Brining: Tout ce que vous devez savoir (et certains autres)

5. Couscous petit déjeuner aux pacanes

La question est: Brine mon oiseau ou pas? La réponse? Peut être.
Une dinde étiquetée "enrichie", "aromatisée", "autochargeant" ou "bâti" a été injectée avec une solution saline dans l'usine de conditionnement. La viande casher a également été traitée avec du sel à l'usine. Ne pas saumurer ces viandes. Vous risquez de les rendre trop salés.
Mais si vous avez un oiseau non adultéré - si vous aimez votre viande juteuse, tendre et savoureuse - il existe un ingrédient simple qui peut améliorer les trois: le sel.
Voici comment le salage et le saumurage peuvent améliorer considérablement votre cuisine, leur fonctionnement, la manière de préparer des saumures humides et sèches et leur utilisation. Pour en savoir plus sur les différents types de sel, lisez mon article Le zen du sel et cliquez ici pour lire ma recette de La dinde ultime (indice: il est cuit à l'extérieur).
Je lui ai demandé d'expliquer la différence entre osmose et diffusion, et voici ma version de la métaphore qu'il a utilisée.
Imaginez que l’autre soir, vous ayez dîné dans un bon restaurant où vous avez commandé un merveilleux plat de crevettes à l’ail. Vous ne pouviez pas le finir, alors ils ont mis les restes dans un sac en plastique pour chien. Quand vous êtes rentré chez vous, vous mettez le sac dans le frigo. Avant de vous coucher, quand vous avez eu votre lait et vos biscuits, le frigo sentait bon. Mais le lendemain matin, alors que vous prenez le lait pour vos céréales, le frigo a un léger parfum de crevette à l'ail. Cette nuit-là, le parfum était plus fort et il le devenait de jour en jour. Au bout d'un moment, l'odeur a même pénétré dans votre lait. En effet, les molécules odorantes pourraient passer à travers le sac semi-perméable et la bouteille de lait en plastique.
C'est un peu ce qui se passe avec l'osmose, très simplifiée. Des molécules dans une solution hautement concentrée pénètrent à travers une membrane semi-perméable pour entrer dans une solution moins concentrée jusqu'à ce que les deux atteignent l'équilibre.
Imaginez maintenant que, pour une raison inexplicable, vous décidiez de manger la crevette après quelques jours. Lorsque vous ouvrez le sac, les odeurs, qui ne sont plus bloquées par le sac en plastique, se propagent rapidement d’un bout à l’autre de la pièce. C’est comme une diffusion, et c’est ainsi que la majeure partie du sel d’une saumure entre dans la viande (ce sont vraiment les courants d’air qui déplacent les molécules d’odeur, mais c’est une métaphore et non un test physique).
Cette côtelette de longe de porc maigre que vous êtes en train de saumurer n'est pas emballée dans un sac en plastique. Pas de membrane semi-perméable, pas d'osmose. Mais il y a beaucoup de jus à la surface. Le sel pénètre dans la viande simplement en traversant des pores largement ouverts, des fibres musculaires tranchées, des capillaires et d'autres canaux qui permettent à la solution saline de pénétrer plus rapidement et efficacement vers l'intérieur que par osmose. Enfin, le sel détache une partie des protéines et ouvre encore plus de canaux.
Maintenant, cela ne signifie pas qu’il n’ya pas d’osmose au travail, dit Blonder. "Au début de la préparation, les ions de sel sautent d'une membrane cellulaire à l'autre. Dans la cellule, ils rencontrent de l'eau et d'autres grosses molécules. Les molécules les plus grosses ne peuvent pas sortir de la paroi cellulaire, de sorte que le sel entre, la pression interne La pression osmotique devient si élevée que les ions de sel sont repoussés aussi rapidement qu’ils entrent, ou les cellules se rompent. des ions de la surface dans la viande. "
Blonder ne peut que spéculer sur la raison pour laquelle la sagesse conventionnelle dit que la pression osmotique est la force motrice. "C'est peut-être parce que le mot" pression "sonne, eh bien, si puissant comparé à une diffusion aléatoire et sans but." Pour une discussion plus technique sur le sujet, lisez l'article de Blonder sur son site web. Pour en savoir plus sur l'osmose, cliquez sur le lien pour visiter le site Web d'un collège qui l'explique en détail avec des animations sympas.

Autre révélation: les saumures pénètrent pendant la cuisson à basse température

Il a ensuite pris une longe de porc mesurant environ 3 po de hauteur et l'a frottée avec une forte concentration de sel de cure, une saumure sèche, qui réagirait avec un produit chimique qu'il mettait sur des filtres à café. Il a passé une heure dans le réfrigérateur, il l'a lavé et cuit à 230 ° F. Lorsque la température interne a atteint 100 ° F, il a coupé une tranche, appliqué le papier filtre et vous pouvez voir le résultat sur la photo (A) ci-dessous, joli baiser rose et fin, alors que la température interne montait, vous pouvez voir que le sel a migré de plus en plus profond, beaucoup plus rapidement que lorsqu’il est simplement trempé dans de la saumure, formant ainsi des baisers plus épais.
Sur la photo E, vous voyez une section qui a été trempée dans une solution de saumure humide pendant 24 heures avant de cuire à 230 ° F et, comme vous pouvez le constater, le sel a migré presque vers le centre pendant l'heure et il a fallu une moitié pour que le centre atteigne 135F. "La diffusion est un processus exponentiel, avec le mouvement le plus spectaculaire qui soit au début. C'est pourquoi une saumure de 30 minutes est presque aussi efficace qu'un bain de deux heures." Cliquez ici pour les détails techniques sur les expériences de Blonder, y compris une discussion sur la "loi de Fick" et l'équation gaussienne avec laquelle il a tracé la diffusion.
Les saumures ne pénètrent pas très loin en peu de temps. Ils peuvent pénétrer plus loin pendant de longues périodes, mais la pénétration est plus importante pendant la cuisson que pendant le processus de saumurage en raison de la chaleur qui excite les molécules. L’effet le plus important du salage est d’améliorer la rétention d’eau de la surface, qui perd beaucoup d’humidité pendant la cuisson, et l’amplification de la saveur causée par le sel. [! 21955 => 1130 = 3!] Saumurage à sec

1) Sortez la viande du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson et séchez-la soigneusement avec un essuie-tout. Saupoudrez de sel et laissez la viande revenir à la température ambiante
2) Le sel aspire l'humidité qui le dissout. Voyez comment la viande est devenue brillante avec l'humidité ci-dessous?
3) La viande réabsorbe l'humidité (et une grande partie du jus qui s'est écoulé) en entraînant le sel. Remarquez comme la couleur de la graisse à droite a changé là où le sel a pénétré.

Le sel n'est pas un mal

Le sel est vital pour tous les êtres vivants. C'est ce qu'on appelle un "nutriment essentiel" pour l'homme, ce qui signifie que notre corps ne le fabrique pas. Tout notre sel doit donc être ingéré. Lorsqu'il est dissous dans l'eau, le sel conduit l'électricité et il est essentiel pour faciliter la transmission des signaux le long de votre système nerveux et dans votre cerveau. Trop peu de sel dans votre alimentation peut entraîner des lésions nerveuses et musculaires. Un humain moyen a environ sept cuillères à soupe dans ses systèmes. C'est pourquoi tous vos fluides corporels sont salés: sang, sueur et larmes.
D'un autre côté, le sel est hydrophile, ce qui signifie qu'il attire l'hydrogène (H) dans l'eau (H2O); trop de sel dans votre sang peut faire en sorte que votre corps retienne trop d'eau et qu'un excès d'eau peut exercer une pression sur votre système vasculaire, ce qui provoque une pression artérielle élevée. Parce que la plupart des aliments emballés et préparés sont fortement salés afin d'en rehausser la saveur, la plupart d'entre nous en consommons bien plus que la quantité recommandée d'une cuillerée à thé de sel par jour.
Le sel est si vital pour la société et la santé que les mots sel, salin et salaire ont la même racine, le mot latin salarium, qui était l'argent versé à un soldat romain pour acheter du sel.
Le sel est également un agent de conservation et un agent antimicrobien. C'est pourquoi tant de viandes et de légumes ont été saumurés, marinés ou conditionnés dans du sel avant d'être réfrigérés. Pensez au prosciutto et au bœuf salé. Le sel augmente la température à laquelle l'eau bout et diminue la température à laquelle il gèle - et c'est aussi un détachant de heckuva. Sur ce seul point, je dis de cesser de cueillir du sel!

Sel et jus juteux

Les protéines de viande sont complexes, longues et enroulées. Lorsque les ions de sodium et de chlorure pénètrent dans les muscles, les charges électriques perturbent les protéines, en particulier la myosine, de manière à ce qu’elles retiennent mieux l’humidité. En conséquence, vous perdez moins pendant la cuisson.
Lorsque mon magazine préféré, Cook's Illustrated, a fait un test, ils ont découvert qu'un poulet imbibé d'eau claire et un autre imbibé de saumure gagnaient environ 6% en poids. Quand ils ont cuisiné, ainsi qu'un oiseau non trempé directement dans l'emballage, le poulet directement dans l'emballage a perdu 18% de son poids initial, le poulet trempé dans de l'eau a perdu 12% de son poids avant trempage et le poulet saumuré n'a perdu que 7%. pour cent de son poids prétrempé. Ajoutez à cela les 6% de gain en eau de l'oiseau saumuré, et vous avez une poule 11% plus juteuse que tout droit sortie de l'emballage.
Mieux encore, selon une étude menée par le Dr Greg Blonder pour AmazingRibs.com, la saumure et l’humidité sont concentrées près de la surface. Cela contrecarre l'un des plus gros problèmes de la cuisine. La viande à la surface est plus chaude et est presque toujours trop cuite et sèche au moment où le centre est bien cuit. L'humidité ajoutée près de la surface aide la zone qui a le plus besoin d'aide.

Sel et saveur

D'autre part - et il y a toujours une autre main - trop de sel peut rendre la nourriture désagréable. L'astuce consiste à ne pas rendre la saumure trop salée et à ne pas laisser la viande trop longtemps. Le surbrinage est aussi grave que la surcuisson. Si vous faites trop de farine, vous allez essentiellement décaper ou cuire la viande. C'est ainsi que l'on prépare le bœuf en conserve, en trempant la poitrine de bœuf dans du sel et de l'eau aromatisée pendant une semaine ou plus.
Enfin, étant donné que la plupart des saumures contiennent également du sucre et des épices, dont certaines pénètrent et collent à la surface et parfument la viande, elles peuvent également rehausser la saveur en apportant plus de saveurs au jeu.]

Comment apporter du sel au jeu

Saumurage humide. Quelque part dans le passé, un chasseur primordial a abattu un être cher qui est tombé d'une falaise dans l'océan. Au moment où lui et ses amis sont descendus jusqu'à la plage et ont tiré la carcasse gorgée d'eau sur le rivage, elle était trempée dans l'eau de mer, une saumure contenant environ 4% de sel, pendant plus d'une heure. Ils l'ont dépecée et ont ramené la viande au camp où les femmes attendaient avec un feu de bois en combustion. Le dîner ce soir-là était mémorable. Vous pouvez reproduire le processus autour de votre feu de camp en préparant une saumure salée et en y laissant tremper votre viande.
Mariner. Une autre solution consiste à faire tremper la viande dans une marinade savoureuse. Ajouter du sel à votre marinade, et vous devriez, et vous avez une saumure humide. Lisez mon article sur les marinades pour en savoir plus sur le sujet.
Saumurage à sec. Une autre méthode consiste à sécher la saumure. Il s'agit simplement de saler la viande avant la cuisson. Le sel tire l'humidité de la viande qui dissout le sel (NaCl) en ions sodium (Na) et chlorure (Cl). Ils pénètrent ensuite dans la viande et se dirigent vers le centre. Le problème est qu’il est difficile d’être cohérent dans la quantité de sel que vous saupoudrez sur la viande d’un jour à l’autre.
Injecter. Une autre méthode efficace consiste à injecter de l'eau, de la saumure, du bouillon, même du beurre, de la margarine ou un autre liquide savoureux aux viandes. Si vous le faites bien, vous pouvez ajouter de l'humidité et de la saveur. Si vous le faites mal, votre viande a un goût totalement étrange ou vous obtenez des poches de liquide et des morceaux de viande sèche.
Les emballeurs de viande du commerce injectent de la saumure à la dinde, au poulet et au porc avec des rangées d'aiguilles minuscules. De nos jours, il devient difficile de trouver du poulet ou de la dinde qui n'a pas été gonflé avec une saumure. L'injection est plus rapide que le trempage dans une saumure et signifie également que les transformateurs peuvent gonfler le poids de 10% environ et facturer la même chose pour l'eau salée que pour le muscle. La viande étiquetée «enrichie» ou «enrichie en arôme» ou «autocotée» ou «salée» a été injectée avec une solution saline à l'usine de conditionnement. La viande casher a également été traitée avec du sel à l'usine. Ne pas saumurer ces viandes. Vous risquez de les rendre trop salés.
Surveillez le prochain article consacré à l’injection à domicile.

Attention au double danger du sel

N'oubliez pas non plus que le jus d'une viande de saumure sera légèrement salé. Par conséquent, si vous faites une sauce au jus, assurez-vous de le goûter avant d'ajouter du sel. N'oubliez pas que vous pouvez toujours ajouter du sel, mais il est presque impossible de le retirer.

Attention à la peau

Il est préférable de travailler le sel, ainsi que des herbes et de l’huile, sous la peau. L'huile aide à transmettre les saveurs d'herbe et le jus de viande dissout le sel.

Préparer une saumure

Le problème de la fabrication d’une saumure est qu’il existe différents types de sel: sel de table, sel kasher, sel à décaper, etc. Certains experts recommandent de ne pas utiliser de sel de table car il a petites quantités d'autres composés tels que l'iode mélangés, mais je pense que trop est fait de cela. Je ne peux pas faire la différence dans le goût des plats cuisinés. Alors je dis bon vieux sel de table fera l'affaire.
Mais la taille et la forme des grains sont différentes pour chaque type, ce qui signifie que les espaces d'air entre chaque grain sont différents, ce qui signifie que la quantité réelle de sel en poids peut varier considérablement d'un tapez à un autre si vous mesurez en volume. Par exemple, une cuillère à soupe de sel de table contient presque deux fois plus de NaCl qu'une cuillère à soupe de sel kasher.
En outre, si vous mélangez une tasse d’eau avec une tasse de sel de table, vous n’obtiendrez pas deux tasses à cause de l’air dans le sel. Vous obtenez plus comme 1,75 tasse. Si vous utilisez du sel kasher, vous obtenez plus de 1,5 tasse car il y a plus d'air. Lisez mon article sur Le zen du sel pour plus d’informations sur les différents sels.
Mais une livre de n'importe lequel de ces sels contient la même quantité de NaCl. Pour cette raison, le sel est mieux mesuré en poids et non en volume. Lorsque vous préparez une saumure, pesez-vous et vous ne vous tromperez jamais. À ce stade, permettez-moi de vous recommander mon nouveau jouet préféré, la balance OXO Good Grips avec affichage coulissant. Il est également utile pour mesurer la farine, le sucre, les oignons émincés et d’autres aliments posant également le problème des espaces aériens qui rendent difficile la mesure en volume.

La saumure bleue (6,4%)

1 tasse de sel de table de Morton = 1,9 tasse de sel kasher de Morton
Remplacez l’un par l’autre sans convertir correctement et vous risquez de trop saler votre nourriture. Cela devient plus étrange parce que les différentes marques de sel ont des volumes différents. Mais Blonder sait qu'une livre de sel, quel que soit son type et son volume, contient la même quantité de chlorure de sodium. Donc, si vous ne possédez pas une balance précise, voici une méthode infaillible qu'il a conçue en utilisant le principe de déplacement d'Archimède:
Eau glycolée de base (6,4%). Ajoutez une tasse d’eau chaude dans une tasse à mesurer de deux tasses. Puis versez le sel, sel éventuel, jusqu'à ce que la conduite d'eau atteigne 1,5 tasse. Ce sera environ 1/2 livre de sel en poids. "Vous finirez par verser près de deux tasses de sel casher - il semble que cela ne finira jamais - mais une fois dans la tasse à mesurer, l'eau s'infiltre dans les vides entre les grains de sel et compense la densité plus faible " il dit. "Puis jette cette boue dans un gallon d'eau froide et c'est parti. Facile à retenir. Impossible de tout gâcher." Cette recette donne une saumure de 6,4%.

La saumure blanche est amplifiée (6,4%)

Pour en savoir plus sur les écrits, les photos, les recettes et les informations sur le barbecue de Meathead, visitez son site Web, AmazingRibs.com, et abonnez-vous à son bulletin électronique, Smoke Signals.
Préparation. 10 minutes
Ingrédients 1 tasse d'eau chaude dans une tasse à mesurer de 1/2 tasse de sel, tout type 1/2 tasse de sucre blanc 4 cuillères à soupe d'ail en poudre (pas de sel d'ail) 3 cuillères à soupe de poivre noir moulu 1 gallon d'eau froide
À propos du sel. N'importe quel sel fera l'affaire, sel de table, sel kasher, sel "de mer". Le conteneur rond standard de sel de Morton est de 1 livre, à propos. L'étape 1 ci-dessous vous montre comment bien faire les choses sans balance, peu importe le type de sel que vous utilisez. Cliquez ici pour en savoir plus sur le zen du sel.
À propos du sucre. Un bon rapport sucre / sel est de 1/2 à 1 partie de sucre pour 1 partie de sel de table. La mélasse se dissout plus rapidement dans l'eau froide, mais elle peut colorer la viande. C'est bon avec certaines viandes, mauvais avec d'autres. Idem pour le sucre brun qui est coloré avec de la mélasse. Si vous êtes diabétique, vous pouvez ignorer le sucre, même si, à vrai dire, très peu de choses entrent dans la viande.
À propos des autres arômes. Les herbes ne se dissolvent pas beaucoup dans une saumure, elles ne pénètrent donc pas, alors ne gaspillez pas votre argent. J'ai eu de la chance avec le jus de pomme remplaçant une partie de l'eau, mais je préfère la dinde qui a le goût de la dinde, pas le jus de pomme.
Faites ceci: 1) Ajoutez une tasse d’eau chaude dans une tasse à mesurer de deux tasses. Puis versez le sel, sel éventuel, jusqu'à ce que la conduite d'eau atteigne 1,5 tasse. Que vous utilisiez du sel de table, du sel kasher, du sel de marinade ou du sel de mer, l’eau engloutira presque exactement une demi-livre. Le volume de ces sels peut différer, mais leur déplacement en eau sera le même. Versez la boue dans un récipient non réactif très propre et assez grand pour contenir la viande et 1 gallon d'eau. Ajoutez ensuite le sucre, l'ail et le poivre noir. Remuer jusqu'à ce que la majeure partie du sucre soit dissoute. L'ail et le poivre ne se dissoudront pas. Ajoutez ensuite l'eau froide.
2) Plongez la viande dans la saumure dans un récipient non réactif et placez-le au réfrigérateur. Si vous ne pouvez pas le mettre dans le réfrigérateur, vous pouvez le verser dans un refroidisseur de bière et le jeter dans un sac à fermeture à glissière d'un gallon rempli de glace. Ou deux. Les sacs doivent être bien ajustés pour que, lorsque la glace fondra, elle ne dilue pas la saumure. Une autre option consiste à remplir un flacon de jus ou de soda avec de l'eau et à le congeler. Puis vissez le capuchon. Attendez que la bouteille soit gelée car l'eau se dilate lorsqu'elle gèle et elle peut se détacher du capuchon. Lavez soigneusement l'extérieur de la bouteille et jetez-le dans la saumure. Vous devrez peut-être peser la viande pour la submerger. Si vous ne pouvez pas le submerger, assurez-vous de le tourner périodiquement et de prolonger le temps passé dans le bain. Si vous utilisez de la saumure dans un sac à fermeture à glissière (une technique géniale), saisissez-le périodiquement et écrasez-le; retournez la viande pour que la saumure puisse entrer de tous les côtés.
La durée de saumure dépend de (1) la force de la saumure et (2) de l'épaisseur de la viande. Le poids total de la viande n'a rien à voir avec cela. C'est parce qu'il faut plus de temps pour que le sel migre à travers une côtelette de porc de 3 "que pour une côtelette de 1,5", et cela prend plus du double de temps.
Avant de saumurer, trouvez la partie la plus épaisse de la viande et utilisez le guide de synchronisation ci-dessous. Toujours se tromper! Une côtelette de porc sous saumure sera toujours délicieuse, surtout si vous ne la faites pas trop cuire. En ce qui concerne le saumurage, plus n'est pas meilleur. Un lecteur qui a cuit des côtes levées pendant la nuit m'a envoyé un courriel pour dire que le résultat avait un goût de jambon.
Viande épaisse de 1/2 ": Viande épaisse de 1": 1 heure Viande épaisse de 2 ": 3 heures Viande épaisse de 3": 8 heures
Ces chiffres ne sont pas précis - ce sont des indications. Commencez par là et ajustez-vous à votre goût lors des prochains cuisiniers. Au cours des saumures courtes, le sel reste concentré très près de la surface de la viande. Comme vous pouvez le voir sur la barre latérale, les saumures pénètrent profondément lorsque la viande est chauffée pendant la cuisson.
3) Retirez la viande, rincez à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel de la surface et séchez-la soigneusement à l'aide d'un essuie-tout. Si le temps le permet, laissez la viande reposer au réfrigérateur pendant une heure ou plus, afin de permettre à la saumure de s'équilibrer sur toute la viande et de laisser pénétrer le frottis.
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