Le bicarbonate de soude peut-il rendre la viande tendre et juteuse?

Griller

1. Les cuisiniers d'aujourd'hui ont redécouvert la technique ancestrale consistant à faire tremper la viande dans de l'eau salée, ou de la saumure, car elle ajoute de l'humidité et attendrit les coupes plus dures. Lorsque le sel de la saumure est remplacé par du bicarbonate de soude, il se produit quelque chose de remarquablement différent mais tout aussi savoureux. La saumure préparée avec du sel ou du bicarbonate de soude peut attendrir la viande, mais les deux ingrédients agissent différemment et le bicarbonate de soude agit plus rapidement.

Protéines de dénaturation du sel

1. La saumure garde la viande humide car le sel encourage les fibres musculaires à absorber plus d'eau. Le sel effectue cela par un processus appelé "dénaturation", ce qui signifie qu'il provoque le dévidage des protéines enroulées dans la viande et la formation de chaînes qui se lient à l'eau. La viande attendrie avec de la saumure pèse généralement entre 6 et 8% de plus avant la cuisson à partir de l'eau ajoutée. Cette technique permet d’assurer que la viande ne se dessèche pas à la cuisson.

Le bicarbonate de soude change de chimie

1. Une solution de bicarbonate de soude et d'eau pour attendrir la viande fonctionne un peu différemment. Le bicarbonate de soude est un antiacide. En d'autres termes, cela fonctionne pour neutraliser l'acide. Plutôt que de "dénaturer" la viande comme le fait le sel, le bicarbonate de soude élève le pH à la surface de la viande, ce qui rend l'extérieur de la viande plus alcalin. Cette réaction chimique rend plus difficile le resserrement des protéines dans la viande. Lorsque les protéines ne se lient pas, la viande reste tendre quand elle est cuite, au lieu de se contracter et de devenir ferme.

Le bicarbonate de soude prend moins de temps

1. Un autre avantage d'une solution attendrissante à base de bicarbonate de soude est son efficacité par rapport à la saumure d'eau de mer. En règle générale, la viande ne doit reposer que 15 à 20 minutes dans une solution de bicarbonate de soude, tandis que la saumure prend généralement au moins 30 minutes pour faire son travail. Des tests menés par des chefs professionnels ont également montré que si la viande restait dans du bicarbonate de soude plus longtemps que le temps recommandé, disons 30 à 45 minutes au lieu de 15, il n'y avait aucun mal à faire. En revanche, trop saler avec de l'eau salée peut endommager la viande, la rendant grise et pâteuse.

Moins c'est plus avec le bicarbonate de soude

1. Attendre la viande avec une solution de bicarbonate de soude nécessite moins d'ingrédients que la saumure d'eau de mer. Par exemple, 12 onces de boeuf haché n'a besoin que de 1/4 de cuillère à thé de bicarbonate de soude pour une pinte d'eau pour une solution suffisante pour couvrir la viande, car le boeuf haché a plus de surface à affecter. Des tranches de viande comme du poulet ou du porc pesant 12 onces prennent une cuillerée à thé de bicarbonate de soude dans leur solution. En revanche, la saumure d'eau de mer commence par une demi-tasse de sel par litre d'eau pour former des morceaux de poulet qui doivent tremper pendant deux heures pour bénéficier pleinement de la saumure.