Comment faire tremper les pétoncles dans du lait

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Lorsque vous achetez des pétoncles frais, vous obtenez un gros muscle abducteur, que le pétoncle utilise pour ouvrir et fermer sa coquille. Il existe plusieurs variétés de pétoncles. Les pétoncles Calico sont minuscules et ont à peu près la taille du bout de votre doigt. Les coquilles Saint-Jacques sont grandes, de la taille d'une guimauve, et les baies Saint-Jacques tombent quelque part entre Les coquilles Saint-Jacques sont assez faciles à préparer. Certaines recettes exigent qu’elles soient préalablement trempées dans du lait. Tremper les pétoncles dans le lait est un moyen de les attendrir et d’éliminer toute odeur de poisson.

Achetez des pétoncles frais chez un vendeur de bonne réputation. Si le vendeur et ses employés appliquent des techniques sûres de manipulation des fruits de mer, avertissez-les afin d'éviter de contracter des maladies d'origine alimentaire. Vérifiez que les coquilles Saint-Jacques ou pétoncles sont entreposés sur un lit de glace non fondante ou réfrigérés. Les pétoncles frais doivent sentir bon et frais; ils doivent apparaître blanc humide et opaque, sans bords dorés.

Rangez bien vos coquilles Saint-Jacques si vous ne les utilisez pas tout de suite. La FDA précise que vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant deux jours. si vous n'allez pas les utiliser dans les deux jours, conservez-les au congélateur.

Préparez vos pétoncles à tremper dans du lait. Certains pétoncles frais peuvent encore avoir une "charnière" sur le côté qui fait partie du muscle abducteur, qui est plutôt coriace et caoutchouteux. "The Joy of Cooking" recommande de couper la charnière avec un couteau d'office, puis de placer les coquilles Saint-Jacques dans une passoire pour les rincer plusieurs fois à l'eau froide afin d'éliminer tout résidu de sable.

Choisissez un petit bol ou un plat propre pour le trempage des pétoncles. Choisissez un bol ou un plat suffisamment grand pour contenir tous les pétoncles et suffisamment profond pour pouvoir les recouvrir de lait. Après le rinçage, placez les coquilles Saint-Jacques dans un bol ou un plat et versez-y suffisamment de lait pour les recouvrir complètement. Couvrez le bol et placez-le au réfrigérateur. Laissez-les tremper pendant une heure.

Retirez les pétoncles du lait. Faites-les cuire selon les instructions de votre recette.

Si vous souhaitez cuire les coquilles Saint-Jacques avec un enrobage, faites-les glisser dans la farine et la chapelure après le trempage. Le lait aidera le revêtement à adhérer aux coquilles Saint-Jacques. Les pétoncles peuvent être cuits, grillés, frits ou sautés jusqu'à ce qu'ils paraissent fermes et blancs. Les pétoncles deviennent caoutchouteux et coriaces lorsqu'ils sont trop cuits; "The Joy of Cooking" recommande de ne jamais les cuire plus de six à huit minutes. Une variante de cette technique consiste à suivre les étapes ci-dessus, en trempant les pétoncles dans du lait de coco pendant 10 minutes avant de les cuire pour les sucrer.