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La consommation de poisson cru est-elle saine et saine?

La ligne du bas

  1. Il existe plusieurs raisons pratiques pour lesquelles les gens font cuire du poisson avant de le manger, plutôt que de simplement le servir cru.

  2. Plus important encore, la cuisson tue les bactéries et les parasites pouvant causer des maladies.

  3. Néanmoins, certaines personnes préfèrent la texture et le goût du poisson cru. Il est particulièrement populaire au Japon dans les plats comme les sushis et les sashimis.

  4. Mais quel est le degré de sécurité du poisson cru? Cet article passe en revue les risques et les avantages.

Types de plats de poisson cru

  1. Les plats de poisson cru gagnent en popularité. Voici quelques exemples:

  2. Ces plats constituent une part importante de la culture alimentaire dans le monde.

Infections parasitaires à partir de poisson cru

  1. Un parasite est une plante ou un animal qui se nourrit d'un autre organisme vivant, appelé hôte, sans offrir aucun avantage en retour.

  2. Alors que certains parasites ne causent pas de symptômes aigus évidents, beaucoup peuvent causer des dommages sérieux à long terme.

  3. Les infections parasitaires chez l'homme sont un problème de santé majeur dans de nombreux pays tropicaux. Beaucoup d'entre eux sont transmis par l'eau potable infectée ou des aliments mal cuits, y compris du poisson cru.

  4. Toutefois, vous pouvez réduire ce risque en achetant du poisson cru provenant de restaurants de confiance ou de fournisseurs qui l'ont correctement traité et préparé.

  5. Vous trouverez ci-dessous un aperçu des principales maladies parasitaires pouvant être transmises à l'homme après avoir consommé du poisson cru ou insuffisamment cuit.

  6. Les douves du foie sont une famille de vers plats qui provoquent une maladie appelée opisthorchiase.

  7. Les infections sont plus courantes dans les régions tropicales d'Asie, d'Afrique, d'Amérique du Sud et d'Europe de l'Est (1).

  8. Les chercheurs estiment qu'environ 17 millions de personnes dans le monde, dont la plupart en Asie du Sud-Est, sont touchées par l'opisthorchiase.

  9. Les douves du foie adultes résident dans le foie des humains et autres mammifères infectés, où elles se nourrissent de sang. Ils peuvent provoquer une hypertrophie du foie, une infection des voies biliaires, une inflammation de la vésicule biliaire, des calculs biliaires et un cancer du foie (2).

  10. La principale cause de l'opisthorchiase semble être la consommation de poisson cru ou mal cuit. Les mains non lavées et les surfaces de préparation des aliments et les ustensiles de cuisine sales jouent également un rôle (3, 4).

  11. Les ténias du poisson sont transmis aux personnes qui consomment des poissons d'eau douce crus ou insuffisamment cuits ou des poissons de mer qui se reproduisent dans des rivières d'eau douce. Cela inclut le saumon.

  12. Ils sont le plus grand parasite connu pour infecter les humains, atteignant une longueur maximale de 49 pieds (15 mètres). Les scientifiques estiment que près de 20 millions de personnes pourraient être infectées dans le monde (5, 6).

  13. Bien que les ténias du poisson ne causent souvent pas de symptômes, ils peuvent provoquer une maladie appelée diphyllobothriase.

  14. Les symptômes de la diphyllobothriase sont généralement légers et comprennent la fatigue, des maux d'estomac, une diarrhée ou une constipation (7).

  15. Les ténias peuvent également dérober des quantités substantielles de nutriments dans l'intestin de l'hôte, notamment de la vitamine B12. Cela peut contribuer à un faible taux de vitamine B12 ou à une carence (8).

  16. Les vers ronds parasites peuvent provoquer une maladie appelée anisakiase. Ces vers vivent dans les poissons marins, ou les poissons qui passent une partie de leur vie dans la mer, comme le saumon.

  17. Les infections sont plus courantes dans les régions où le poisson est souvent consommé cru ou légèrement mariné ou salé, notamment en Scandinavie, au Japon, aux Pays-Bas et en Amérique du Sud.

  18. Contrairement à beaucoup d'autres parasites transmis par les poissons, les vers ronds d'Anisakis ne peuvent pas vivre longtemps chez l'homme.

  19. Ils essaient de s’enfouir dans le mur intestinal, où ils se coincent et finissent par mourir. Cela peut provoquer une réaction immunitaire sévère conduisant à une inflammation, des douleurs à l'estomac et des vomissements (9, 10).

  20. L'anisakiase peut également provoquer des réactions immunitaires même si les vers sont déjà morts au moment de la consommation du poisson (11).

  21. Une autre famille de vers ronds parasites peut provoquer une maladie appelée gnathostomiase (12).

  22. Ces vers se trouvent dans les poissons, les volailles et les grenouilles crus ou insuffisamment cuits en Asie du Sud-Est, en Amérique latine, en Inde et en Afrique du Sud. Cependant, l'infection est rare en dehors de l'Asie.

  23. Les principaux symptômes sont les douleurs à l'estomac, les vomissements, la perte d'appétit et la fièvre. Dans certains cas, il peut provoquer des lésions cutanées, des éruptions cutanées, des démangeaisons et un gonflement (13).

  24. Selon l'endroit où migrent les larves parasites dans le corps de l'hôte, l'infection peut causer de graves problèmes d'organes.

Infections bactériennes

  1. Une autre raison pour laquelle le poisson est cuit est le risque d'intoxication alimentaire.

  2. Les principaux symptômes d'une intoxication alimentaire sont notamment des maux d'estomac, des nausées, des vomissements et des diarrhées.

  3. Les bactéries potentiellement nocives détectées dans le poisson cru sont notamment Listeria, Vibrio, Clostridium et Salmonella (14, 15, 16).

  4. Une étude américaine a révélé qu'environ 10% des produits de la mer importés et 3% de ceux-ci étaient testés positifs pour Salmonella (17).

  5. Cependant, pour les personnes en bonne santé, le risque d'intoxication alimentaire dû à la consommation de poisson cru est généralement faible.

  6. Les personnes ayant un système immunitaire faible, telles que les personnes âgées, les jeunes enfants et les patients VIH, sont plus susceptibles aux infections. Ces groupes à haut risque devraient éviter la viande et le poisson crus.

  7. De plus, il est souvent déconseillé aux femmes enceintes de consommer du poisson cru en raison du risque d'infection à Listeria, pouvant entraîner la mort du foetus.

  8. À l'heure actuelle, environ 12 femmes enceintes sur 100 000 sont infectées aux États-Unis (18).

Le poisson cru peut contenir de plus grandes quantités de polluants

  1. Les polluants organiques persistants (POP) sont des substances chimiques toxiques produites industriellement, telles que les biphényles polychlorés (BPC) et les esters diphényliques polybromés (PBDE).

  2. On sait que les poissons accumulent des POP, en particulier des poissons d'élevage, tels que le saumon. L'utilisation d'aliments pour poissons contaminés semble en être le principal responsable (19, 20, 21).

  3. Une ingestion élevée de ces polluants a été associée à des maladies chroniques, notamment le cancer et le diabète de type 2 (22, 23).

  4. Une étude a révélé que la quantité de POP contenait environ 26% de moins chez le saumon cuit que chez le saumon cru du même type (24).

  5. Les métaux lourds toxiques, tels que le mercure, sont également une source de préoccupation pour la santé. Une autre étude a révélé que la quantité de mercure bioaccessible était de 50 à 60% inférieure dans le poisson cuit par rapport au poisson cru (25).

  6. La façon dont cela fonctionne n'est pas tout à fait claire, mais semble être associée à la perte de graisse des filets de poisson pendant la cuisson.

  7. Bien que la cuisson du poisson puisse réduire efficacement votre exposition à de nombreux contaminants, elle peut ne pas fonctionner avec tous les contaminants (26).

Quels sont les avantages de manger du poisson cru?

  1. La consommation de poisson cru présente quelques avantages pour la santé.

  2. Tout d'abord, le poisson cru ne contient pas de contaminants qui se forment lorsque le poisson est frit ou grillé. Par exemple, le poisson cuit à haute température peut contenir des quantités variables d'amines hétérocycliques (27).

  3. Des études observationnelles ont associé un apport élevé en amines hétérocycliques à un risque accru de cancer (28).

  4. Deuxièmement, la friture du poisson peut réduire la quantité d'acides gras oméga-3 sains, comme l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) (29, 30).

  5. En résumé, certains aspects de la qualité nutritionnelle peuvent se dégrader lorsque le poisson est cuit.

  6. De plus, la consommation de poisson cru a d'autres avantages qui n'ont rien à voir avec la santé. Ne pas avoir à cuisiner fait gagner du temps et l'appréciation des plats de poisson cru aide à maintenir la diversité culturelle. [! 365 => 1130 = 7!

  1. Si vous aimez le goût et la texture du poisson cru, vous pouvez réduire le risque d'infections bactériennes et parasitaires de plusieurs façons.

  2. Bien que la congélation ne tue pas toutes les bactéries, elle arrête leur croissance et peut en réduire le nombre (32).

  3. Bien que les poissons marinés, saumurés ou fumés à froid puissent réduire le nombre de parasites et de bactéries qu’ils contiennent, ces méthodes ne sont pas tout à fait fiables pour prévenir les maladies (33).

La conclusion

  1. La consommation de poisson cru est associée à un risque plus élevé d'infections parasitaires et d'intoxication alimentaire. Cependant, vous pouvez minimiser les risques en suivant quelques directives simples.

  2. Pour commencer, achetez toujours votre poisson chez des fournisseurs réputés.

  3. De plus, le poisson cru devrait être préalablement congelé, car le congeler à -4 ° F (-20 ° C) pendant une semaine devrait tuer tous les parasites.

  4. Conservez le poisson décongelé dans le réfrigérateur et mangez-le dans quelques jours.

  5. En suivant ces directives, vous pouvez déguster du poisson cru à la maison et au restaurant sans risque pour votre santé.



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