Le porc est-il mauvais pour vous? 4 dangers cachés

Santé et longévité à long terme

Parmi les aliments qui inspirent le culte, le porc est souvent en tête du classement, comme en témoignent les 65% d'Américains qui souhaitent imposer au bacon l'aliment national du pays.
Malheureusement, cette popularité a un coût. En plus d'être la viande la plus consommée dans le monde, le porc peut également être l'un des plus dangereux, entraînant des risques importants et sous-discutés dont tout consommateur devrait être conscient (1).

1. Hépatite E

Grâce au renouveau de la consommation du nez à la queue, les abats se sont rachetés parmi les passionnés de santé, en particulier le foie, qui est prisé pour sa teneur en vitamine A et sa composition minérale massive.
Mais dans le cas du porc, le foie pourrait être une affaire risquée.
Dans les pays développés, le foie de porc est le principal transmetteur de l'hépatite E d'origine alimentaire, un virus qui infecte 20 millions de personnes chaque année et peut provoquer une maladie aiguë (fièvre, fatigue, jaunisse, vomissements). , douleurs articulaires et abdominales), foie hypertrophié et parfois insuffisance hépatique et mort (2, 3).
La plupart des cas d'hépatite E ne présentent pas de symptômes furtifs, mais les femmes enceintes peuvent subir des réactions violentes au virus, notamment une hépatite fulminante (insuffisance hépatique à apparition rapide) et un risque élevé de maladie fœtale et maternelle. mortalité (4). En fait, les mères infectées au cours du troisième trimestre font face à un taux de mortalité pouvant atteindre 25% (5).
Dans de rares cas, une hépatite E peut entraîner une myocardite (une cardiopathie inflammatoire), une pancréatite aiguë (inflammation douloureuse du pancréas), des problèmes neurologiques (notamment le syndrome de Guillain-Barré et l'amyotrophie névralgique). , troubles sanguins et troubles musculo-squelettiques, tels qu'une créatine phosphokinase élevée, indiquant des lésions musculaires, et des douleurs multi- articulaires (sous forme de polyarthralgie) (6, 7, 8).
Les personnes dont le système immunitaire est compromis, y compris les greffés d'organes sous traitement immunosuppresseur et les personnes séropositives, sont plus susceptibles de souffrir de ces complications graves de l'hépatite E (9).
Les statistiques de contamination du porc sont-elles alarmantes? Aux États-Unis, environ un foie de porc acheté en magasin sur 10 a un résultat positif au test de dépistage de l'hépatite E, ce qui est légèrement supérieur au taux de 1 sur 15 aux Pays-Bas et à 1 sur 20 en République tchèque (10, 11). Une étude réalisée en Allemagne a révélé qu'environ un saucisson de porc sur cinq était contaminé (12).
Le figatellu traditionnel français, une saucisse de foie de porc souvent consommée crue, est un porteur confirmé de l'hépatite E (13). En fait, dans les régions de France où le porc cru ou rare est un mets de choix, plus de la moitié de la population locale présente des signes d'infection par l'hépatite E (14).
Le Japon est également confronté à la montée des inquiétudes liées à l'hépatite E alors que le porc gagne en popularité (15). Et au Royaume-Uni? L'hépatite E apparaît dans les saucisses de porc, dans le foie de porc et dans les abattoirs de porc, indiquant le potentiel d'exposition généralisée chez les consommateurs de porc (16).
Il serait peut-être tentant de blâmer l'épidémie d'hépatite E de pratiques agricoles commerciales, mais dans le cas du porc, plus sauvage ne veut pas dire plus sûr. Les sangliers chassés sont également des porteurs fréquents de l'hépatite E, capables de transmettre le virus à des humains dévoreurs de gibier (17, 18).
Hormis l'abstinence totale du porc, le meilleur moyen de réduire le risque d'hépatite E est dans la cuisine. Ce virus têtu peut survivre aux températures de la viande cuite, faisant de la chaleur élevée la meilleure arme contre l'infection (19). Pour désactiver le virus, cuire les produits à base de viande de porc pendant au moins 20 minutes à une température interne de 71 ° C (160 ° F) semble suffire (20).
Toutefois, les graisses peuvent protéger les virus de l'hépatite de la destruction par la chaleur. Des coupes de porc plus grasses peuvent donc nécessiter du temps supplémentaire ou des températures plus élevées (21).

2. Sclérose en plaque

Certains chercheurs suggèrent que la SEP pourrait elle-même être une maladie à prion, une maladie qui cible les oligodendrocytes, les cellules qui produisent la myéline (41). Et puisque les prions - et leurs maladies associées - sont transmis par la consommation de tissu nerveux infecté, il est possible que les produits à base de viande de porc contenant des prions constituent l'un des maillons de la chaîne de la sclérose en plaques (42).
L'un des risques les plus surprenants associés au porc - celui recevant très peu de temps d'antenne - est la sclérose en plaques (MS), une maladie auto-immune dévastatrice impliquant le système nerveux central.
Le lien solide qui existe entre le porc et la sclérose en plaques est connu au moins depuis les années 1980, lorsque les chercheurs ont analysé le lien entre la consommation de porc par habitant et la sclérose en plaques dans des dizaines de pays (22).
Alors que des pays opposés au porc, tels qu'Israël et l'Inde, étaient presque épargnés par les griffes dégénératives des États membres, des consommateurs plus libéraux, tels que l'Allemagne de l'Ouest et le Danemark, étaient confrontés à des taux exorbitants.
En fait, lorsque l'on tenait compte de tous les pays, la consommation de porc et la sclérose en plaques montraient une corrélation impressionnante de 0,87 (p <0,001), ce qui est beaucoup plus élevé et plus significatif que la relation entre la sclérose en plaques et la consommation de graisse. (0,63, p <0,01), MS et consommation totale de viande (0,61, p <0,01) et consommation de MS et de bœuf (pas de relation significative).
À titre d'information, une étude similaire sur le diabète et la consommation de sucre par habitant a révélé une corrélation d'un peu moins de 0,60 (p23).
Comme pour toutes les découvertes épidémiologiques, la corrélation entre la consommation de porc et les États membres ne peut pas prouver que l’une cause l’autre (ni même que, dans les pays frappés par la SEP, les consommateurs de porc les plus enthousiastes les plus malades). Mais il s'avère que le coffre à preuves va beaucoup plus loin.
Auparavant, une étude sur les habitants des îles Orkney et Shetland en Écosse, une région regorgeant de friandises insolites, notamment des œufs d'oiseaux de mer, du lait cru et de la viande insuffisamment cuite, n'a révélé qu'une association alimentaire avec la SP - - consommation de "tête en pot", un plat à base de cervelle de porc bouillie (24).
Parmi les résidents des Shetland, une proportion significativement plus élevée de patients atteints de SEP avaient consommé de la tête en pot dans leur jeunesse, par rapport aux témoins en bonne santé, de même âge et de même sexe (25).
Cela est particulièrement pertinent car, selon d’autres recherches, la SEP frappant à l’âge adulte pourrait provenir d’expositions environnementales pendant l’adolescence (26).
Le potentiel du cerveau de porc de déclencher une auto-immunité liée aux nerfs n'est pas seulement une intuition d'observation. Entre 2007 et 2009, un groupe de 24 ouvriers porcins est mystérieusement tombé malade d'une neuropathie inflammatoire progressive caractérisée par des symptômes analogues à la SP, tels que fatigue, engourdissement, fourmillements et douleur (27, 28).
La source de l'épidémie? Ce qu'on appelle le "brouillard de cervelle de porc" - de minuscules particules de tissu cérébral projetées dans l'air pendant le traitement de la carcasse (29).
Lorsque les travailleurs inhalaient ces particules de tissu, leur système immunitaire, selon le protocole habituel, formait des anticorps contre les antigènes porcins étrangers.
Mais ces antigènes présentaient une étrange ressemblance avec certaines protéines neurales chez l'homme. Et le résultat fut une calamité biologique: confus quant au choix des personnes à combattre, le système immunitaire des travailleurs / euses déclenche une attaque meurtrière sur leur propre tissu nerveux (30, 31).
Bien que l'auto-immunité résultante ne soit pas identique à la sclérose en plaques, ce même processus de mimétisme moléculaire, où antigènes étrangers et auto-antigènes sont suffisamment similaires pour déclencher une réponse auto-immune, a été impliqué dans la pathogenèse de la SP (32, 33).
Bien entendu, contrairement au brouillard de cervelle de porc, les hot-dogs et le jambon ne sont pas littéralement inhalés (nonobstant les adolescents). Le porc pourrait-il encore transmettre des substances problématiques par ingestion? La réponse est un oui spéculatif. D'une part, certaines bactéries, notamment Acinetobacter, sont impliquées dans le mimétisme moléculaire avec la myéline, la substance gaine nerveuse qui s'abîme dans la SEP (34, 35).
Bien que le rôle des porcs en tant que porteurs d’Acinetobacter n’ait pas été étudié de manière exhaustive, la bactérie a été découverte dans les selles de porc, les élevages de porcs, ainsi que dans le bacon, le salami de porc et le jambon. un organisme d'altération (36, 37, 38, 39). Si le porc sert de véhicule à la transmission d'Acinetobacter (ou augmente de quelque manière que ce soit le risque d'infection humaine), un lien avec la SP serait logique.
Deux, les porcs peuvent être des porteurs silencieux et sous-étudiés de prions, de protéines mal repliées qui entraînent des troubles neurodégénératifs comme la maladie de Creutzfeldt-Jakob (la version humaine de la vache folle) et Kuru (trouvée chez les sociétés cannibales ) (40).

3. Cancer du foie et cirrhose

En Thaïlande, par exemple, les nitrosamines ont été fortement liées au cancer du foie dans les régions où les autres facteurs de risque sont faibles (71). Une analyse de 2010 de la cohorte NIH-AARP a montré que la viande rouge (y compris le porc), la viande transformée (y compris le porc transformé), les nitrates et les nitrites étaient positivement associés à une maladie hépatique chronique. Les travailleurs de l'industrie du caoutchouc, exposés professionnellement aux nitrosamines, ont été confrontés à des taux extrêmement élevés de cancer du foie et de maladies non liées à l'alcool (72).
Les nitrosamines constituent-elles un lien de causalité entre la viande de porc, les composés nocifs pour le foie et les maladies du foie? Les preuves sont actuellement trop éparses pour faire cette affirmation, mais le risque est suffisamment plausible pour justifier la limitation des produits à base de viande de porc contenant de la nitrosamine (ou producteurs de nitrosamine), notamment du bacon, du jambon, des hot dogs et des saucisses à base de nitrite de sodium ou de nitrate de potassium.
Les problèmes de foie ont tendance à suivre de près certains facteurs de risque prévisibles, à savoir l’infection par les hépatites B et C, l’exposition à l’aflatoxine (un cancérogène produit par la moisissure) et la consommation excessive d’alcool (43, 44). , 45).
Mais la littérature scientifique cache un autre fléau potentiel pour la santé du foie: le porc.
Depuis des décennies, la consommation de viande de porc reflète fidèlement les taux de cancer du foie et de cirrhose dans le monde. Dans les analyses multi-pays, la corrélation entre la mortalité porcine et la cirrhose a été établie à 0,40 (p46, 47).
Dans ces mêmes analyses, parmi les 10 provinces canadiennes, le porc avait une corrélation de 0,60 (p <0,01) avec le décès par cirrhose du foie, alors que l'alcool, peut-être en raison d'une faible consommation générale, montrait pas de lien significatif.
Et dans les modèles statistiques incorporant des risques connus pour le foie (consommation d'alcool, infection à l'hépatite B et à l'hépatite C), le porc est resté associé de manière indépendante à une maladie du foie, ce qui suggère que l'association n'est pas uniquement due à: ferroutage porcin, selon le cas, sur un agent causal différent (48).
Le bœuf, au contraire, est resté neutre au foie ou protecteur dans ces études.
Le cancer du foie, lui aussi, a tendance à suivre les pas du sabot du cochon. Une analyse effectuée en 1985 a montré que la consommation de porc en corrélation avec la mortalité par carcinome hépatocellulaire était aussi forte que l'alcool (0,40, p49). (Étant donné que la cirrhose du foie est souvent un prélude au cancer, cette connexion ne devrait pas être surprenante (50).)
Alors, qu'y a-t-il derrière ces associations étranges?
À première vue, les explications les plus probables ne sont pas concluantes. Bien que l'hépatite E transmise par le porc puisse entraîner une cirrhose du foie, elle survient presque exclusivement chez les personnes immunodéprimées, un sous-groupe de la population trop petit pour prendre en compte la corrélation globale (51).
Par rapport aux autres types de viande, le porc a tendance à contenir beaucoup d'acides gras oméga-6, dont l'acide linoléique et l'acide arachidonique, qui pourraient jouer un rôle dans les maladies du foie (52, 53, 54). Mais les huiles végétales, dont la teneur en acides gras polyinsaturés expulse le porc de l'eau, ne dansent pas le même tango que celui du porc, ce qui remet en question la question de savoir si la graisse est vraiment à blâmer (55, 56).
Les amines hétérocycliques, une classe de carcinogènes formés lors de la cuisson de viande (y compris de porc) à haute température, contribuent au cancer du foie chez divers animaux (57). Mais ces composés se forment également facilement dans le bœuf, selon les mêmes études, indiquant que le porc n’a pas de relation positive avec une maladie du foie (58, 59).
Compte tenu de tout cela, il serait facile de nier le lien maladie de porc-foie comme un coup de chance épidémiologique. Cependant, il existe des mécanismes plausibles.
Les concurrents les plus probables sont les nitrosamines, composés cancérogènes créés lorsque les nitrites et les nitrates réagissent avec certaines amines (provenant de protéines), en particulier à haute température (60). Ces composés ont été associés à des lésions et au cancer dans divers organes, y compris le foie (61).
L'une des plus grandes sources alimentaires de nitrosamines est la viande de porc transformée, qui, en plus d'être un visiteur fréquent de la poêle à frire, contient généralement des nitrites et des nitrates comme agents de traitement. (Les légumes sont également riches en nitrates naturels, mais leur teneur en antioxydants et leur déficit en protéines aident à contrecarrer le processus de N-nitrosation, les empêchant de devenir des agents cancérigènes (62).
Des concentrations importantes de nitrosamines ont été décelées dans le pâté de foie de porc, le bacon, les saucisses, le jambon et d’autres viandes séchées (63, 64, 65). La partie grasse des produits à base de viande de porc, en particulier, a tendance à accumuler des niveaux de nitrosamines beaucoup plus élevés que les morceaux maigres, ce qui fait du bacon une source particulièrement abondante (66).
La présence de graisse peut également transformer la vitamine C en promoteur de la nitrosamine au lieu d'un inhibiteur de la nitrosamine, de sorte que l'association du porc avec des légumes ne confère pas beaucoup de protection (67).
Bien que la plupart des recherches sur le cancer de la nitrosamine et du cancer du foie se soient concentrées sur les rongeurs, certaines nitrosamines causant une lésion du foie avec une facilité remarquable, l’effet apparaît également chez l’homme (68, 69). En fait, certains chercheurs suggèrent que les humains pourraient être encore plus sensibles aux nitrosamines que les souris et les rats (70).

4. Yersinia

Pendant des années, la devise de précaution du porc était "bien cuite", conséquence des craintes suscitées par la trichinose, un type d'infection par le ver rond qui ravageait les consommateurs de porc tout au long du XXe siècle (73). .
Grâce aux changements apportés aux pratiques d'alimentation, à l'hygiène à la ferme et au contrôle de la qualité, la trichinose à cochon a disparu, invitant le porc rose à revenir au menu.
Mais les règles de la chaleur détendue du porc ont peut-être ouvert les portes à un type d'infection différent - la yersiniose, provoquée par la bactérie Yersinia. Aux États-Unis seulement, Yersinia cause chaque année 35 décès et près de 117 000 intoxications alimentaires (74). Sa voie d'entrée principale pour les humains? Porc insuffisamment cuit.
Les symptômes aigus de la yersiniose sont assez durs - fièvre, douleur, diarrhée sanglante - mais ses conséquences à long terme sont ce qui devrait vraiment sonner l'alarme. Les victimes de l'intoxication par Yersinia courent un risque 47 fois plus élevé d'arthrite réactive, un type de maladie articulaire inflammatoire déclenchée par une infection (75).
Même les enfants deviennent des cibles de l’arthrite post-Yersinia, nécessitant parfois une synovectomie chimique (injection d’acide osmique dans une articulation troublée) pour soulager les douleurs persistantes (76, 77).
Et dans les cas moins courants où Yersinia n’apporte pas les désagréments fébriles et diarrhéiques typiques? L'arthrite réactive peut se développer même lorsque l'infection d'origine était asymptomatique, laissant certaines victimes inconscientes du fait que leur arthrite est une conséquence d'une maladie d'origine alimentaire (78).
Bien que l'arthrite réactive s'atténue généralement avec le temps, les victimes de Yersinia présentent un risque plus élevé de problèmes articulaires chroniques, notamment de spondylarthrite ankylosante, de sacroiliite, de ténosynovite et d'arthrite rhumatoïde, (79, 80, 81).
Certaines preuves suggèrent que Yersinia peut entraîner des complications neurologiques (82). Les personnes infectées présentant une surcharge en fer peuvent présenter un risque accru d'abcès hépatique multiple pouvant éventuellement entraîner la mort (83, 84, 85). Et chez les personnes génétiquement prédisposées, l'uvéite antérieure, l'inflammation de l'iris de l'œil, est également plus probable après un accès de Yersinia (86, 87).
Enfin, par mimétique moléculaire, l'infection à Yersinia pourrait également augmenter le risque de maladie de Basedow, maladie auto-immune caractérisée par une production excessive d'hormones thyroïdiennes (88, 89).
La solution? Apportez sur le feu. La majorité des produits à base de viande de porc (69% des échantillons testés, selon une analyse de Consumer Reports) sont contaminés par la bactérie Yersinia, et le seul moyen de se protéger contre l'infection consiste à bien cuisiner. Une température interne d'au moins 145 ° F pour le porc entier et de 160 ° F pour le porc haché est nécessaire pour décimer tout agent pathogène persistant.

En conclusion

Alors, est-ce que les omnivores doués pour la santé devraient éliminer le porc du menu?
Le jury est toujours absent. Pour deux problèmes de porc - l'hépatite E et Yersinia - une cuisson agressive et une manipulation sûre sont suffisantes pour minimiser les risques. Et en raison d'une pénurie de recherches contrôlées et centrées sur le porc capables d'établir une relation de cause à effet, les autres signaux d'alarme du porc découlent de l'épidémiologie - un champ qui fourmille de facteurs de confusion et de confiance injustifiée.
Pire encore, de nombreuses études sur le régime alimentaire et les maladies établissent le porc en morceaux avec d'autres types de viande rouge, diluant ainsi les associations pouvant exister avec le porc seul.
Ces problèmes rendent difficile l’isolation des effets sur la santé des produits dérivés du porc et déterminent la sécurité de leur consommation.
Cela dit, la prudence est probablement de mise. L'ampleur, la consistance et la plausibilité mécanique du lien entre le porc et plusieurs maladies graves augmentent les chances d'un risque réel.
Jusqu'à ce que des recherches plus approfondies soient disponibles, vous voudrez peut-être réfléchir à deux fois avant de devenir porc sauvage dans le porc.