Légumes crus vs. Légumes cuits

Importance de la fibre

1. Les légumes fournissent une quantité importante de fibres, de vitamines, de minéraux et de produits chimiques bénéfiques pour les plantes sans contenir beaucoup de calories, ce qui en fait un bon moyen de répondre à vos besoins nutritionnels. Que vous mangiez vos légumes crus ou cuits et la méthode de cuisson que vous utilisez peuvent affecter leur valeur nutritive, les légumes crus et cuits sont nutritifs.

Conservation des éléments nutritifs

1. La cuisson de vos légumes peut détruire une partie des éléments nutritifs, surtout si vous les faites cuire à l'eau. Vous perdrez jusqu'à 30% de la quantité de vitamines lors de la cuisson des légumes et, si vous les faites cuire dans de l'eau, jusqu'à 20% supplémentaires de vitamines et jusqu'à 15% de minéraux hydrosolubles, indique le site Web Consumer Reports. Le potassium, la vitamine C, le folate et la thiamine font partie des nutriments les plus sensibles à la cuisson. Vous perdrez moins de nutriments si vous passez au micro-ondes ou à la vapeur vos légumes au lieu de les faire bouillir, les cuire au four, les faire rôtir, les faire frire ou les faire sauter.

Disponibilité des éléments nutritifs

1. La cuisson augmente en effet la disponibilité de certains nutriments, notamment de la vitamine A, du calcium, du fer et du lycopène, un antioxydant. Les parois cellulaires des légumes se dégradent pendant la cuisson, ce qui facilite l'absorption de ces nutriments par votre corps. En outre, certains légumes, tels que les épinards, rapetissent de taille lorsqu'ils sont cuits. Ainsi, lorsque vous les mangez cuits, vous obtenez plus d'éléments nutritifs d'une tasse de légume que si vous mangiez une tasse du même légume cru, même en prenant en compte les pertes d'éléments nutritifs. , note l’extension de l’Université de Floride.

Potentiel de lutte contre le cancer

1. Manger plus de fruits et de légumes, crus et cuits, pourrait contribuer à réduire votre risque de développer certains types de cancer, selon un article de synthèse publié dans "Cancer Epidemiology, Biomarkers Prevention" en septembre 2004. Les preuves sont plus solides pour les légumes crus que pour les légumes cuits, toutefois, en partie parce que certains des nutriments qui aident à prévenir le cancer sont détruits pendant le processus de cuisson. Par exemple, une substance chimique végétale bénéfique appelée myrosinase, qui aide à décomposer les substances contenues dans le brocoli pour former des isothiocyanates, un composé qui aide à prévenir le cancer, est détruite par la cuisson. Selon une étude publiée dans "Nutrition and Cancer" en 2000, le brocoli cuit contient environ deux tiers moins d'isothiocyanates que le brocoli brut.

Sécurité alimentaire

1. Les légumes peuvent parfois être contaminés par des bactéries ou d'autres substances susceptibles de provoquer des maladies d'origine alimentaire. La cuisson détruit beaucoup de ces substances, ce qui rend les légumes cuits plus sûrs que les légumes crus du point de vue de la sécurité alimentaire, en particulier pour les personnes dont le système immunitaire est compromis. Réfrigérer les produits crus, les séparer de la viande et de la volaille et des articles ayant touché ces aliments et les laver avant de les consommer peut réduire le risque d'intoxication alimentaire causée par les légumes crus.