Pourquoi le phosphate d'aluminium et de sodium dans la levure chimique?

Gâteaux au levain

1. La poudre à pâte est un agent levant qui aide les gâteaux, les biscuits et les pains rapides à se lever. Le mot "levain" vient d'un mot indo-européen signifiant "lumière, ayant peu de poids". Sans levain, les produits de boulangerie sont denses et lourds. Le phosphate d'aluminium de sodium est l'un des ingrédients de la levure chimique qui crée les bulles de dioxyde de carbone nécessaires dans les pâtes et les pâtes à frire, selon David Brooks, Ph.D., professeur d'éducation chimique à l'Université du Nebraska. Cette action aide la pâte à lever et à prendre une texture légère. La levure chimique contient d’autres ingrédients compatibles avec le phosphate d'aluminium et de sodium.

Pourquoi utiliser de la levure chimique

1. La levure en poudre est un agent levant chimique qui fonctionne bien avec des pâtes fluides où la levure ne serait pas efficace. En effet, les cellules de levure produisent des bulles de dioxyde de carbone lentement, pendant une heure, et ont besoin d’une pâte dure et élastique pour conserver les bulles créées. Les pâtes liquides ou les pâtes faibles ne peuvent pas contenir de bulles aussi longtemps et ont donc besoin d'une source de gaz à action rapide. C'est ici que la levure chimique a le pouvoir de soulever les pâtes à frire et les pâtes. Les poudres à lever sont des agents levants complets car elles contiennent à la fois un agent alcalin - appelé également base - tel que le bicarbonate de soude, et un acide en poudre, tel que le phosphate d'aluminium. Cela en fait de bons agents levants pour les pâtes battues acides ou alcalines. Le bicarbonate de soude ne fonctionne que pour les pâtes et pâtes à frire contenant des acides, pour réagir avec.

Composants acides de la levure en poudre

1. La levure chimique en poudre contient un agent levant chimique qui est un acide qui réagit avec les mélanges alcalins pour produire des bulles de dioxyde de carbone. Il existe différents types d’acides levants, tels que la crème de tartre, le phosphate monocalcique, le pryophospate de sodium et d’aluminium, le sulfate de sodium et le phosphate d’aluminium, selon Harold McGee, auteur de «On Food and Cooking». Chacun de ces produits chimiques commence la réaction de production de dioxyde de carbone à des moments et à des températures différentes. La crème de tartre réagit immédiatement lors du mélange avec une pâte alcaline. Le sulfate d'aluminium sodique est à libération lente et activé par la chaleur. Le phosphate d'aluminium de sodium commence à produire des bulles tôt dans la cuisson, à des températures de 100 degrés Fahrenheit. Cela le rend bon pour les pâtes à frire et les pâtes qui ne seront pas cuites immédiatement. Vous pouvez le mélanger et le laisser une heure, et il augmentera encore une fois que vous aurez commencé à le cuire.

Ingrédients

1. Les poudres à lever ne sont pas toutes identiques. Mais ils ont essentiellement un agent levant acide, un agent levant alcalin ou basique et une charge. La charge est généralement de la fécule de maïs et est ajoutée pour faciliter la mesure de la levure et l'empêcher d'absorber l'humidité. La plupart des poudres à lever ont une "double action", c'est-à-dire qu'elles produisent un ensemble initial de bulles de dioxyde de carbone lors du mélange avec une pâte, puis un deuxième ensemble au cours du processus de cuisson. Ceci est dû à la nature des différents composés chimiques dans la levure.

Comment utiliser

1. Les poudres à lever conviennent à de nombreuses recettes pour créer des produits légers. Les crêpes, les gaufres, les pains rapides, les muffins et les gâteaux reposent sur la levure chimique pour les faire lever. La levure chimique affecte la texture, l'humidité et la saveur du produit final. Trop de levure chimique peut laisser un gâteau au goût astringent ou amer. Assurez-vous de suivre les instructions et de bien mélanger les pâtes pour incorporer la levure. Un autre problème lié à une trop grande quantité de levure chimique est que les bulles deviennent trop grosses et atteignent le sommet du gâteau, éclatant puis faisant couler le gâteau. Les poudres à lever ont une date de péremption; toujours vérifier la fraîcheur avant d'utiliser. Conservez à la température ambiante dans un endroit sec et éloigné de toute source de chaleur. Maintenir hermétique pour réduire les risques de contact avec l'humidité. S'il y a des bosses dedans, c'est pas bon.