Transglutaminase (colle à la viande): Qu'est-ce que c'est et est-ce sécuritaire?

Ce que vous pouvez faire maintenant

1. Les additifs alimentaires, tels que les conservateurs, les colorants et les charges, sont couramment utilisés dans l'industrie alimentaire pour améliorer le goût, la texture et la couleur des produits.

2. Alors que certains sont inoffensifs, d'autres peuvent être mauvais pour la santé.

3. La transglutaminase, mieux connue sous le nom de colle à la viande, est un additif alimentaire controversé que de nombreuses personnes évitent pour des raisons de santé.

4. Cet article traite de la transglutaminase et aborde des questions courantes concernant l'innocuité de cet ingrédient.

Qu'est-ce que la transglutaminase?

1. Bien que la colle à la viande puisse paraître effrayante, la transglutaminase est une enzyme naturellement présente chez l'homme, les animaux et les plantes.

2. Il aide à lier les protéines entre elles en formant des liaisons covalentes. C'est pourquoi il est communément appelé "colle biologique de la nature" (1).

3. Chez les humains et les animaux, la transglutaminase joue un rôle dans divers processus corporels, notamment la coagulation du sang et la production de sperme.

4. Il est également vital pour la croissance et le développement des plantes.

5. La transglutaminase utilisée dans les aliments est fabriquée soit à partir des facteurs de coagulation sanguine d'animaux tels que les vaches et les porcs, soit à partir de bactéries extraites d'extraits de plantes. Il est généralement vendu sous forme de poudre.

6. La qualité de liaison de la transglutaminase en fait un ingrédient utile pour les fabricants de produits alimentaires.

7. Comme son surnom l'indique, il agit comme une colle qui maintient ensemble les protéines que l'on trouve dans les aliments courants comme la viande, les produits de boulangerie et le fromage.

8. Cela permet aux producteurs d’aliments d’améliorer la texture des aliments ou de créer des produits, tels que de la chair de crabe artificielle, en liant différentes sources de protéines.

Utilisations dans le monde culinaire

1. Même si vous faites de votre mieux pour éviter les aliments contenant des additifs artificiels, il y a de bonnes chances que vous ayez mangé de la transglutaminase.

2. Il est utilisé dans divers aliments, notamment les saucisses, les nuggets de poulet, le yogourt et le fromage.

3. Une étude a révélé que l’ajout de transglutaminase aux saucisses de poulet à partir de différentes parties du poulet améliorait la texture, la rétention d’eau et l’aspect (2).

4. Les chefs de restaurants haut de gamme l'utilisent même pour créer de nouveaux plats tels que des spaghettis à base de viande de crevette.

5. Comme la transglutaminase est très efficace pour la fusion de protéines, elle est également couramment utilisée pour créer un seul morceau de viande à partir de plusieurs morceaux.

6. Par exemple, un restaurant à volume élevé servant des repas sous forme de buffet peut servir un steak préparé en liant des morceaux de viande moins chère avec de la transglutaminase.

7. Il est également utilisé dans la fabrication de fromage, de yogourt et de crème glacée.

8. De plus, il est ajouté aux produits de boulangerie pour améliorer la stabilité, l'élasticité, le volume et la capacité de la pâte à absorber l'eau (3).

Problèmes de sécurité

1. Avec un surnom comme colle à la viande, il n’est pas surprenant que l’utilisation de la transglutaminase dans les aliments suscite des préoccupations en matière de sécurité.

2. Mais le principal problème de la colle à la viande n’est pas nécessairement l’ingrédient en soi, mais plutôt le risque accru de contamination bactérienne des aliments dans lesquels elle est utilisée.

3. Lorsque plusieurs morceaux de viande sont collés pour ne former qu'un seul morceau, les chances d'introduction de bactéries dans les aliments augmentent.

4. Certains experts font également valoir que, dans la mesure où les protéines constituées de colle à la viande ne constituent pas un segment solide, il est donc difficile de cuire le produit à fond.

5. De plus, si un morceau de viande est assemblé à l'aide de plusieurs sources de protéines différentes liées par la transglutaminase, il devient difficile d'identifier la source d'un foyer bactérien.

6. Une autre préoccupation est que cela peut avoir un impact négatif sur les personnes sensibles au gluten ou à la maladie coeliaque (4).

7. La transglutaminase peut augmenter la perméabilité intestinale, ce qui peut aggraver les symptômes chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque en augmentant la charge allergénique du système immunitaire.

8. Il a même été suggéré que l'augmentation du nombre de personnes atteintes de la maladie coeliaque pourrait être liée à l'utilisation accrue de transglutaminase dans les aliments (5, 6).

9. Cependant, il n'y a pas de recherche scientifique liant directement la transglutaminase à un risque accru de maladie, bien que des recherches dans ce domaine soient en cours.

10. La FDA classe la transglutaminase dans la catégorie GRAS (généralement reconnue comme étant sans danger) et l'USDA estime que l'ingrédient est sans danger pour être utilisé dans les produits de viande et de volaille (7).

11. En 2010, l'Union européenne avait interdit l'utilisation de la transglutaminase dans les aliments pour des raisons de sécurité.

Devriez-vous éviter la transglutaminase?

1. Bien qu'il n'existe actuellement aucune preuve établissant un lien entre la transglutaminase et des risques accrus pour la santé, il est compréhensible que de nombreuses personnes souhaitent l'éviter.

2. Il peut être judicieux que les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les allergies alimentaires, les maladies digestives telles que la maladie de Crohn et celles qui présentent une sensibilité au gluten ou à la maladie cœliaque ou au gluten évitent les aliments contenant de la transglutaminase.

3. De plus, de nombreux aliments contenant de la transglutaminase, tels que des hot-dogs, des nuggets de poulet et d'autres viandes transformées, ne sont pas bons pour la santé.

4. En fait, dans les études de population (8, 9, 10), une consommation élevée de viande rouge et de viandes transformées a été associée à un risque accru de cancer du côlon et de maladie cardiaque (8, 9, 10).

5. Si vous souhaitez éviter de consommer des aliments contenant de la transglutaminase, choisissez de préférence des aliments entiers non transformés.

6. Veillez à ne pas consommer les aliments suivants:

7. Selon le site Internet de l'USDA, la transglutaminase doit figurer dans les ingrédients du produit.

8. Pour vous assurer que votre régime alimentaire ne contient pas de transglutaminase, choisissez des ingrédients de haute qualité, tels que de la viande et de la volaille élevées localement, nourries à l'herbe, et faites cuire la plupart de vos repas à la maison pour savoir exactement quoi vous mettez dans votre corps.

La conclusion

1. La transglutaminase, ou colle à la viande, est un additif alimentaire utilisé pour améliorer la texture et l'aspect des aliments, comme les viandes transformées.

2. Bien que les grandes organisations de sécurité des aliments le considèrent comme étant sûr, des problèmes de santé l’entourent, notamment un risque accru de contamination bactérienne.

3. Cela peut également aggraver les symptômes de la maladie coeliaque ou la sensibilité au gluten.

4. Que vous essayiez d'éviter tous les additifs alimentaires ou juste la transglutaminase, il est préférable de rester à l'écart des produits transformés et de choisir des ingrédients de haute qualité destinés aux aliments entiers, dans la mesure du possible.