Empoisonnement alimentaire à l'ail

Considérations

Lorsque vous pensez à une intoxication alimentaire, l’ail peut ne pas vous venir immédiatement à l’esprit. Mais l'ail peut causer un type grave d'intoxication alimentaire appelé botulisme. La bactérie responsable du botulisme, appelée Clostridium botulinum, est présente dans de nombreux sols aux États-Unis, en particulier dans la moitié ouest des États-Unis. La bactérie forme des spores normalement inactives qui peuvent commencer à se développer dans certaines conditions. L'ail, légume peu acide, peut, comme les autres légumes peu acides, contenir des spores de Clostridium botulinum. Dans certaines conditions, les spores peuvent être activées et se développer, entraînant une maladie grave si elles sont consommées.

Pour que le botulisme se développe, il faut des conditions de croissance appropriées, notamment une faible acidité, le manque d'oxygène, la température ambiante et l'humidité. La cuisson sous pression à haute température peut tuer les spores. Un pH inférieur à 4,6 peut également tuer les spores, selon le Colorado State University Extension. L'ail a une acidité comprise entre 5,6 et 6,3, ce qui favorise la croissance des spores dans les bonnes conditions. La bactérie se développe également dans des conditions anaérobies, lorsqu'il n'y a pas d'oxygène à proximité des spores. Cela peut se produire dans les produits où l'ail est utilisé dans les huiles, en particulier dans les produits maison. Les températures dans les réfrigérateurs peuvent ne pas être suffisamment froides pour inactiver les spores. La cuisson sous pression à haute température détruit l'organisme.

Les symptômes du botulisme apparaissent généralement dans les 18 à 36 heures suivant la consommation d'un aliment contaminé, mais peuvent durer de six heures à 10 jours. Les symptômes du botulisme provoqués par l'ail comprennent les vertiges, la vision double ou la vision floue et la difficulté à avaler et à parler. Une paralysie peut rendre la respiration impossible.

Un diagnostic rapide et un traitement aux antitoxines ont permis de réduire le taux de mortalité par botulisme à environ 10%, selon le Colorado State University Extension. Le botulisme a un taux de mortalité élevé en l'espace de trois à sept jours sans traitement immédiat. Une ventilation mécanique peut être nécessaire aussi longtemps que dure la paralysie respiratoire. La récupération peut prendre plusieurs semaines à plusieurs mois.

Ne stockez jamais l'huile à l'ail à la température ambiante dans la mesure où cela crée les conditions idéales pour la croissance des bactéries. Linda Harris, spécialiste de la sécurité alimentaire et de la microbiologie à l'Université de Californie, prévient Linda Harris, une huile commerciale à base d'ail qui doit subir un traitement qui augmente l'acidité, mais il est impossible d'effectuer ce type de traitement à la maison. Les produits à base d'ail dans l'huile, préparés dans le commerce et sans danger pour la santé, contiendront du sel ou de l'acide. Selon Santé Canada, l'huile à l'ail préparée à la maison et utilisée immédiatement est également sans danger.