Les aliments lyophilisés sont-ils sains?

Substitut sain pour la crème épaisse

Les astronautes dans l'espace et les soldats au combat utilisent des aliments lyophilisés car ils ne se gâtent pas, ils pèsent moins lourd et sont plus pratiques. Cependant, les aliments lyophilisés ne sont pas nécessairement aussi sains que les aliments ordinaires, car certains éléments nutritifs sont réduits au cours du traitement. Bien que de nombreux avantages nutritionnels des aliments lyophilisés restent intacts, certains des aspects les plus intéressants des aliments lyophilisés tels que les baies peuvent être leur promesse dans la lutte contre les maladies.

Une forme primitive de lyophilisation était utilisée vers 1250 avant JC par les Incas péruviens comme moyen de conserver les aliments. Des machines pour congeler des aliments secs et d'autres produits ont été développées au cours des deux guerres mondiales et, en 1938, le premier café lyophilisé a été produit. Lors de la planification des missions Apollo de longue durée, la NASA a mis au point des techniques de lyophilisation pour d'autres aliments, tels que les glaces.

Pour lyophiliser n'importe quel aliment, il faut d'abord le congeler à l'état solide, puis retirer l'eau, généralement via une pompe à vide, et enfin, une source de chaleur pour éliminer les cristaux de glace. Le produit fini peut conserver jusqu'à 98% de sa valeur nutritive tout en ne pesant que 20% de celui d'origine. Cependant, une étude chilienne publiée en 2011 dans le "Journal international de la science alimentaire et de la nutrition" a montré que le type de lyophilisation utilisé (lyophilisation atmosphérique ou lyophilisation sous vide) et la présence d'un rayonnement infrarouge peuvent affecter la nutrition. dans les bleuets transformés.

Gary Stoner, Ph.D., et l’Institut américain de recherche sur le cancer ont constaté que les composés phytochimiques antioxydants présents dans les fruits frais étaient à peu près les mêmes que dans leurs versions lyophilisées. Toutefois, les recherches de Stoner et de l’étude chilienne sur les bleuets ont montré que les niveaux d’acide ascorbique et la quantité de polyphénol, un produit chimique protecteur des cellules dans les baies, étaient considérablement réduits par la lyophilisation.

Stoner a utilisé des baies lyophilisées en poudre dans plusieurs études, dont une publiée dans "Seminars in Cancer Biology" en octobre 2007, où les baies se sont révélées prometteuses tant pour la prévention que pour la réduction des tumeurs du côlon. Stoner faisait également partie d'une étude menée par l'Université du Connecticut, publiée en 2011 dans «Carcinogenesis», montrant que la poudre de framboise lyophilisée était efficace dans le traitement de la colite ulcéreuse. Des chercheurs de l'Oklahoma ont découvert que la poudre de fraise lyophilisée améliorait les taux de cholestérol total et de mauvais cholestérol LDL chez les femmes atteintes du syndrome métabolique, un trouble qui augmente les risques de coronaropathie, d'accident vasculaire cérébral et de diabète de type 2 Leurs résultats ont été publiés en 2009 dans "Nutrition Journal."

Des scientifiques de l'Institut indien de technologie de New Delhi ont examiné les effets de la lyophilisation sur les protéines. Ils ont remarqué des changements dans les structures des protéines au cours du processus, pouvant conduire à leur inactivation. La recherche, publiée dans le numéro d'avril 2004 de "Biotechnology and Applied Biochemistry", était axée sur les protéines contenues dans des produits médicaux tels que l'insuline humaine et la molécule du système immunitaire, l'interleukine-2. Les résultats doivent encore être étudiés dans les protéines alimentaires lyophilisées.