Pappadeaux vivaneau ponchartrain

Name: pappadeaux vivaneau ponchartrain
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Yield: 6
Ingredients: 24 crevettes fraîches moyennes, pelées et déveinées (coquillages de réserve); A cup with a capacity of 130 ml containing onion, chopped; Une tasse d'une capacité de 130 ml contenant du céleri, hachée; Une tasse d'une capacité de 130 ml contenant une carotte, hachée; 1,25 litre d'eau; Un bol d'une capacité de 1/4 litre contenant du beurre non salé, divisé; Un bol d'une capacité de 1/2 litre contenant de la farine, divisé; Un bol d'une capacité de 1/2 litre contenant de la farine, divisé; 1,5 cuillère à soupe d'ail frais haché; A cup with a capacity of 60 ml containing chopped yellow onion; 1 cube de bouillon de poulet; 1 cuillère à café de sauce au piment rouge (Tabasco); Une tasse d'une capacité de 80 ml contenant du vin de Madère; 1 cuillère à soupe de sel, au goût; 1 1/2 cuillères à café de paprika; 1 cuillère à café de poudre d'ail; 1 cuillère à café de poivre de Cayenne; 6 filets de vivaneau rouge (227 grammes) frais (ou autre poisson doux à chair blanche); jus de citron frais; Pinces de 170 grammes ou 170 grammes de chair de crabe

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Ingrédients

Préparation

Ajouter le beurre brun au bouillon et fouetter jusqu'à ce qu'il soit incorporé et émulsionné.
Faites un roux dans une casserole épaisse en faisant fondre 4 cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'il commence à brunir.
Incorporer lentement 4 cuillères à soupe de farine jusqu'à ce que le mélange épaississe pour donner une pâte; cuire jusqu'à ce qu'il devienne brun clair.
Retirer du feu et mettre de côté.
Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une autre casserole.
Ajouter l'ail et l'oignon et faire sauter à feu moyen pendant 2 minutes.
Ajouter le cube de bouillon broyé, la sauce au poivre et le bouillon de crevettes.
Remuer et laisser mijoter.
Pendant que le bouillon mijote, faites fondre 1 bâtonnet plus 1 1/3 cuillère à soupe de beurre dans une casserole séparée, en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne brun doré; mettre de côté.
Ajouter le roux au mélange et remuer pour incorporer, puis laisser mijoter 3 à 5 minutes.
Add brown butter to stock and whisk until incorporated and emulsified.
Fouetter à Madère jusqu'à incorporation.
Réserver la sauce et garder au chaud pendant la cuisson des filets de poisson.
Mélanger le sel, le paprika, la poudre d'ail et le poivre de Cayenne au 1/2 litre de farine restante.
Tremper les filets de poisson dans le jus de citron, puis dans la farine assaisonnée pour les enrober.
Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle chauffée à feu moyen.
Mettre les filets dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et complètement cuits, environ 4 minutes de chaque côté.
Pendant la cuisson du poisson, faites sauter les crevettes pelées dans 1 cuillère à soupe de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent roses (ne les faites pas trop cuire).
Ajouter les crevettes et le crabe à la sauce Madère.
Verser 113 crevettes et quelques grammes de sauce chaude sur les filets et servir.

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