La viande cuite sous pression la rend-elle tendre?

Cuisson au micro-ondes d'un gros oiseau

1. Les autocuiseurs peuvent produire des repas complets dans un temps beaucoup plus court que les casseroles et poêles classiques. Pour ce faire, ils créent artificiellement une pression atmosphérique élevée dans la casserole, ce qui permet à l'eau et à la vapeur piégées d'atteindre des températures bien au-dessus du point d'ébullition normal de l'eau. Comme d’autres méthodes de cuisson, un autocuiseur peut vous donner des viandes tendres ou dures, selon votre utilisation.

Fonctionnement de la cuisson sous pression

1. Lorsque l'eau bout, elle se dilate et crée des nuages ​​de vapeur. Les autocuiseurs emprisonnent la vapeur à l'intérieur de leurs couvercles hermétiquement fermés, créant un environnement sous pression à l'intérieur. Avec l'augmentation de la pression, la température d'ébullition de l'eau et de la vapeur à l'intérieur de la casserole peut atteindre jusqu'à 257 degrés Fahrenheit. L'eau transfère mieux la chaleur que l'air. Cette température permet donc de cuire la viande et les légumes très rapidement par rapport à la cuisson au four ou à une autre cuisson à la chaleur sèche.

Viandes dans un autocuiseur

1. La tendreté de la viande dépend de plusieurs facteurs. Certaines coupes sont tendres au début et ont peu ou pas de tissus conjonctifs caoutchouteux. D'autres coupes, comme le mandrin d'épaule de bœuf, sont plus dures et ont beaucoup de tissu conjonctif. Une grande partie du tissu conjonctif des viandes est constituée de collagène, qui se décompose à la cuisson et se transforme en gélatine. Une fois cuits correctement, les tissus conjonctifs peuvent rendre les viandes humides et riches au lieu d'être dures et caoutchouteuses. Normalement, vous le feriez avec une mijoteuse, mais un autocuiseur peut faire fondre les tissus conjonctifs beaucoup plus rapidement.

L'importance du timing

1. La cuisson est particulièrement importante pour la cuisson sous pression car elle fonctionne très rapidement. Une minute ou deux supplémentaires peuvent faire la différence entre un rôti moelleux tendre et moelleux et un rôti sec et coriace. Utilisez toujours des recettes fiables et modernes pour vos viandes cuites sous pression. Le fabricant de votre cuisinière est une bonne source de recettes. Vous pouvez également consulter les sites Web des autocuiseurs comme Miss Vickie pour les graphiques de synchronisation. Il est également important de ventiler l'autocuiseur en suivant les instructions de la recette. Si vous utilisez la mauvaise méthode, votre viande peut devenir dure et sèche.

Récupérer des viandes trop cuites

1. Il n’est pas difficile de savoir si vous avez trop cuit la viande dans votre autocuiseur. Il en sortira sec et caoutchouteux, comme si chaque goutte d'humidité en excès en avait été extraite. Heureusement, si vous la traitez comme un projet à cuisson lente, la viande finira par être tendre. Il ne sera jamais aussi savoureux ni aussi moelleux que lorsqu'il était fraîchement cuit, mais il vous laissera beaucoup de jus à verser sur les tranches de viande. Cela aidera à compenser votre erreur initiale.