Paillard de poisson cuit au gingembre, à l'ail et aux tomates

Name: paillard de poisson cuit au gingembre, à l'ail et aux tomates
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Yield: 4
Ingredients: 4 tranches (57 grammes) de filet de saumon, de thon, de flétan, de mérou, de vivaneau, d'esturgeon, de bar ou de germon, désossé et sans peau, d'une épaisseur maximale de 2/3 de centimètre; 3 cuillères à soupe de beurre; 2,2 kg de carcasses de poisson; 1 pièce (57 grammes) de gingembre frais, pelé, haché finement; 3 gousses d'ail, hachées finement; Une tasse d'une contenance de 170 ml contenant des tomates hachées; 12 brins de coriandre fraîche; 1/2 cuillère à café de sel; Poivre noir fraichement moulu; 2,2 kg de carcasses de poisson; Un bol d'une contenance de 1/4 litre contenant du céleri finement haché; A bowl with a capacity of 1/4 liter containing finely chopped onion; 2 feuilles de laurier; 1 branche de thym frais ou 0,5 cuillerée à thé de feuilles séchées; 2 brins de persil frais; 1 brin d'estragon ou de cerfeuil frais, ou 0,5 c. À thé de feuilles séchées; 1/2 cuillère à café de sel; 4 litres d'eau; Un bol d'une capacité de 1/4 litre contenant du vin blanc sec

Paillard de poisson cuit rapidement et facilement au gingembre, à l'ail et aux tomates

Ingrédients

Préparation

Préchauffez le four à 170 degrés ou le gril.
Pound les tranches de poisson jusqu'à ce qu'elles soient uniformément d'épaisseur centimètre.
Mettez 4 assiettes résistantes à la chaleur dans le four ou sous le gril jusqu'à ce qu'elles soient chaudes. Retirez et badigeonnez chaque 1 avec 0,5 c. À thé de beurre.
Saler et poivrer les paillards de poisson et en déposer un sur chaque assiette.Mélanger le fond de poisson, le gingembre, l'ail et les tomates dans une sauteuse.Amener à ébullition et laisser cuire 2 minutes.Introduire le beurre restant dans la sauce et verser sur le poisson.
Au moment où vous garnissez les assiettes avec la coriandre, le poisson sera fait.
Lavez les carcasses de poisson en enlevant les branchies de la tête et, sous l'eau courante, retirez tout sang sur l'épine dorsale.
Mettez le céleri, l'oignon, les herbes et le sel dans une casserole.Ajouter 1/4 litre de l'eau, couvrir et faire suer le mélange à feu doux pendant 10 minutes.Ne laissez aucun brunissage se produire.
Ajoutez les carcasses de poisson et le reste de l'eau.Portez à ébullition sur feu vif.Lorsqu'il bouille, baissez le feu à feu doux. Agitez les os très doucement pendant quelques secondes pour que toute albumine coagulée piégée au fond augmente. à la surface.Skim off toute écume, en évitant les légumes ou les herbes flottantes.Simmer à découvert pendant 20 minutes.
Ajoutez le vin et laissez mijoter pendant 10 minutes supplémentaires.Retirez du feu, laissez reposer pendant 5 minutes, puis versez soigneusement tout le bouillon dans une passoire fine posée sur un récipient.Ne pressez pas de poisson dans la passoire.Placez le dernier morceau du stock dans le tamis et jetez les débris.Réfrigérez immédiatement le stock, à découvert. Quand il fait froid, couvrez et conservez au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'au moment de servir.