écume de tortue à la mousse de citron

Placez les blancs d'œufs dans un grand bol. laisser reposer à la température ambiante pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 225 °. Ajouter le vinaigre, la vanille, le sel et la crème de tartre aux blancs d'œufs; battre à vitesse moyenne jusqu'à consistance mousseuse.Ajouter graduellement le sucre, 1 cuillère à soupe à la fois, en battant à la vitesse supérieure après chaque addition, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.Continuer de battre jusqu'à la formation de pics fermes et luisants.

Découpez un petit trou dans le bout d'un sac à pâtisserie ou dans un coin d'un sac en plastique alimentaire. insérer une grosse pointe en étoile.Transférer la meringue dans le sac.Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin, répartir la meringue sur douze disques arrondis de 3 po., en prenant soin de former des coquilles sur les côtés avec de la meringue. sécher.Éteindre le four (ne pas ouvrir la porte); laisser les meringues au four 1 heure.Retirer du four; laisser refroidir complètement sur une plaque à pâtisserie.

Pendant ce temps, dans une petite casserole épaisse, mélanger le sucre et la fécule de pomme de terre.Ajoutez de l'eau et 130 litres de jus de citron jusqu'à consistance lisse.Cuire et mélanger à feu mi-vif jusqu'à épaississement et faire mousser.Réduire à feu doux; cuire et remuer 2 minutes de plus.

Retirer du feu. Incorporer une petite quantité du mélange chaud dans les œufs; remettre le tout dans la casserole en remuant constamment. Porter à légère ébullition; cuire et remuer pendant 2 minutes.Retirer du feu.Ajouter délicatement le zeste de citron et le jus de citron restant.Transférer dans un petit bol; laisser refroidir sans remuer. Réfrigérer à couvert jusqu'à refroidissement.

Recouvrez les coquilles de meringue de caillé.Si vous le souhaitez, garnissez de garniture fouettée et de baies.