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Pain médiéval
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Ingrédients
Préparation
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Retourner le pain sur une plaque à pâtisserie ou un zeste de pizza bordé de parchemin et transférer dans la poêle chaude ou la pierre à pâtisserie.
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Égoutter pour économiser le liquide, rincer et replacer dans le pot. Couvrir avec une serviette et laisser reposer toute la nuit. Répétez le processus de rinçage/vidange trois fois plus, en économisant l’eau à chaque fois.
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Lavez les pois cassés jaunes séchés et placez-les dans un bol de taille moyenne. Couvrir d'eau et laisser reposer toute la nuit.
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Mélangez le levain, les farines, le sel et 350 ml d'eau d'orge (égouttés à l'étape 2) jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et humide. Laissez au réfrigérateur, à couvert, pendant la nuit. Laissez reposer à la température ambiante pendant 1 heure.
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Égouttez les pois cassés et ajoutez-les au robot culinaire avec l'orge.Pulsez hacher grossièrement, mettez de côté.
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Pétrir la pâte pendant 10 minutes à l'aide du crochet à pâte ou 20 minutes à la main en ajoutant la farine nécessaire pour obtenir une pâte légèrement collante, mais non mouillée.
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Pétrir dans le mélange de pois cassés haché.
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Former une boule et la déposer sur un torchon fortement fariné.
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Placez le pain enveloppé dans une serviette dans un panier, un bol ou une banderole et laissez-le lever 24 heures à la température ambiante (ne tentez pas de raccourcir cette étape, c’est un pain lourd qui nécessite une * longue * montée).
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Placez une grande plaque à pâtisserie ou une pierre à pizza au four et chauffez le four à 230 degrés (de préférence par convection).
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Turn loaf out onto a parchment lined rimless baking sheet or pizza peel and transfer to the hot pan or baking stone.
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Grattez le pain avec un couteau tranchant et placez-le au four.
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Cuire au four pendant -10 minutes, puis allumer le four à 210 degrés (de préférence par convection) et cuire encore une heure.
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Démouler sur une grille pour refroidir.
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