Que se passe-t-il si vous substituez du beurre au shortening dans les cookies?

Processus

Chaque boulanger a une préférence en matière de cookies. Certains les aiment petits et craquants, d'autres préfèrent les gros et caoutchouteux. Dans une certaine mesure, ces préférences déterminent votre choix d'ingrédients. Les décisions fondamentales telles que le type de sucre que vous utilisez, ou si vous préparez vos biscuits avec du beurre ou du shortening, ont une grande incidence sur la texture et la saveur finale des biscuits.

Les biscuits sont disponibles dans une large gamme de formes, de tailles et de textures, mais la plupart sont basés sur une poignée d'ingrédients relativement petite. Ces produits de base comprennent la farine, les œufs, la graisse, le sucre et les arômes. Selon la manière dont ces ingrédients sont combinés, les biscuits obtenus peuvent être croustillants, caoutchouteux ou moelleux et ressembler à des croquettes. Les arômes et les additifs comme la cannelle, les raisins secs, les noix ou les pépites de chocolat font une différence évidente dans la saveur des biscuits, mais le changement de graisse rend une différence plus subtile.

Pour faire des biscuits, les biscuits deviennent légers. Plus tard, pendant le processus de cuisson, la levure ou le bicarbonate de soude gonfle ces minuscules poches d’air en produisant du dioxyde de carbone. Toute graisse solide à la température ambiante peut être utilisée pour faire des biscuits, mais certains sont meilleurs que d'autres. Le saindoux et le gras de bœuf sont trop lourds pour la plupart des biscuits et le gras de bacon est trop aromatisé. Le livre de cuisine d'Edna Stabler "Des plats qui tiennent vraiment à Schmecks" indique que, parmi les vieux de sa région, la graisse de poulet était réputée pour ses biscuits les plus croustillants. Le raccourcissement, la margarine et le beurre sont des choix plus courants.

Si vous avez l'habitude de raccourcir vos biscuits, le passage au beurre modifiera légèrement le résultat, car le beurre ne contient qu'environ 80% de matière grasse, le volume restant étant composé d'eau et de solides du lait. . Les biscuits à base de beurre se répandront plus facilement en raison de son point de fusion plus bas. Le raccourcissement rend les biscuits plus croustillants, tandis que le beurre leur donne une mie légèrement plus douce. Le beurre est préférable pour les biscuits à mâcher, qui nécessitent plus d'humidité et moins de graisse. Il en va de même pour les cookies moelleux et tendres. Si vous faites de grandes quantités, utilisez plus de beurre et moins de liquide que si vous aviez utilisé du shortening.

Les boulangers soucieux de leur santé utilisent souvent du shortening ou de la margarine à la place du beurre, en raison du pourcentage élevé de graisse saturée dans le beurre. Malheureusement, le shortening et la margarine contiennent généralement des huiles hydrogénées et des acides gras trans, qui peuvent être encore plus nocifs que les acides gras saturés. Selon le centre médical de l'Université du Maryland, les acides gras trans augmentent non seulement le mauvais cholestérol LDL, mais épuisent également le bon cholestérol HDL. À mesure que les graisses trans seront éliminées pour des raisons de santé, le shortening non hydrogéné et la margarine seront plus largement disponibles. En attendant, le beurre est au moins aussi sain que la graisse hydrogénée et a meilleur goût.