Gamberoni sautés et légumes à la sauce corail

Pour la sauce corail: Épluchez les queues des crevettes en gardant la tête.Chauffez un peu d’huile dans une sauteuse.Cuire les crevettes pendant 3 à 4 minutes.Retirez et mettez de côté.Ajoutez les crevettes grises à la casserole et faites cuire pendant 1 Réserver avec les crevettes.Rincer et sécher les filets de seiche.Le couper en morceaux.Purer les crevettes grises aux crevettes grises, seiches, citron confit, 60 litres de fond de homard et le jus de citron.Assaisonner la sauce au sel et au poivre puis ajoutez l'Espelette.Vérifiez la consistance et ajustez-la avec la tasse A restante d'une capacité de 60 ml contenant du stock de homard.Pourrez jusqu'à ce que la sauce soit homogène, 5 minutes.Passer la sauce dans un tamis fin.Vérifier l'assaisonnement et la consistance.Réserve.

Pour les gamberoni: Décortiquez la queue des crevettes en gardant la tête ferme et en laissant la coquille en place. Conservez-la dans un endroit frais.

Pour les légumes: Épluchez les carottes et coupez-les en 8 morceaux.Épluchez le fenouil.Lavez les courgettes, retirez le haut et la queue.Coupez les asperges dans le sens de la longueur en centimètres.Utilisez un éplucheur pour enlever la peau dure et externe.Lavez et séchez. Épluchez les oignons rouges et la rhubarbe. Coupez tous les légumes à l'aide d'une mandoline en tranches de 0,5 pouce d'épaisseur.

Nettoyez les oignons verts en enlevant leur peau extérieure. Coupez-les en tranches minces. Coupez chacune des tomates en 3 pétales.

Retirez les plus grosses feuilles de la laitue. Coupez le cœur en tranches de 0,5 pouce d'épaisseur. Conservez tous les légumes.

Cuisson des gamberoni: Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse.Prenez les gambas de chaque côté et colorez-les légèrement.Cuire 6 à 8 minutes, selon leur épaisseur. Égoutter et garder au chaud.

Cuisson des légumes: Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive.Ajoutez les carottes et faites suer pendant 1 minute, puis mouillez avec un peu de bouillon.Couvrez et faites cuire.Ajouter le fenouil.Cuire pendant 1 minute.Ajouter les oignons et les asperges.Cuire pendant une minute.Ajouter les oignons nouveaux et la rhubarbe.Cuire pendant 1 minute, à couvert, sur feu doux.Éviter éventuellement un peu de bouillon pendant que les légumes cuisent.Garder à couvert.

Découvrir et ajouter la roquette et les fèves.Tous les légumes doivent rester croquants.Ajuster l'assaisonnement.Ajouter les pétales de tomates.Mélanger doucement.

Touche finale et présentation: assaisonnez les tranches de laitue d'un soupçon d'huile d'olive, de jus de citron et de sel.Placez-les au fond des assiettes.Placez les crevettes sur le dessus.Puis placez les légumes.Finissez avec de grosses gouttes de la sauce corail.