Tomate, cuite ou crue, lycopène

Pudding au riz

1. Selon le National Cancer Institute, un Américain sur six développe un cancer de la prostate au cours de sa vie. En 1995, le Dr Edward Giovannucci et ses collègues de l’Université de Harvard ont constaté que les hommes qui consommaient des tomates ou des produits à base de tomates développaient moins de cas de cancer de la prostate. Depuis lors, les chercheurs ont cherché à identifier le composant des tomates qui présente cet avantage et d’autres avantages.

Nutriments à la tomate

1. Les tomates contiennent des quantités importantes de vitamine E, de fibres, de polyphénols antioxydants, de potassium et de folate. La plupart des recherches sur le cancer de la tomate et de la prostate portent sur le lycopène, le pigment rouge de la tomate. La teneur en lycopène des produits à base de tomate varie considérablement en fonction de la variété, de la maturité du fruit et des méthodes de transformation, ce qui rend difficile la formulation de recommandations nutritionnelles.

Lycopène dans les aliments

1. Selon la faculté de médecine de Harvard, une tranche de tomate crue contient environ 515 microgrammes de lycopène, tandis que 2 cuillères à soupe de pâte de tomate contient 13 800 microgrammes de lycopène. Cela signifie que la pâte de tomates contient plusieurs fois plus de lycopène que les tomates crues. Du fait que la plupart des recherches attribuent les propriétés anticancéreuses des tomates au lycopène, la pâte de tomates semble être la meilleure source.

Concentration en lycopène

1. La teneur en eau plus élevée des tomates crues réduit la concentration totale en lycopène. Les tomates crues contiennent environ 94,5% d'eau en poids, selon la base de données USDA sur les éléments nutritifs. Le traitement des tomates en pâte de tomates entraîne une perte en eau, ce qui entraîne une concentration accrue du lycopène.

Structure de lycopène

1. La structure du lycopène détermine la quantité d'absorption par l'organisme. Il existe deux formes principales de lycopène: une ligne droite - la forme tout trans - et une chaîne avec des nœuds - la forme isomère cis. La transformation de tomates en pâte de tomates augmente la quantité de cis-lycopène. La structure plus petite de l'isomère cis-lycopène permet une absorption plus facile dans l'intestin grêle par rapport au lycopène tout trans. Cela signifie que lorsque vous mangez de la pâte de tomate, la quantité de lycopène déformée s'accumule dans le corps par rapport à son homologue linéaire.