentaire, a été découvert par accident très tôt (dans ce cas probablement par les anciens Egyptiens). Le levain n'est en fait rien de plus qu'un mélange de farine et d'eau qui fermentera spontanément dans un environnement chaud. Cela se produit parce que les bactéries lactiques de la fleur commencent à se multiplier. C'est pourquoi le levain a également un goût nettement acide. De nos jours, il arrive souvent que la levure soit utilisée en plus de la farine et de l'eau dans la préparation du levain. Techniquement parlant, le terme «bière» est plus correct que le levain dans ce cas, mais les boulangers l'utilisent rarement.

Le choix de la levure ou du levain a principalement des conséquences sur la structure (comment monte-t-il?) Et le goût du pain. Le pain habilement cuit avec du levain aura un arôme plus caractéristique, la mie est plus tendre et résistante et la durée de conservation est légèrement meilleure. Le principal avantage du pain au levain pour vous en tant que mangeur de pain est que sa cuisson implique par définition beaucoup de savoir-faire. Le pain à la levure peut aussi bien fonctionner pour un bon amateur. Beaucoup d'autres peuvent mal tourner lors de la cuisson du pain au levain. Le résultat est donc très incertain si vous ne savez pas exactement ce que vous faites. Le pain au levain est presque par définition du pain professionnel et l'artisanat a toujours meilleur goût.

Dans tous les cas, un artisan boulanger avec un savoir-faire artisanal laissera toujours son pain - qu'il soit à base de levure ou de levain - lever lentement. Beaucoup plus lent qu'avec du pain industriel. Et cela pourrait en effet avoir des avantages pour la santé: le pain de pâte à lever lentement contient beaucoup moins d'acide phytique. Et cela pourrait être bénéfique pour l'absorption de l'organisme des minéraux.

En bref: du pain à la levure ou du pain au levain? Tout est question de goût. Il est particulièrement important qu'il provienne d'un bon boulanger traditionnel. Ce dernier est également très important car le terme «pain au levain» ne bénéficie d'aucune protection juridique. N'importe qui peut étiqueter n'importe quelle miche de pain comme «pain au levain» pour demander plus d'argent. Le service d'inspection de la valeur a établi que cela se produit également à grande échelle: les boulangeries industrielles mélangent un peu de levain en poudre dans le pain, créant un goût aigre, mais sinon le pain est du pain `` normal '' qui se lève et est cuit dans les plus brefs délais. Donc, si vous recherchez les bienfaits pour la santé du pain à croissance lente, adressez-vous à un vrai boulanger en qui vous avez confiance.
En bref: du pain à la levure ou du pain au levain? Tout est question de goût. Il est particulièrement important qu'il provienne d'un bon boulanger traditionnel. Ce dernier est également très important car le terme «pain au levain» ne bénéficie d'aucune protection juridique. N'importe qui peut étiqueter n'importe quelle miche de pain comme «pain au levain» pour demander plus d'argent. Le service d'inspection de la valeur a établi que cela se produisait également à grande échelle: les boulangeries industrielles mélangent du levain en poudre avec le pain.