Four hollandais ail romarin clouté croupe de venaison

J'ai trouvé cette recette dans un magazine de chasse.Elle est du chef John Reilly.Elle a été classée dans le top 10 pour la venaison.Elle est très savoureuse et très tendre.J'ai utilisé un rôti de cou à la place de la croupe.

Enlevez la peau argentée/le tendon et l'excès de graisse du rôti.Rubosez la viande avec plusieurs gousses d'ail écrasées.Saupoudrez de sel et de poivre.Attachez la viande au rôti.
À l'aide d'un long couteau mince, percez le rôti de plusieurs centimètres d'épaisseur en une demi-douzaine d'espaces uniformément espacés. À l'aide d'un manche de cuillère à thé, poussez les morceaux d'ail broyés et les feuilles de romarin dans des fentes.Rubot à l'huile d'olive.
Préchauffer le four à 350 degrés.
Placez le four néerlandais sur la cuisinière à feu vif. Lorsque le pot est chaud, saisir le rôti et faire dorer de tous les côtés. Retirer le rôti et réduire le feu à moyen. Ajoutez 1-2 c. D'huile d'olive. Faire sauter les carottes, le céleri et les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bruns.
Ajouter le rôti dans la casserole. Verser le vin rouge sur le rôti. Ajouter les tomates cuites. Ajouter le stock à couvrir. Porter à ébullition sur la cuisinière. Couvrir avec le couvercle et placer dans le four préchauffé.
Après la cuisson au four, préparez les oignons cippolini et les panais. Placez une grande casserole sur la cuisinière à feu moyen-vif.Ajoutez les légumes et faites-les dorer.
Une heure après le début de la cuisson, ajoutez les légumes dans la casserole et replacez le couvercle. Cuire encore 30 à 60 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre.