Viande blanchissante

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Le blanchiment est le processus de cuisson superficielle d'aliments à l'eau ou à la vapeur. C'est une technique largement utilisée dans les cuisines commerciales et domestiques, en particulier pour préparer les légumes pour la congélation ou une utilisation ultérieure. Toutefois, le blanchiment peut également être utilisé à bon escient avec les viandes. C'est moins courant dans les cuisines à domicile, mais une pratique familière dans les restaurants.

De nombreux chefs, désirant obtenir le bouillon ou le bouillon le plus clair possible, commencent le processus en blanchissant la viande et les os qu'ils utilisent. Cela signifie les faire mijoter et les remuer une ou deux fois pour s’assurer que toutes les surfaces sont exposées à l’eau. Les protéines de la surface de la viande et les jus se cuisent et se coagulent, formant ainsi la mousse grise bien connue que vous verrez souvent se former dans une marmite. Le chef draine le pot et rince la viande, élimine ces protéines, puis commence à préparer le bouillon. Avec ces protéines disparues, le stock sera plus clair et nécessitera moins d'écumage et d'effort.

Le même principe s’applique à certains ragoûts et plats en sauce, comme le ragoût de veau classique connu sous le nom de "blanquette de veau". Le veau est blanchi avant la préparation du ragoût, en partie pour maintenir la sauce claire et en partie pour lui donner un aspect pâle et délicat. Une fois terminé, le ragoût combine différentes nuances de blanc, d'ivoire et de bronzage dans un plat d'une élégance discrète.

Une autre raison pour laquelle certaines viandes sont blanchies est de modérer leurs fortes saveurs. Ceci est souvent fait avec des viandes salées ou fumées, par exemple, pour les empêcher de maîtriser d'autres ingrédients avec leurs saveurs audacieuses. Il est également couramment utilisé avec les viandes de variété fortement aromatisées, ou les abats, tels que les rognons de boeuf. Après avoir été coupés en deux et blanchis, leur saveur et leurs arômes distinctifs sont considérablement réduits. Cela les rend acceptables pour un plus grand nombre de convives.

Certaines viandes, en particulier les viandes délicates comme les ris de veau ou les cervelles, sont tout simplement trop molles pour être manipulées facilement dans leur état naturel. La technique classique pour les traiter consiste à les blanchir dans de l'eau frémissante ou du court-bouillon, une eau très assaisonnée pour braconner les viandes, les dépouiller, les façonner et les presser pour obtenir la texture et l'apparence correctes.