Les céréales anciennes sont-elles meilleures pour vous?

Grains entiers

L’expression "tout ce qui est vieux est à nouveau" sonne tout à fait quand il s’agit de céréales; produits à base de céréales anciennes.

Souvent appelé aussi "grain de famille", le terme "ancien" fait généralement référence aux grains qui sont restés inchangés par rapport à leur forme originale depuis des siècles. En revanche, la plupart des produits à base de blé actuellement en vente dans les épiceries sont fabriqués à partir de blé moderne ou "nain", qui est un hybride de plusieurs variétés de blé anciennes. Les céréales anciennes comprennent les souches originales de blé: épeautre, épeautre et emmer, ainsi que des options sans gluten comme l'amarante, le teff et le quinoa.

Pensé comme étant originaire de la région du Tigre et de l'Euphrate, le petit épeautre est considéré comme la plus ancienne variété de blé, d'abord domestiquée il y a environ 10 000 ans. Le petit épeautre ne possède que deux jeux de chromosomes, alors que le blé moderne en a six, en raison du croisement. Parmi toutes les céréales, le bourrichon contient la plus grande quantité de lutéine, un antioxydant - il contient également plus de protéines, de potassium et de vitamine E. Le légume a moins d’amidon et absorbe les liquides plus lentement que le blé. Ainsi, lorsqu’il fabrique du pain, besoin d'un temps de montée plus long]

Aliment de base en Italie, connu sous le nom de farro, emmer est un grain particulièrement copieux qui présente une résistance élevée aux maladies et peut prospérer dans des sols pauvres. Il est également riche en fibres, protéines, magnésium et vitamines B. Les anciens Egyptiens utilisaient emmer pour fabriquer de la bière et du pain.

Ce grain existe depuis environ 5000 av. et est même référencé dans l'Ancien Testament. Il est originaire du Proche-Orient et s'est ensuite étendu à l'Europe. L'épeautre a été introduit aux États-Unis vers 1900, mais il a été remplacé par le blé moderne au XXe siècle. Il a une enveloppe plus dure que le blé moderne, ce qui lui permet de conserver plus d'éléments nutritifs. L'épeautre contient du gluten, mais en plus faible quantité que le blé moderne, avec un goût délicatement sucré et de noisette.

Ce n'est pas un "vrai" grain de céréale, mais plutôt une pseudo-céréale. Originaire du Pérou, l'amarante a été domestiquée il y a environ 8 000 ans. Les anciens Aztèques s'en servaient comme groupe alimentaire majeur et participaient également aux cérémonies religieuses.
La signification du mot amarante en grec est "celle qui ne flétrit pas", car l'amarante est une grande plante avec des fleurs aux couleurs vives ou des feuilles très colorées qui conservent leur beauté même après la récolte. .
Naturellement sans gluten, l'amarante est une bonne source de calcium, de fer, de magnésium et de potassium et possède une teneur en protéines remarquable. Des études ont également montré que les phytostérols contenus dans l'amarante avaient des propriétés hypocholestérolémiantes. L'amarante est très hydrophile - ce qui signifie qu'elle absorbe beaucoup d'eau - elle nécessite donc beaucoup plus d'eau que les autres céréales lors de la cuisson.

Aliment de base de la culture éthiopienne depuis des siècles, le teff est plutôt nouveau pour les États-Unis. Mais comme il est naturellement sans gluten et très nutritif, il gagne rapidement en popularité. Le mot teff signifie "perdu", car il est si petit que si vous laissiez tomber un grain, il serait probablement perdu. Un grain très nutritif, le teff est une excellente source de fer, de magnésium, de protéines, de calcium, de vitamine B6 et de zinc. Il a un goût légèrement sucré et légèrement noisé et fait un délicieux porridge ou un pain traditionnel éthiopien appelé injera, qui est un pain plat fermenté.

Pas techniquement un grain, le quinoa est une pseudo-céréale qui est un parent de la bette à carde. Naturellement sans gluten, le quinoa est riche en fibres et en minéraux et constitue une source complète de protéines. Ses origines se trouvent dans les régions montagneuses andines du Pérou et de la Bolivie, et il aurait été domestiqué il y a 3 000 à 5 000 ans. Le quinoa est cultivé à haute altitude et sa couleur varie du brun clair au rouge et au noir.
Les grains sont recouverts d'un enrobage amer appelé saponine, qui le protège des oiseaux et du soleil. La saponine est éliminée pendant le traitement, mais pour obtenir le meilleur quinoa, rincez-la bien avant la cuisson. Le quinoa est un grain polyvalent: il peut être jeté dans les salades, servi comme plat d’accompagnement et moulu et utilisé comme farine ou transformé en porridge. Parmi les autres céréales considérées comme anciennes, on peut citer: le kamut, le triticale, le sorgho, le mil, le sarrasin, le maïs bleu et l’orge noire.

Le blé moderne, ou nain, a été élevé pour résister aux pesticides et contient également des quantités de gluten et d'amidons supérieures à celles de ses prédécesseurs. Parce qu'il contient plus d'amidon, les grains modernes auront une glycémie plus élevée, ce qui signifie qu'ils augmentent plus le sucre dans le sang que certains grains anciens.
Pendant ce temps, il a été constaté que les grains de blé anciens contenaient des quantités plus élevées d’antioxydants, de protéines, de vitamines et de minéraux, ainsi que de faibles quantités de gluten.

Une façon de rendre tous les grains plus nutritifs et plus digestibles consiste à les faire tremper ou à les faire germer avant de les utiliser pour la cuisson. Cela réduit les anti-nutriments tels que l'acide phytique dans le grain, ce qui nuit à l'absorption du contenu minéral. Une autre façon d'améliorer le contenu nutritionnel des grains est de les fermenter, comme pour le levain.