Poudre de cacao transformée néerlandaise vs. Poudre de cacao sans sucre

Utilisation de haricots de cacao

1. Le type de poudre de cacao que vous utilisez dans une recette peut avoir un effet important sur son évolution, surtout si vous utilisez le mauvais type. La poudre de cacao est disponible en deux variétés distinctes non sucrées, généralement appelées naturelles et transformées en néerlandais. Bien qu'ils ne soient pas nécessairement interchangeables, ils confèrent aux recettes une saveur riche et chocolatée ainsi qu'une dose saine d'antioxydants.

Chocolat en poudre

1. La production de chocolat commence par la mouture de fèves de cacao grillées en une pâte épaisse appelée liqueur de chocolat. La prochaine étape consiste à presser la pâte entre les plaques hydrauliques. Les fèves de cacao contiennent environ 50 à 60% de beurre de cacao, selon Mary Duke, Consumer and Family Sciences de l'Université Purdue. Pressing produit deux produits finis, le beurre de cacao et la poudre de cacao. Le processus de râpage broie le cacao en une poudre fine utilisée pour fabriquer du cacao en poudre non sucré.

Cacao naturel

1. Quand une recette appelle simplement du cacao en poudre non sucré, cela signifie généralement du cacao naturel. Intensément chocolaté, amer et légèrement acide, la qualité complexe du cacao en poudre naturel et non sucré confère une saveur riche et profonde à des produits tels que les brownies ou les gâteaux diététiques. Dans les recettes, l’association de cacao naturel non sucré à un ingrédient alcalin sous forme de bicarbonate de soude aide à neutraliser l’acidité. Selon le Centre Hershey pour la santé et la nutrition, une poudre de cacao naturelle et non sucrée peut fournir jusqu'à 90% plus d'antioxydants que le procédé hollandais.

Cacao transformé en néerlandais

1. Le cacao transformé aux Pays-Bas, également appelé poudre de cacao alcalinisée et non sucrée, apparaît une nuance ou deux plus foncée que le cacao naturel et ses acides naturels sont neutralisés avec un alcali. Cela réduit l'amertume et lui donne une saveur plus douce et plus moelleuse. Vous pouvez utiliser du cacao chimiquement neutre traité aux Pays-Bas avec une levure chimique ou la présence d'autres acides dans les recettes. Le cacao transformé aux Pays-Bas se dissout également plus facilement que le cacao naturel. De nombreux mélanges à gâteaux et autres produits à base de chocolat contiennent de la poudre de cacao traitée à l’alcali.

Achat et utilisation de cacao

1. Pour vous assurer que vous avez le bon produit, vérifiez l’étiquette lorsque vous achetez du cacao en poudre. Le cacao naturel ne mentionne pas le cacao transformé aux Pays-Bas ni le cacao traité avec un alcali sur l'étiquette. En règle générale, les recettes indiquent clairement le type à utiliser, mais la présence de bicarbonate de soude dans la liste des ingrédients nécessite généralement l'utilisation de cacao naturel et non sucré. Ne pas utiliser le type de cacao destiné à être utilisé pour préparer des gâteaux par erreur; il contient de la poudre de cacao, un édulcorant et du lait en poudre. Parce que transformés en néerlandais, naturels ou un mélange des deux cacaos ont une différence de goût entre les marques, vous devrez peut-être expérimenter pour obtenir la saveur que vous recherchez.

Substitutions

1. Utilisez si possible le type de poudre de cacao indiqué dans la recette; Les substitutions ne sont pas recommandées car elles peuvent affecter l'apparence, le goût et l'élévation des produits de boulangerie. Selon Fine Cooking, vous pouvez remplacer jusqu'à 3/4 tasse de poudre de cacao naturelle non sucrée par du néerlandais traité dans la plupart des recettes, mais pas l'inverse. Si vous devez remplacer la préparation néerlandaise, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude pour chaque once de cacao naturel.