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Le bacon est-il mauvais pour vous ou bon? Le salé, vérité croquante

La conclusion

  1. Beaucoup de gens ont une relation d'amour-haine avec du bacon.

  2. Ils aiment le goût et le croquant, mais craignent que tout ce qui est transformé en viande et en graisse puisse être nocif.

  3. Eh bien, de nombreux mythes de l’histoire de la nutrition n’ont pas résisté à l’épreuve du temps.

  4. Voyons si l’idée que le bacon fait du mal est l’une d’elles.

Comment est fabriqué le bacon?

  1. Il existe différents types de bacon et le produit final peut varier d'un fabricant à l'autre.

  2. Le bacon est fabriqué à partir de viande de porc, mais vous pouvez également trouver des produits similaires, comme le bacon à la dinde.

  3. Le bacon subit généralement un processus de salaison au cours duquel la viande est trempée dans une solution de sel, de nitrates et parfois de sucre. Dans la plupart des cas, le bacon est fumé par la suite.

  4. La salaison et le fumage sont des moyens de conserver la viande, mais ces méthodes de transformation contribuent également au goût caractéristique du bacon et aident à préserver sa couleur rouge.

  5. L'ajout de sel et de nitrates fait de la viande un environnement hostile à la croissance des bactéries. En conséquence, le bacon a une durée de conservation beaucoup plus longue que le porc frais.

  6. Le bacon est une viande transformée, mais la quantité de transformation et les ingrédients utilisés varient selon les fabricants.

Le bacon contient beaucoup de graisse

  1. Les matières grasses dans le bacon sont environ 50% monoinsaturées et une grande partie de celles-ci est constituée d'acide oléique.

  2. Il s'agit du même acide gras que l'huile d'olive dont on vante les mérites et qui est généralement considéré comme "sain pour le cœur" (1).

  3. Environ 40% des graisses saturées sont accompagnées d'une quantité décente de cholestérol.

  4. La matière grasse restante dans le bacon est saturée à 40% et polyinsaturée à 10%, accompagnée d'une quantité décente de cholestérol.

  5. Le cholestérol alimentaire était un sujet de préoccupation dans le passé, mais les scientifiques s'accordent désormais pour dire qu'il a des effets mineurs sur le taux de cholestérol dans le sang (2, 3, 4).

  6. En revanche, les effets sur la santé des graisses saturées sont très controversés. De nombreux professionnels de la santé sont convaincus qu'un apport élevé en graisses saturées est une cause majeure de maladie cardiaque.

  7. Bien qu'un apport élevé en graisses saturées puisse augmenter certains facteurs de risque de maladie cardiaque, les études n'ont révélé aucun lien cohérent entre l'apport en graisses saturées et une maladie cardiaque (5, 6, 7).

  8. Au final, les effets sur la santé des graisses saturées peuvent dépendre du type de graisses saturées, du contexte alimentaire et du mode de vie général des personnes.

  9. Ne vous inquiétez pas de la forte teneur en gras du bacon, d’autant plus que la taille de la portion typique est petite.

Le bacon est plutôt nutritif

  1. La viande a tendance à être très nutritive et le bacon ne fait pas exception. Une portion typique de bacon cuit de 3,5 onces (100 grammes) contient (8):

  2. Cependant, tous les nutriments contenus dans le bacon sont également présents dans d'autres produits à base de viande de porc moins transformés.

Le bacon est riche en sel

  1. Étant donné que le sel est utilisé dans le processus de durcissement, le bacon a une teneur en sel assez élevée.

  2. La consommation d'aliments riches en sel a été associée à un risque accru de cancer de l'estomac (9).

  3. Une consommation excessive de sel peut également augmenter la tension artérielle chez les personnes sensibles au sel (10).

  4. Bien que l'hypertension artérielle soit néfaste à long terme, aucune étude n'a révélé de lien constant entre la consommation de sel et le décès par maladie cardiaque (11).

  5. Néanmoins, si vous souffrez d'hypertension et que vous pensez être sensible au sel, envisagez de limiter votre consommation d'aliments salés, y compris le bacon.

  6. Pour plus d'informations sur les effets du sel sur la santé, consultez cet article.

Nitrates, nitrites et nitrosamines

  1. La viande transformée contient également des additifs tels que les nitrates et les nitrites.

  2. Le problème de ces additifs est que la cuisson à haute température les amène à former des composés appelés nitrosamines, qui sont des cancérogènes connus (12).

  3. Cependant, des antioxydants tels que la vitamine C et l'acide érythorbique sont maintenant fréquemment ajoutés au cours du processus de durcissement. Ceux-ci réduisent efficacement la teneur en nitrosamine du bacon (13).

  4. Le bacon contient beaucoup moins de nitrosamine que par le passé, mais les scientifiques s'inquiètent toujours de ce qu'un apport élevé puisse augmenter le risque de cancer (12).

  5. Il contient également divers autres composés potentiellement nocifs, décrits dans le chapitre suivant.

Autres composés potentiellement nocifs

  1. Pour la cuisson de la viande, il est important de trouver un équilibre. La cuisson excessive est malsaine, mais la cuisson insuffisante peut également être un problème.

  2. Si vous utilisez trop de chaleur et brûlez la viande, elle formera des composés nocifs tels que des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des amines hétérocycliques, associées au cancer (14).

  3. Par contre, certaines viandes peuvent contenir des agents pathogènes tels que des bactéries, des virus et des parasites.

  4. Pour cette raison, vous devez bien cuire la viande, mais pas trop.

Préoccupations concernant la viande transformée

  1. Au cours des dernières décennies, les nutritionnistes se sont inquiétés des effets sur la santé du bacon et d'autres viandes transformées.

  2. De nombreuses études d'observation ont associé un apport élevé en viande transformée à un cancer et à une maladie cardiaque.

  3. En particulier, la viande transformée a été associée à des cancers du côlon, du sein, du foie et du poumon, ainsi qu'à d'autres (15, 16).

  4. Il existe également des liens entre la viande transformée et les maladies cardiaques.

  5. Une vaste analyse d’études prospectives a montré que la viande transformée était associée de manière significative aux maladies cardiaques et au diabète (17).

  6. Cependant, les personnes qui consomment beaucoup de viande transformée ont tendance à adopter un mode de vie malsain en général. Ils sont plus susceptibles de fumer et de faire de l'exercice moins fréquemment.

  7. Quoi qu'il en soit, ces résultats ne doivent pas être ignorés car les associations sont cohérentes et assez fortes.

La conclusion

  1. De nombreuses études ont associé des produits carnés transformés, tels que le bacon, au cancer et à une maladie cardiaque.

  2. Tous sont des études d'observation, qui ne peuvent pas prouver la causalité. Néanmoins, leurs résultats ont été assez cohérents.

  3. À la fin de la journée, vous devez choisir vous-même et examiner le problème de manière objective.

  4. Si vous pensez que l'inclusion du bacon dans votre vie en vaut la peine, alors tenez-vous-en à une règle simple qui s'applique à la plupart des produits alimentaires transformés: la modération est la clé.



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