Gellan: Cet additif alimentaire favorable aux végétaliens est-il un agent épaississant plus sûr?

Histoire

1. Depuis sa découverte il y a plus de trois décennies, la gomme de gellane est devenue un additif courant sur les marchés de l'alimentation, des boissons, des soins personnels, des nettoyants industriels et de la production de papier, en particulier au cours des 15 dernières années. Selon KP Celco, premier producteur mondial de gomme de gellan, ses principales fonctions et utilisations incluent: (1)

2. Alors, quelle est exactement la gomme gellan? C'est un additif alimentaire produit par fermentation bactérienne à l'aide d'une source de sucre, qui fournit une source d'énergie à la consommation des bactéries. La gomme de gellan est considérée comme étant précieuse et unique dans la fabrication en raison de sa capacité à créer des solutions de gel fluides aux structures faibles, caractéristique essentielle pour la structuration et l'ajout de "la couleur crémeuse". Il a également une température de réglage préférable et a tendance à conserver sa stabilité / structure même lorsque les températures changent ou augmentent. En d'autres termes, il présente un "degré de stabilité thermique" élevé (certaines études montrent qu'il est capable de résister à des températures allant jusqu'à 120 ° C / 248 ° F).

3. Les utilisations de la gomme de gellan sont similaires à celles de la gomme de caroube, de la gomme de guar et de la gomme de xanthane - tous les produits similaires utilisés pour aider à lier, stabiliser et texturer les produits (en particulier les aliments). Bien qu'il soit préférable d'utiliser des stabilisants et des émulsifiants en petites quantités (telles que les portions minuscules ajoutées à de nombreux suppléments et produits diététiques), l'ajout d'une petite portion de gomme gellan à des recettes telles que le yogourt ou les desserts peut aider à produire un produit fini lisse.

4 utilisations de gomme gellan

1. 1. Peut être utilisé pour texturer et stabiliser lors de la préparation des aliments

2. L’utilisation la plus courante de gomme gellan consiste à l’utiliser seule ou à la combiner avec d’autres produits / stabilisants lors de la cuisson, de la préparation d’un dessert ou de la cuisson afin d’empêcher la séparation des ingrédients. C'est très utile pour ajouter une consistance de gel aux purées ou aux pâtes à tartiner, d'autant plus que cela ne change pas la couleur ou le goût des aliments. Il ne se transformera pas non plus en liquide, même une fois chauffé, mais gardera sa structure.

3. La gomme Gellan est capable de produire une grande variété de textures fluides intéressantes, notamment des liquides plus épais (comme les laits à base de noix), des marinades ou des nappages pour les poissons à protéines, ou des purées de légumes, grâce à sa capacité à augmenter la viscosité.

4. 2. Convient pour les recettes végétaliennes / végétaliennes

5. Puisqu'elle est produite à partir de la fermentation de bactéries et non d'aucun type de source animale, la gomme de gellane est un additif commun dans les aliments végétaliens. Les recettes végétaliennes, y compris les produits de culture ou ceux qui contiennent normalement des produits laitiers, comme le lait d'amande ou le kéfir / yaourt à la noix de coco, nécessitent généralement une sorte de stabilisant et d'épaississant ajouté pour empêcher les produits de se séparer. C'est ici que des stabilisants tels que la gomme de gellan organique, la gomme de caroube ou la gomme de guar peuvent être utiles. La gomme de gellan que l'on trouve dans les aliments est souvent approuvée par les végétariens, les casher et les halal, bien que cela dépende du produit spécifique dans lequel elle est utilisée.

6. 3. Aide à empêcher les desserts de fondre et est très stable à la chaleur

7. La gastronomie est une utilisation intéressante de la gomme gellan dans la préparation des aliments, notamment pour créer des desserts spéciaux. Les chefs ajoutent parfois de la gomme de gellan aux recettes de crème glacée et de sorbet pour faciliter le barattage. Ils préviennent également la fonte des desserts froids lorsqu’une flamme ou de l’alcool sert à brunir ou à former une croûte (comme pour faire de la crème brûlée, du sorbet enflammé ou de la banane nourricière) . (2)

8. 4. Peut aider à améliorer la digestion, la constipation ou la diarrhée

9. Une petite étude menée par des chercheurs du département de chimie de l'Université d'Edimbourg et portant sur les effets de l'ingestion de gomme de gellan à un niveau élevé pendant 23 jours a montré que celle-ci agissait comme une matière fécale. agent de charge qui a des effets sur le temps de transit alimentaire. Les "niveaux élevés" de gomme de gellan dans le régime des volontaires se composaient de 175 à 200 milligrammes de gomme de gellan par kilogramme de poids corporel.

10. En tant qu'agent de charge, il a été constaté que la consommation de gomme de gellan augmentait le temps de transit chez environ la moitié des volontaires, mais réduisait le temps de transmission dans l'autre moitié. Les concentrations d'acide biliaire dans les selles ont également augmenté, mais la gomme gellane n'a eu aucun effet significatif sur des facteurs tels que la glycémie, les concentrations d'insuline ou les taux de cholestérol HDL et de triglycérides. Dans l’ensemble, l’étude a révélé que la consommation de gomme de gellane, même en quantité supérieure à celle qui serait typique du régime alimentaire d’une personne, n’entraînait pas d’effets néfastes sur l’alimentation ou la physiologie, mais pouvait avoir des effets positifs sur des symptômes tels que la constipation ou la diarrhée en raison de la grosseur des selles. (3)

11. Les résultats d'une autre étude sur les animaux publiée dans le Journal of Nutritional Science et Vitamintology suggèrent également la même chose. La gomme de gellan raccourcit généralement le temps de transit gastro-intestinal, suggérant une amélioration de l'évacuation / élimination chez les personnes sujettes aux problèmes digestifs tels que la constipation. (4)

Information nutritionnelle sur gomme de gellan

1. Techniquement, la gomme gellan est un type d'exopolysaccharide produit par certains types de fermentation bactérienne, notamment à l'aide de la culture appelée Sphingomonas elodea. Les nénuphars produisent naturellement de petites quantités de gomme gellan, car ils abritent cette souche bactérienne spécifique. La gomme de gellan utilisée dans différentes pratiques industrielles et de fabrication d'aliments est créée dans un laboratoire par fermentation commerciale à une échelle beaucoup plus grande.

2. En tant que polysaccharide, la gomme gellane est une longue chaîne de molécules à base d'hydrates de carbone. Chimiquement, cela le rend similaire à d'autres produits alimentaires utilisés pour lier des ingrédients, y compris la farine ou l'amidon. Vous trouverez la gomme gellane dans une gamme de produits alimentaires courants, y compris des substituts du lait sans produits laitiers, du lait au chocolat, des yaourts, des desserts, des produits végétaliens, des nappages fouettés, des pâtes à tartiner ou des purées et des nouilles, tous produits à base de gomme gellane ou d'autres stabilisants pour empêcher les ingrédients de se séparer. (5)

3. L’une des raisons pour lesquelles cet additif a acquis une notoriété dans la fabrication des produits alimentaires est qu’il ne doit être utilisé qu’en petites quantités et qu’il peut résister à des températures plus élevées tout en conservant une viscosité constante par rapport aux autres épaississants. Le remplacement de l'additif appelé agar est l'une des utilisations les plus courantes de la gomme gellan, car il a des effets similaires avec environ la moitié de la quantité utilisée.

4. Aujourd'hui, deux types principaux de gomme gellan sont fabriqués pour des utilisations différentes, en fonction du but recherché. Celles-ci sont appelées gommes gellan à haute et basse teneur en acyle, qui sont couramment utilisées ensemble dans différents rapports pour aider à former différentes textures. Les produits à base de gomme à faible teneur en acyl gellane aident à créer des textures plus fermes et plus cassantes, tandis que la gomme à haute teneur en acyl gellane forme des textures plus douces et plus élastiques, de viscosité supérieure. En fonction de la concentration de ces gommes de gellane, il est possible de créer une grande variété de textures / structures en raison de la manière dont leurs ions gélifiants absorbent et retiennent le liquide.

Comment utiliser et cuisiner avec de la gomme de gellan

1. La gomme Gellan est vendue sous des noms de marques tels que GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel ou Phytagel.

2. Si vous parvenez à en trouver dans les magasins locaux ou si vous en achetez en ligne, de petites quantités de gomme gellan peuvent servir à des usages similaires à d'autres agents épaississants ou stabilisants, y compris ceux que je ne connais pas recommande particulièrement de consommer - comme le carraghénane. Par conséquent, si vous avez besoin de lier des ingrédients pour créer des textures fluides, en particulier dans toutes les recettes végétaliennes, cela peut constituer une bonne alternative naturelle lors de la cuisson.

3. La gomme de gellan est utilisée avec des liquides pour la dissoudre. Le liquide peut être froid ou chaud. Recherchez soit le haut-acyl gellan ou faible acyl gellan. Voici un peu comment ils diffèrent:

4. Vous n'avez besoin que d'une très petite quantité de gomme gellan pour fonctionner. Recherchez des produits dans la gamme de concentration allant de 0,2% à 1,0% de gomme gellan si vous l’utilisez dans des recettes. Utilisez une très petite quantité pour commencer (commencez avec une petite pincée, moins de la moitié d'une cuillère à thé), en ajoutant plus au fur et à mesure en fonction de la texture que vous recherchez et de la taille de la recette. Gardez cela à l'esprit, cela fonctionne rapidement et gélifie les recettes très rapidement, donc moins c'est plus!

Recettes de gomme de gellan

1. Voici plusieurs recettes pour lesquelles vous pouvez essayer d’ajouter une pincée de gomme gellan afin d’aider à texturer et à stabiliser la chaleur:

2. La gomme de gellan a été découverte pour la première fois par des chercheurs en agroalimentaire dans les années 1970, alors que sa croissance était naturelle sur des nénuphars. Il a été introduit sur le marché alimentaire en tant qu'agent gélifiant de substitution pour d'autres stabilisants, notamment l'agar-agar ou la gélatine. Les chercheurs ont compris que la gomme de gellane présentait deux avantages supplémentaires par rapport à d'autres produits similaires: elle pouvait être utilisée en très petites quantités tout en produisant les mêmes résultats texturants et n'était pas très sensible à la chaleur. Il est également à base de plantes / bactéries et convient donc aux produits végétaliens, alors que certains épaississants dérivés de produits d'origine animale (y compris la gélatine) ne le sont pas.

3. La gomme de gellan a été approuvée aux États-Unis pour un usage alimentaire en 1992 par la US Food and Drug Administration. Aujourd'hui, différents produits à base de gomme de gellan sont disponibles pour un usage alimentaire ou industriel sous différentes marques, la plupart étant produites par la société C.P. Kelco.

Effets secondaires potentiels de la gomme de gellan à prendre en compte

1. Jusqu'à présent, les études sur la consommation de gomme de gellan n'ont pas révélé d'effets toxiques. Bien que la consommation semble sans danger pour la plupart des gens, surtout si elle est généralement utilisée en très petites quantités, vous souhaitez tout de même limiter la quantité d'émulsifiants ajoutés que vous consommez ou cuisez, y compris la gomme gellan. Tous les stabilisants / épaississants posent des problèmes d'interactions potentielles, y compris des problèmes de digestion, que certaines personnes pourraient rencontrer.

2. Une des raisons pour lesquelles les additifs alimentaires, y compris les émulsifiants, peuvent être potentiellement dangereux est qu’ils peuvent altérer les niveaux sains de bactéries intestinales chez certaines personnes. Cela signifie qu'il est possible qu'elles perturbent la couche muqueuse normale qui tapisse l'intestin et contribuent à l'inflammation chronique de faible intensité qui favorise les modifications des cellules dans le tube digestif, y compris dans le côlon. Des recherches supplémentaires doivent encore être menées sur les effets des stabilisants sur certains aliments, mais pour le moment, essayez de n'utiliser ces produits qu'en petite quantité et à l'occasion, uniquement pour limiter les risques d'effets secondaires. (6)

3. N'oubliez pas que la gomme de gellan se trouve aussi le plus souvent dans les aliments au moins partiellement transformés, ce qui est une autre raison pour éviter d'en consommer trop. Si vous consommez régulièrement des produits contenant n'importe quel type d'émulsifiant, comme la gomme de guar ou la gomme de caroube, gardez un œil sur les problèmes digestifs ou les symptômes usuels pouvant indiquer que vous ne décomposez pas les ingrédients.

4. N'oubliez pas non plus que les gommes ne sont pas le seul moyen de lier des ingrédients lors de la cuisson: vous pouvez également utiliser des produits naturels au lieu d'utiliser des gommes, y compris des œufs ou des blancs d'œufs, des bananes en purée ou autres. fruits, purée de patate douce, graines de lin ou de chia (ils forment un gel lorsqu'ils sont trempés dans de l'eau) ou gélatine ordinaire.

5. À en juger par le son, vous pourriez penser que des fuites intestinales n'affectent que le système digestif, mais en réalité, cela peut affecter davantage. Parce que Leaky Gut est si commun, et une telle énigme, Je propose un webinaire gratuit sur tout ce qui a des fuites urinaires. Cliquez ici pour en savoir plus sur le webinaire.