La chaleur détruit-elle les nutriments dans les fruits et légumes?

Suppléments

1. Une assiette peut contenir à la fois une salade et des légumes cuits, en plus d’une protéine comme le poisson ou le poulet, et peut-être une portion de riz. Bien que vous ne pensiez peut-être pas à la nutrition à ce stade-là, vous voudrez peut-être savoir si les légumes crus ou cuits sont un meilleur choix du point de vue des éléments nutritifs.

Cuisson et éléments nutritifs

1. La cuisson a été utilisée pendant des milliers d'années pour aider à ramollir des aliments tels que les grains entiers et les légumineuses séchées, pour réduire le risque de parasites dans la viande et pour aider les gens à digérer les aliments plus facilement. Mais la recherche sur le processus de cuisson a produit des faits intéressants. Par exemple, le lycopène est un antioxydant présent dans la pastèque, les poivrons rouges et les tomates. Rui Hai Liu, professeur agrégé de sciences de l'alimentation à l'Université Cornell, a indiqué dans le numéro de 2002 du "Journal de l'agriculture et de la chimie des aliments" que la cuisson augmentait de 35% la teneur en lycopène des tomates.

Comment cuisiner, ça compte

1. Selon Liu, certains autres nutriments sont mieux fournis par les aliments cuits que par les aliments crus. Les carottes, les champignons, les asperges, les choux et les poivrons cuits fournissent plus d'antioxydants s'ils sont bouillis ou cuits à la vapeur. Et la méthode de cuisson compte: les carottes, les courgettes et les brocolis ont des taux de caroténoïde plus élevés lorsqu'ils sont bouillis ou cuits à la vapeur que lorsqu'ils sont frits. Les aliments frits sont des sources de radicaux libres qui peuvent endommager les cellules du corps. Le brocoli, d’autre part, peut être meilleur pour vous à l’état cru, car la cuisson endommage une enzyme qui aide à décomposer les composés du légume qui semblent avoir des propriétés anticancéreuses.

Éléments nutritifs sensibles à la chaleur

1. Cependant, certains vitamines et nutriments sont sensibles à la chaleur. L'Université du Michigan affirme que, lorsque les fruits ou les légumes sont cuits à haute température ou pendant de longues périodes, les nutriments sensibles à la chaleur tels que les vitamines B, la vitamine C et le folate risquent davantage d'être détruits. Le département des sciences de l'alimentation et de la nutrition de l'Université de l'Illinois a comparé une variété d'aliments frais, en conserve et fraîchement cuits. Il déclare que, bien que la vitamine C puisse être perdue au cours du processus de cuisson ou de mise en conserve, elle se dissout dans le liquide de cuisson. Dans les aliments en conserve, la vitamine C restante est stable pendant deux ans. Et la thiamine, une autre vitamine B sensible à la chaleur présente dans les haricots, survit également bien au processus de mise en conserve.

Recommandations

1. Alors que la plupart des fruits et légumes fournissent une variété de nutriments, le programme de vulgarisation de l’Oregon State University recommande certaines stratégies pour une conservation maximale des nutriments. Réfrigérez les légumes crus et utilisez-les dès que possible. Achetez des produits locaux pour éviter la perte de nutriments lors de l'expédition et faites cuire les légumes crus dans une petite quantité d'eau. Les aliments en conserve doivent être conservés dans un endroit sombre et frais, et la saumure ou le sirop doivent également être consommés. Les aliments congelés doivent être protégés des fluctuations de température et emballés correctement.