Pain médiéval

Retourner le pain sur une plaque à pâtisserie ou un zeste de pizza bordé de parchemin et transférer dans la poêle chaude ou la pierre à pâtisserie.

Égoutter pour économiser le liquide, rincer et replacer dans le pot. Couvrir avec une serviette et laisser reposer toute la nuit. Répétez le processus de rinçage/vidange trois fois plus, en économisant l’eau à chaque fois.

Lavez les pois cassés jaunes séchés et placez-les dans un bol de taille moyenne. Couvrir d'eau et laisser reposer toute la nuit.

Mélangez le levain, les farines, le sel et 350 ml d'eau d'orge (égouttés à l'étape 2) jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et humide. Laissez au réfrigérateur, à couvert, pendant la nuit. Laissez reposer à la température ambiante pendant 1 heure.

Égouttez les pois cassés et ajoutez-les au robot culinaire avec l'orge.Pulsez hacher grossièrement, mettez de côté.

Pétrir la pâte pendant 10 minutes à l'aide du crochet à pâte ou 20 minutes à la main en ajoutant la farine nécessaire pour obtenir une pâte légèrement collante, mais non mouillée.

Pétrir dans le mélange de pois cassés haché.

Former une boule et la déposer sur un torchon fortement fariné.

Placez le pain enveloppé dans une serviette dans un panier, un bol ou une banderole et laissez-le lever 24 heures à la température ambiante (ne tentez pas de raccourcir cette étape, c’est un pain lourd qui nécessite une * longue * montée).

Placez une grande plaque à pâtisserie ou une pierre à pizza au four et chauffez le four à 230 degrés (de préférence par convection).

Turn loaf out onto a parchment lined rimless baking sheet or pizza peel and transfer to the hot pan or baking stone.

Grattez le pain avec un couteau tranchant et placez-le au four.

Cuire au four pendant -10 minutes, puis allumer le four à 210 degrés (de préférence par convection) et cuire encore une heure.

Démouler sur une grille pour refroidir.