La cuisson des aliments affecte-t-elle la teneur en protéines?

Étape 4

Le coût des aliments augmente si rapidement qu'un régime alimentaire sain devient un investissement financier et nutritionnel. Pour tirer le meilleur parti de vos aliments, préparez-les de manière à conserver la plus haute valeur nutritionnelle. Les protéines sont le plus souvent cuites avant d'être consommées, alors faites attention aux nutriments qui survivent au micro-ondes ou au pot à soupe lorsque vous préparez le dîner.

La cuisson n'a aucune incidence sur la teneur en protéines du bœuf haché. L'University of Wisconsin Extension indique que les galettes de viande cuites dans une poêle à frire ou à tourbillonner ont laissé les protéines de la viande intactes, mais ont apporté un bénéfice sain pour les viandes riches en gras. La cuisson a permis de réduire de près de moitié la quantité de graisse dans la viande, ce qui représente un avantage considérable pour ceux qui essaient de perdre du poids ou de surveiller leur consommation de cholestérol. La viande maigre a perdu une très petite quantité de graisse lors de la cuisson, mais les viandes riches en graisse et maigres ont conservé toutes leurs protéines et leur fer.

Certains éléments nutritifs contenus dans les légumineuses et les légumineuses pénètrent dans l'eau de cuisson lorsqu'ils sont bouillis - moins quand ils sont cuits à la vapeur. Pour conserver tous les éléments nutritifs provenant de sources végétariennes, utilisez le moins d'eau possible pour la cuisson et conservez-la pour les soupes ou les sauces. L'eau de trempage préparant les haricots pour la cuisson, qui contient une quantité modérée d'éléments nutritifs lessivés, doit être jetée.

Les fruits de mer sont une excellente source de protéines, cuite le plus souvent avant d'être consommée. Pendant la cuisson, la protéine contenue dans le collagène conjonctif «fond», ce qui fait que le poisson se défait une fois cuit. La protéine dans le muscle se coagule et devient opaque. Lorsque le poisson est cuit pendant une courte période à haute température, il reste humide et tendre, et le contenu en protéines est préservé. En faisant trop cuire le poisson et en le séchant, une partie du collagène gélatineux est perdue, ce qui diminue la quantité de protéines restant dans le plat. Les mollusques et les crustacés sont également cuits rapidement - une fois cuits, il faut du temps pour les préparer. Le seul avertissement concernant la nutrition des fruits de mer est un avertissement concernant le mercure. Le ministère de la Santé et des Services sociaux de Caroline du Nord a déclaré que le mercure liait les protéines du poisson et n'était pas perturbé par la cuisson. Choisissez des poissons à faible teneur en mercure pour obtenir votre protéine sans produits chimiques nocifs.

Les œufs sont une source de protéines presque parfaite, et leur cuisson n'a guère d'incidence sur cela. La protéine dans l'œuf change de forme quand elle est chauffée, mais ne se dissipe pas. Les blancs contiennent 10% de protéines - le reste est de l'eau - et les protéines contenues dans les blancs d'œufs se brisent et se reforment lorsqu'elles sont exposées à la chaleur. Ainsi, un blanc d'oeuf cuit n'est plus clair; il est coagulé et opaque. Trop de cuisson forcera l'eau des liaisons protéiques et vous donnera des œufs secs et caoutchouteux, mais pas moins de protéines. Même battre les blancs d'œufs pour obtenir une meringue ne retient que l'air dans les liaisons protéiques. Lorsque vous laissez reposer la meringue pendant un moment, elle commence à redevenir liquide à mesure que l'air s'échappe.