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Pâte à ravioli
 
 
0 PortionsPTM20 min

Pâte à ravioli


Cette recette est utilisée par le chef Thomas McNaughton du restaurant San Francisco, Flour Water, lorsqu'il prépare des raviolis ou toute une variété de pâtes farcies, telles que ses tortellonis à la citrouille, à la sauge et aux graines de citrouille.McNaughton souligne que les pâtes sont faciles à casser mais pratiquement impossibles surpasser (contrairement au pain, où chaque type a son point idéal ou son temps de pétrissage idéal). Cela étant dit, même si la pâte ne peut pas être imbriquée, elle peut passer trop de temps sur la table de travail et, par conséquent, commencer à se déshydrater et être plus difficile à façonner dans sa forme finale.Pour de meilleurs résultats, il recommande de pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes.

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Préparation

  1. Placez la farine sur une surface de travail sèche et propre, en formant un monticule d’environ 20 à 25 cm (20 à 25 cm) de diamètre à sa base. Saupoudrez le sel au milieu du monticule.En utilisant le fond d’une tasse à mesurer, créez un puits de 10 à 13 cm (25 à 33 cm) de large, avec au moins 1,25 cm (12 mm) de farine au fond du puits.
  2. Ajoutez lentement et soigneusement les œufs entiers, les jaunes d'œufs et l'huile d'olive dans le puits, en traitant la farine comme un bol. À l'aide d'une fourchette, battez délicatement les œufs sans toucher les parois de la farine ni en grattant le fond jusqu'à la surface de travail.
  3. Puis, toujours en remuant, commencez lentement à incorporer les «parois» de la farine dans le mélange d’œufs, en vous dirigeant progressivement vers les bords extérieurs de la farine, tout en perturbant le moins possible le fond.Si les œufs se cassent trop tôt, rapidement ramassez-les à l'intérieur et reformez le mur.Une fois que la pâte commence à épaissir (pâte), incorporez lentement la farine au fond du mélange.
  4. Lorsque la boue commence à se déplacer en une masse solide, retirez autant que possible de la fourche.Faites glisser un grattoir à pâtisserie ou une spatule sous la masse de pâte et retournez-la et tournez-la sur elle-même pour éliminer toute pâte mouillée de la surface de travail.Au Ce point, avec vos mains, commence à plier et à former la pâte en une seule masse.L’objectif est d’incorporer toute la farine dans la masse, et à l’aide d’un flacon pulvérisateur, il est essentiel de vaporiser généreusement la pâte avec de l’eau.Il est très sec pâte, et il est très important de la vaporiser généreusement et constamment avec de l’eau pour aider à «coller» toute farine en vrac à la boule de pâte sèche.
  5. Lorsque la pâte forme une masse solide et rigide, retirez de la surface de travail les grumeaux de farine séchés qui, s'ils étaient incorporés à la pâte, créeraient des points secs dans le produit final.
  6. Pour pétrir la pâte, sur votre surface de travail, enfoncez le talon de votre main dominante dans la pâte.Poussez et relâchez, puis utilisez votre autre main pour saisir et faire pivoter la pâte sur elle-même 45.Douez le talon de votre main vers l'arrière dans la pâte, tournez et répétez pendant 10 à 15 minutes.Lorsque la pâte est prête, elle cessera de changer d'apparence et de texture.La pâte sera ferme mais dynamique au toucher et aura une surface lisse et soyeuse, presque semblable à celle de Play-Doh Enveloppez bien la pâte dans une pellicule plastique avant de procéder comme indiqué dans votre recette. Donne environ 567 grammes (625 g) de pâte.



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