Les avantages du fromage de chèvre par rapport au fromage de vache

1. Le fromage de chèvre se présente sous de nombreuses formes et tailles. Du fromage de chèvre à pâte dure au fromage de chèvre à pâte molle aux herbes. Certains affirment que le fromage de chèvre est plus sain que le fromage au lait de vache ordinaire. Cette affirmation peut être en partie étayée. En raison de sa composition en matières grasses et en protéines, le fromage de chèvre peut être plus facile à digérer que le fromage au lait de vache. Cependant, si l'on regarde la valeur nutritionnelle des deux espèces, les différences ne sont que mineures. Ce qui est sûr, c'est que si vous aimez le goût spécifique du fromage de chèvre, cela peut être un vrai régal pour l'amateur de fromage.

Fromage de chèvre

1. Le fromage de chèvre est consommé depuis l'an 800 avant JC. Dans le passé, le fromage de chèvre était principalement destiné aux pauvres, mais de nos jours, c'est un fromage populaire qui est souvent plus cher que le fromage plus couramment consommé à base de lait de vache. Le fromage de chèvre a une couleur blanche contrairement à la couleur jaune du fromage de vache. En effet, les chèvres transforment le carotène jaune de l'alimentation en vitamine A. De plus, le fromage de chèvre a généralement un goût plus fort que le fromage de vache.

Espèce

1. Il existe de nombreux types de fromage de chèvre. Ils peuvent être divisés en fromage de chèvre à pâte molle, semi-molle et à pâte dure, ce dernier type ayant subi l'affinage le plus long. Les espèces diffèrent également par pays et par région. Les Pays-Bas sont connus pour le fromage de chèvre hollandais à pâte dure et la Bettina à pâte molle, la Grèce pour la feta et la France pour les fromages de chèvre français semi-à pâte molle. En plus de ces spécialités régionales, il existe des centaines d'autres types de fromages de chèvre de toutes formes et tailles.

Préparation

1. La préparation du fromage de chèvre dépend de la variété. En général, la préparation ne diffère pas beaucoup de la préparation du fromage de vache. Le lait de chèvre est bien entendu utilisé comme matière première. Dans la plupart des cas, il est pasteurisé à un minimum de 72 degrés Celsius pendant 15 minutes, mais il existe également des fromages de chèvre fabriqués à partir de lait de chèvre cru. Après cela, le fromage est caillé à une température de 28 à 32 degrés Celsius. Le petit-lait et le caillé sont séparés, le caillé constituant la base de la grande majorité des fromages de chèvre. Pour les fromages à pâte molle, le caillé n'est souvent pas pressé, tandis que pour les fromages à pâte dure, le caillé est bien coupé et pressé. Les fromages de chèvre frais et à pâte molle sont alors prêts après tout arôme. Les fromages de chèvre à pâte molle sont souvent encore en saumure ou inoculés avec un moule et sont prêts après environ deux semaines. Les fromages de chèvre à pâte dure sont marinés et affinés. Le fromage de chèvre mûrit plus vite que le fromage de vache. Les petits fromages de chèvre ont déjà le goût du vieux fromage après quatre semaines. Cela prend un peu plus de temps avec les fromages de chèvre plus gros. Il y a des fromages de chèvre affinés pendant un an.

Différences de valeur nutritionnelle

1. Les éleveurs de chèvres prétendent souvent que le fromage de chèvre contient moins de cholestérol et plus de vitamines et de minéraux que le fromage de vache. Cependant, les différences de valeur nutritionnelle sont marginales et comparables dans de nombreux domaines. Cependant, les différences entre les différents types de fromage de chèvre peuvent être plus grandes. Le fromage de chèvre à pâte molle, par exemple, contient plus d'eau que le fromage de chèvre à pâte dure. Cela garantit que le fromage de chèvre à pâte molle contient également moins de matières grasses, de calories et de sel, c'est pourquoi certains recommandent le produit. D'autre part, il contient également moins de vitamines et de minéraux que le fromage de chèvre à pâte dure. Pour faire une comparaison équitable, le tableau ci-dessous compare un fromage de chèvre à pâte dure avec un fromage de vache à pâte dure Gouda.

Comparaison du fromage de chèvre à pâte dure 50+ et du fromage de vache à pâte dure 50+

1. Fromage de chèvre Fromage de vache Énergie (kCal) 396380 Énergie (kJ) 1643 1575 Protéine (g) 22,4 22,3 Glucides (g) 0,1 0 Lipides (g) 32,5 32,1 Graisses saturées (g) 21,7 20,9 Acides gras monoinsaturés (g) 6,2 7 Graisses polyinsaturées (g) 1,1 0,9 Acides gras trans (g) 1 1,9 Cholestérol (mg) 94 86,3 Vitamine A (μg) 320344 Vitamine B1 (mg) 0,1 0,04 Vitamine B2 (mg) 0,15 0,27 Vitamine B6 (mg) 0,066 0,06 Vitamine B11 (μg) 21 25,4 Vitamine B12 (μg) 0,15 1,83 Vitamine D (μg) 0,1 0,6 Vitamine E (mg) 0,8 0,9 Sodium (mg) 757710 Potassium (mg) 117 81 Calcium (mg) 806713 Phosphore (mg) 605523 Magnésium (mg) 46 35 Fer (mg) 0,2 0,3 Sélénium (mg) 13 12 Zinc (mg) 3,7 3,7 Iode (mg) 2,5 30

Composition de graisse

1. Les chaînes d'acides gras, les globules gras et la distribution des graisses dans le fromage de chèvre sont différents de ceux du fromage de vache.

Taille des chaînes d'acides gras et des globules gras

1. Comparé au fromage de vache, le fromage de chèvre contient des chaînes d'acides gras plus petites. Cela rend le fromage de chèvre plus digeste. L'enzyme digestive lipase peut décomposer ces chaînes courtes plus facilement et plus rapidement. De plus, les globules gras du fromage de chèvre sont environ un quart plus petits que les globules gras du fromage de vache. Cela conduit également à une meilleure digestion. Enfin, dans le lait de vache, les globules gras s'agglutinent en raison de l'agglutinine présente dans le lait. Le fromage de chèvre n'en contient pas, ce qui facilite la digestion.

Acide linoléique

1. Le fromage de chèvre contient environ 40% plus d'acide linoléique que le fromage de vache. L'acide linoléique est un acide gras oméga-6 qui abaisse le cholestérol dans le sang. Pour cette raison, on prétend que le fromage de chèvre peut réduire le cholestérol. Cependant, comme le fromage de vache, le fromage de chèvre est également riche en acides gras saturés, dont on pense qu'ils augmentent le cholestérol sanguin. Pour cette raison, il n'est pas tout à fait exact de dire que le fromage de chèvre réduit le cholestérol.

Composition en protéines

1. La composition protéique du fromage de chèvre est également très différente de la composition protéique du fromage de vache. Les protéines du fromage sont principalement constituées de caséine alpha, bêta et kappa. La plupart des protéines de lactosérum ont disparu en tant que flux résiduel de la plupart des types de fromage. Et c'est précisément dans les protéines de caséine qu'il y a de grandes différences.

Alpha caséine

1. L'alpha-caséine dans le fromage est de type S1 et S2. Le type S1 prédomine dans le lait de vache, tandis que le type S2 prédomine dans le lait de chèvre. La différence entre les différents types est que le type S1 caille plus que le type S2. Cela explique également pourquoi le fromage de chèvre est souvent plus friable que le fromage de vache. En conséquence, les protéines du fromage de chèvre sont moins collées entre elles et il est plus facile pour les enzymes digestives de digérer.

Bêta caséine

1. La caséine bêta dans le fromage peut être des types A1 / A1, A1 / A2 et A2 / A2. Dans presque tous les cas, la bêta-caséine de type A1 / A1 se trouve dans le lait de vaches européennes, tandis que le type A2 / A2 se produit souvent dans le lait de chèvre. En 2016, on étudie si la caséine bêta A1 / A1 peut être responsable du diabète 1, des maladies cardiaques, de la schizophrénie et de l'autisme. L'AgResearch Institute en Nouvelle-Zélande a montré lors d'expériences animales chez la souris et le rat que la caséine bêta A1 peut provoquer des réactions inflammatoires dans l'intestin.

Allergies

1. Si une réaction allergique se produit lors de la consommation de fromage, cela est généralement dû aux protéines de caséine spécifiques du fromage. Une hypersensibilité au lactose ne s'applique généralement pas au fromage, car le lactose du lactosérum est évacué sous forme de flux résiduel et ne se retrouve pas dans le fromage. Environ 40% des personnes qui ne tolèrent pas le fromage de vache peuvent tolérer le fromage de chèvre. La raison en est probablement une réaction du corps à la création de l'acide aminé histidine, qui est libéré lors de la dégradation de la caséine bêta de type A1. Mais la caséine alpha S1 peut également contribuer à des réactions d'hypersensibilité. Dans les deux cas, le fromage de chèvre peut donc mieux fonctionner pour les personnes allergiques au lait de vache, mais le succès n'est pas garanti.

Avantages

1. Le fromage de chèvre peut être utile à ceux qui ont du mal à tolérer le fromage à base de lait de vache. Pour ceux qui n'ont jamais eu de problèmes pour manger du fromage de vache, les avantages du fromage de chèvre sont rares. Les valeurs nutritionnelles ne diffèrent guère et les avantages pour la santé de la caséine bêta A2 ne sont pas encore clairs.