Quelles sont les fonctions de la pectine dans le yogourt?

Fruit

1. La pectine, qui est souvent ajoutée au yaourt, se trouve dans les parois cellulaires des plantes. Les citrons, les limes, les oranges et les pamplemousses sont des sources courantes de pectine utilisée dans les produits de yogourt. La pectine améliore le goût et la texture du yogourt en servant de stabilisant et d'agent gélifiant et en prolongeant la durée de conservation des boissons au yogourt.

Agent gélifiant

1. La pectine est principalement utilisée dans l'industrie de la production alimentaire comme agent gélifiant. Les températures élevées sont utilisées lors de la fabrication du yaourt et lorsque cette chaleur est appliquée à la pectine, les groupes ester des molécules de pectine se collent ensemble dans un réseau de gel. La pectine forme des liens avec l'eau, donnant au yaourt sa douceur, et elle se lie à elle-même, donnant sa force au yaourt. La pectine contenue dans le yogourt apporte la stabilité caractéristique des gelées et des confitures.

Durée de conservation

1. La pectine est utilisée dans les boissons au yogourt pour préserver l’acidité des produits et augmenter leur durée de conservation. Les molécules de pectine qui portent une charge négative se lient à des protéines portant une charge positive. Cela empêche les protéines de coaguler lorsqu’elles sont chauffées. Les pectines présentes dans les boissons au yaourt empêchent les protéines du lait de cailler lors de la pasteurisation à très haute température, ce qui prolonge la durée de conservation.

Yaourt à teneur réduite en matières grasses

1. De la pectine est souvent ajoutée au yaourt pour obtenir une consistance plus épaisse. Ceci est particulièrement fréquent dans les variétés faibles en gras ou sans gras. Lorsque le gras est omis lors de la préparation du yogourt, le résultat peut être un produit fin et liquide. La pectine crée un produit plus épais et plus agréable au goût en l'absence de graisse.

Yaourt à sucre réduit

1. Etant donné que la pectine ne fournit pas de calories, elle est utile pour la fabrication de yogourts avec moins de calories. L'estérification, ou le pourcentage de groupes ester dans la molécule, de la pectine, détermine ses propriétés en tant que produit alimentaire. Les pectines à faible teneur en méthoxyl ester peuvent être utilisées dans les variétés de yogourt de régime et dans les préparations de fruits pour yogourt, car elles peuvent gélifier en présence d'une petite quantité de sucre. La pectine n'a pas d'incidence sur le goût du produit final à base de yaourt.

Avantage digestif

1. Selon l'American Dietetic Association, la pectine est classée dans les fibres fonctionnelles et peut avoir des effets bénéfiques sur la santé en tant que source de fibres solubles. Il s’agit d’un polysaccharide non amylacé extrait d’agrumes et peut être vendu sous forme de poudre fine ou de liquide. Selon le "Manuel sur les fibres alimentaires en nutrition humaine" de J.H. Cummings, une méta-analyse de 11 études mesurant le poids des matières fécales, a montré que la pectine augmente le poids des matières fécales de 1,2 grammes par gramme de pectine consommée. La consommation de fibres dans cette étude, par exemple à partir de pectine, était significativement liée au poids des selles, et le poids des selles était inversement lié au risque de cancer du côlon. Les facteurs qui contribuent à l'augmentation du poids des matières fécales sont la présence de la fibre consommée, l'eau absorbée par la fibre et les bactéries produites par la fermentation de la fibre. En outre, plus les selles restent longtemps dans le gros intestin, plus l'eau sera absorbée. Les fibres ajoutées ont tendance à normaliser la régularité de la défécation et à accélérer le temps de transit intestinal. L'eau retenue par les fibres est moins susceptible d'être réabsorbée par le côlon, en raison de son passage rapide dans l'intestin.