Cuire au charbon ou au gaz: la réponse définitive

Philippines

1. La guerre des flammes entre les puristes des grillades au charbon et les têtes brûlées pour les grillades au gaz brûle plus fort que le débat entre les utilisateurs de Mac et de PC. Vous devriez lire une partie de la saleté accrochée aux babillards du barbecue. À la réflexion, non. Laissez-moi essayer de régler le problème pour vous avec quelques pensées incendiaires.

2. Les grillades sont principalement utilisées pour trois types de cuisson:

3. 1) Cuisson à rayonnement direct à chaleur élevée lorsque les aliments sont placés directement au-dessus de la source de chaleur, par exemple pour des steaks.

4. 2) Rôtissage par convection à chaleur indirecte, par exemple pour les poulets entiers et les rôtis, lorsque la source de chaleur est sur le côté et que les aliments cuisent grâce à la circulation de l'air chaud qui les entoure.

5. 3) Rôtissage à la fumée indirecte, par exemple pour des côtes levées, lorsque l'air chaud est chargé de fumée de feuillus savoureux.

6. Voyons comment chaque carburant fonctionne à ces tâches et à tous les autres facteurs.

Y a-t-il une différence de goût?

1. Le charbon de bois dégage un peu plus de fumée que de gaz, bien que, lorsqu'il est bien allumé, un bon charbon de bois dégage peu de fumée et ne risque pas de pénétrer dans des aliments cuits rapidement, comme des hamburgers ou des hot dogs. , ou même des steaks.

2. La fumée que vous voyez lorsque vous grillez provient principalement du ruissellement de la nourriture qui frappe les charbons ardents. Les jus de viande sont principalement composés d'eau, de graisse et de protéines, ainsi que de tout ce que vous avez ajouté, comme du sucre dans une sauce barbecue. Lorsque les jus de cuisson tombent sur les braises, ils se vaporisent et une partie de celle-ci se condense sur la viande et une autre partie pénètre dans la viande. La plupart des barbecues au gaz recouvrent les flammes des jets de flammes de plaques de métal, de pierres de lave ou de roches en céramique qui absorbent la chaleur et la rayonnent. Les gouttes tombent sur ces surfaces radiantes où elles se vaporisent, produisant de la fumée et de la vapeur, exactement comme du charbon de bois.

3. Il existe également une différence mineure dans la saveur conférée par les gaz de combustion, les sous-produits volatils dégagés par la combustion du charbon ou du gaz. Lorsque le propane brûle, il produit plus de vapeur que de charbon de bois, et certains disent que la viande reste humide, ce qui donne un avantage. D'autres pensent que la vapeur est un inconvénient, empêchant la peau de poulet de devenir nette.

4. Il y a une autre différence de saveur à noter. Si vous utilisez du charbon de bois auto-inflammable ou un fluide de charbon de bois pour allumer un feu de charbon de bois, une odeur pétrochimique désagréable peut se dégager lors de l’allumage et peut pénétrer dans les aliments. Yuk. Pour cette raison, vous devez utiliser une cheminée à charbon ou un démarreur électrique à charbon. Je préfère la cheminée car elle est plus rapide et plus facile et ne nécessite aucune sortie. Mon préféré est le démarreur de cheminée Weber Rapidfire.

5. Si vous utilisez votre gril pour la torréfaction de fumée, la différence de saveur est plus marquée. Les gaz de combustion du charbon de bois, lorsqu'ils sont mélangés à de la fumée de copeaux ou de morceaux de bois, confèrent une saveur particulière au barbecue traditionnel du Sud. Sur un gril au propane, la saveur ressemble un peu plus au bacon. Ce qui est mieux? Le goût est une question de goût.

6. Mais quand il s'agit de griller directement, le fait est que, si toutes choses sont égales, comme la température de cuisson, la plupart des gens ne peuvent pas faire la différence entre le goût du charbon de bois et celui grillé au gaz. aliments. Si vous utilisez des frottis, des marinades et des sauces à saveur forte, vous ne remarquerez jamais de différences de goût. Vous pensez peut-être que vous pouvez, mais les dégustations à l'aveugle ont montré que vous ne le pouvez probablement pas. Donc, s’il ya peu de différence de goût, le choix revient à la fonctionnalité.

Avantages et inconvénients du charbon de bois

1. Les puristes du charbon de bois sont véhéments et frissonnent au snobisme. Ceux qui n'auraient jamais jamais posséder un gril à gaz. Ils prétendent que c'est la saveur, mais pour moi, c'est en grande partie le plaisir de jouer avec le feu et le rituel.

2. La vraie raison d'acheter un gril à charbon est que le charbon de bois peut devenir plus chaud que les grils à gaz ordinaires à l'intérieur. Les barbecues au charbon cuisent généralement jusqu’à 500F. Si vous utilisez beaucoup de braises ou si les braises sont élevées près de la surface de cuisson, elles peuvent cuire à 700 F. Quand je mets la main sur de l'agneau ou du bœuf de qualité supérieure, j'utilise des briques pour lever la grille à charbon de bois de ma bouilloire Weber à un pouce de la viande. Le résultat a l'air et le goût aussi bons que ce que vous pouvez obtenir chez Morton (voir la photo en haut de cette page). Mes grils au charbon de bois préférés ont une manivelle qui vous permet de monter et de descendre le lit de charbon de bois.

3. Côté négatif: le charbon de bois est sale à manipuler; il peut être difficile à allumer; il faut environ 15 minutes de plus pour atteindre la température ambiante; il peut y avoir des poussées qui peuvent brûler les aliments et qui constituent un risque pour la santé; il est difficile de dire à quelle température vous cuisinez; la température ne peut pas être baissée rapidement; pendant les longues cuissons, il perd lentement de la chaleur et vous devez ajouter plus de charbon; les barbecues au charbon ont rarement des rôtissoires; et il y a beaucoup de cendres à nettoyer après.

4. La plupart de ces problèmes peuvent être facilement résolus si vous savez comment procéder: Si vous utilisez des gants, des pelles ou des pinces, vous n’êtes pas obligé de manipuler des charbons bruts. Si vous gardez le charbon au sec et utilisez une cheminée, il est facile de brûler des braises. Si vous poussez les braises sur un côté du gril et établissez un environnement de cuisson à 2 zones, les viandes grasses telles que la peau de poulet ne tombent pas sur les braises et ne s'embrasent pas, et même en présence de flammes, un pistolet à eau peut les contenir. Et le nettoyage des cendres est plus facile avec certaines des grilles à une touche ou des grils qui ont des cendriers amovibles.

Expéditions de 2008 pour fumeurs fumés

1. 58% gaz 40% charbon 2% électrique

2. 16 682 400 au total

3. La régulation de la chaleur est la partie la plus importante de toute cuisson. Pour ce faire, vous avez besoin d’un thermomètre de four fiable et d’un peu de savoir-faire. Hélas, je n'ai jamais vu un barbecue au charbon de bois avec un très bon thermomètre, et le thermomètre n'est jamais monté là où il est nécessaire, près de la viande. La température dans la partie supérieure du dôme peut être très différente au niveau de la viande.

4. Les barbecues au charbon n'ayant pas de bouton de réglage de la température permettant d'augmenter ou de diminuer la température, il est important d'apprendre à configurer un feu à 2 zones qui vous aide à réguler la chaleur en déplaçant la viande du chaud au chaud. la zone moyenne et apprenez à contrôler l’énergie du feu en fermant les bouches d’alimentation en oxygène. Ce sont vos cadrans de température.

5. En bref, cuisiner avec du charbon de bois peut donner d’excellents résultats si vous vous entraînez. La chaleur élevée est parfaite pour les viandes rouges, et si vous apprenez votre instrument, il vous récompensera généreusement. Ce n'est pas intuitif et sans cervelle, mais il y a peu de choses que vous ne pouvez pas faire lorsque vous atteignez la maîtrise, Grasshopper.

Avantages et inconvénients du gaz

1. Hélas, la plupart des couvercles de grils à gaz ne sont pas bien scellés. Une grande quantité de fumée est donc perdue et il faut plus de bois que sur un gril plus étroit. Parce que les mécanismes sont plus complexes, les barbecues au gaz ont tendance à être plus coûteux que les barbecues au charbon de bois comparables, l'assemblage de nouveaux barbecues au gaz est plus complexe que les barbecues au charbon, et il y a plus de pièces à briser et à remplacer.

2. Les barbecues au gaz sont plus chers que les barbecues au charbon et il est facile de comprendre pourquoi. Ils offrent commodité et contrôle. Ces deux mots seuls pourraient éclaircir la discussion.

3. Ils sont faciles à démarrer, chauffent en 10-15 minutes, maintiennent une température constante, sont faciles à nettoyer et peuvent être configurés pour une cuisson indirecte et multi-zones. Si c'est mardi et que vous avez besoin de dîner prêt dans une heure, le gasser peut le faire. Les barbecues au gaz de prix bas à moyen ont généralement une extrémité supérieure de 400 à 600 ° F. Des grillades plus chères peuvent atteindre 700F.

4. Hélas, ils ne sont pas parfaits. Un cadran de 1 peut correspondre à 275F un jour de 70F, mais à 225F un jour frais, venteux ou pluvieux. Ou 300F par une chaude journée. Mais une fois que vous connaissez votre instrument, il est assez facile à gérer et s’il possède deux brûleurs ou plus, il est facile d’avoir deux zones de chaleur ou plus. Sur une grille à trois brûleurs, vous pouvez utiliser une zone chaude pour la viande, une zone moyenne pour les légumes et une zone basse pour la conservation des aliments finis. Il est toujours nécessaire de savoir à quelle température vous cuisinez et les thermomètres de la plupart des barbecues au gaz ne sont pas précis. Je vous recommande donc fortement d'acheter un bon thermomètre numérique pour four et un bon thermomètre numérique pour viande.

5. La plupart des barbecues au gaz utilisent des plaques de métal, des pierres de lave et de la céramique pour émettre de la chaleur. Il n'y a donc pas de flammes nues, pas de torches, et le nettoyage est plus facile, car les égouttements sont généralement vaporisés. Il y a peu ou pas de cendres, donc les gazeuses sont plus faciles à nettoyer, mais elles accumulent du carbone et de la graisse qui doivent être raclées ou lavées à la pression tous les quelques mois. Il existe également des jets de gaz et des venturis qui peuvent se boucher. J'ai même dû creuser un nid de guêpe dans l'un des tubes une fois. Certaines personnes rejettent chaque année les pierres de lave ou les céramiques. D'autres pensent que l'accumulation de graisse dans les matériaux poreux produit des arômes souhaitables. Mon beau-frère fabrique le meilleur espadon au monde sur un vieux gril à gaz de merde avec des roches de lave qu'il utilise depuis leur récolte dans la dernière période glaciaire. Certaines de ses roches de lave ont commencé à se désintégrer et il y a des trous où une flamme nue se glisse pour lécher la viande. Je n'ai jamais réussi à m'approcher de son espadon avec tous mes jouets de luxe.

6. Les grils à gaz peuvent être livrés avec une vaste gamme d'accessoires. La plupart sont configurés de manière à pouvoir attacher facilement un accessoire de rôtissoire et beaucoup sont livrés avec des brûleurs latéraux afin que vous puissiez garder les sauces au chaud ou faire cuire des plats d'accompagnement. Vous pouvez obtenir des veilleuses, des tables d'appoint, des étagères à épices, des tiroirs de rangement, des brûleurs latéraux, et il y en a probablement même un avec un lecteur de DVD.

7. Le plus gros problème des barbecues au gaz est que seuls les modèles haut de gamme chauffent suffisamment pour obtenir un steak croquant à l'extérieur sans trop cuire l'intérieur. Si vous aimez les steaks bien cuits, les barbecues au gaz sont parfaits pour vous. Mais si vous aimez votre viande croustillante à l'extérieur et saignante à tendre et juteuse, la plupart des barbecues au gaz ne font tout simplement pas leur travail. Le mot en italique est "le plus". Un grand nombre des barbecues à gaz les plus coûteux sont désormais livrés avec des brûleurs «infrarouges» sur le côté. C'est un peu un abus de langage car toutes les grilles cuisent par rayonnement infrarouge ou chaleur. Les brûleurs infrarouges utilisent une flamme de gaz pour surchauffer une plaque de céramique ou de métal qui émet beaucoup plus de chaleur que les brûleurs standard. Autant que deux fois la chaleur. Dans la gamme 700F plus. C'est le genre de temps que les steakhouses cuisinent. Ils peuvent vous donner ces steaks croustillants foncés profonds avec des intérieurs rouges ou roses. Hélas, la plupart des brûleurs infrarouges ne sont assez gros pour qu'un ou deux steaks à la fois.

8. Les brûleurs infrarouges sont parfaits pour les steaks, mais ils sont beaucoup trop chauds pour la cuisson directe de la plupart des poissons et des légumes. Même avec les steaks, vous devez garder un œil sur la nourriture par infrarouge direct. Ils peuvent incinérer à la hâte. Les brûleurs à infrarouge peuvent parfois être utilisés pour la cuisson au tournebroche et peuvent même être utilisés pour la cuisson à chaleur indirecte.

9. Certains grils à gaz haut de gamme ont également des bacs à fumée pour les copeaux de bois, mais pour la plupart des grils à gaz, vous devez fabriquer des sachets en aluminium ou placer des casseroles en bois sous la grille de cuisson près de la flamme. Bien que cela ne soit pas recommandé, je jette souvent des bois aromatiques à proximité des brûleurs.

Deux types de gaz

1. Le GPL est vendu dans des réservoirs en acier de 20 livres. Si vous avez un barbecue LP, vous devez toujours avoir un réservoir de réserve complet sous la main. Rien n’est plus ennuyeux que de poser un poulet sur le gril, de lancer la tondeuse à gazon et de revenir dans 30 minutes pour découvrir que le réservoir s’est épuisé et que l’oiseau est mort.

2. Le propane est idéal pour les grillades car, lorsqu'il est sous pression, il se compresse et redevient liquide, ce qui facilite son stockage dans des réservoirs. Il contient également plus d'énergie de cuisson que le gaz naturel, mesurée en unités thermiques britanniques (BTU). Un BTU est la quantité d’énergie nécessaire pour élever la température d’une livre d’eau 1F. Il y a environ 2 500 BTU dans un pied cube de propane et seulement environ 1 000 BTU dans un pied cube de gaz naturel.

3. Les barbecues au gaz varient généralement entre 15 000 et 60 000 BTU par heure. Les fabricants vantent le nombre de BTU que leurs grils peuvent produire, mais ce nombre peut être trompeur. Le nombre de BTU n'est pas indicatif de la chaleur qu'il peut générer. Cela doit être calculé en BTU par pouce carré, quelque chose qu'ils ne vous disent jamais. Les grils à plus haut BTU ont généralement une plus grande surface de cuisson sur laquelle les BTU sont répartis. Les petites grilles ne peuvent avoir que 5 000 BTU et les grandes jusqu'à 60 000. Les grils à plus haut BTU consomment plus de carburant si vous utilisez tous les brûleurs. 55-75 BTU / pouce carré est la plage typique. Les brûleurs latéraux fonctionnent généralement entre 10 000 et 15 000 BTU.

4. Le gaz naturel est principalement constitué de méthane. Il doit être livré au gril par un pipeline de votre maison, de sorte qu'un entrepreneur certifié sera nécessaire pour effectuer l'installation et que le gril doit être garé dans un emplacement permanent. Les grils au propane ne peuvent pas être raccordés au gaz naturel sans un kit adaptateur et le régulateur peut avoir besoin d'être ajusté. Le gaz naturel est moins cher que le gaz de pétrole liquéfié et vous n’aurez jamais à craindre de manquer de carburant, à moins de ne pas payer vos factures d’essence.

Autres choix de carburants

1. Bois. Je fais souvent cuire des steaks dans ma bouilloire Weber sur des boutures de vigne et de fruits. Je sèche des piles de crayons épais pendant quelques mois, puis j'en mets autant que je peux dans mon gril. Sur va la grille supérieure. Je les allume par le bas et au bout de 10 minutes, j'ai des flammes de 8 '. Ils meurent en charbons ardents en 10 minutes environ, et j’ai environ 15 minutes de cuisson à 1000F avant de mourir. Belle saveur aussi.

2. Granulés Bois Il existe plusieurs belles grilles qui brûlent des granulés de bois obtenus en comprimant de la sciure de bois. Ils peuvent devenir assez chauds pour la cuisson directe à la chaleur, mais la plupart des propriétaires me disent que s'ils sont parfaits pour la torréfaction de la fumée, ils ne sont pas de bons outils pour la cuisson au four.

3. Électricité. Il existe une nouvelle génération de grils électriques qui conviennent parfaitement aux appartements dotés de petits balcons. Certains modèles peuvent devenir très chauds. Il y a beaucoup de graisse à nettoyer, mais bon nombre d'entre elles sont recouvertes d'un revêtement antiadhésif et certaines pièces peuvent entrer dans le lave-vaisselle.

Lequel acheter?

1. Lequel acheter? J'en ai un de chaque. Presque tous mes oiseaux, poissons, légumes, pizzas et pains vont sur mon gril à gaz, presque toutes mes viandes rouges vont sur mon gril à charbon. Si vous débutez et que vous ne voulez pas faire d'histoires, allez à l'essence. Si vous en avez les moyens, procurez-vous un brûleur infrarouge et un brûleur latéral.

2. Si vous êtes prêt à consacrer un peu plus de temps à la maîtrise de votre outil, passez au charbon de bois et cherchez-en un qui vous permette de lever et d'abaisser le charbon.

3. Ou vous pourriez acheter le Duo Char-Griller (à droite), qui fait les deux. Pas un bon grill, mais je parie que nous verrons plus de duos à l'avenir.

4. J'attends le trio. Charbon de bois, gaz et infrarouge!

Plus d'infos utiles

1. Quoi qu’il en soit, avant de faire un achat, lisez mon article sur Comment acheter un gril ou un brasero.

2. Pour les côtes mortes et le vrai barbecue du Sud, rien ne remplace un fumeur autonome dédié. Lisez mon article sur Comment acheter un fumeur

3. La cuisson est un équilibre entre le temps et la température. Chaque cuisinier en plein air a besoin d’un bon thermomètre à four et d’un thermomètre à viande. Lisez mon article sur Comment acheter un thermomètre.

4. Pour plus d’informations sur le charbon de bois, lisez mon article Le zen du charbon de bois.

5. Copyright (c) 2009 Par Craig "Meathead" Goldwyn, AmazingRibs.com et tous les droits sont réservés. Cliquez ici pour plus d'informations sur les droits de réimpression.

6. Cette histoire paraît dans le numéro d’été de notre magazine hebdomadaire pour iPad, Huffington, sur l’iTunes App Store, disponible le vendredi 24 mai.