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Viande: bonne ou mauvaise?

La conclusion

  1. La viande est un aliment très controversé.

  2. D'une part, c'est un aliment de base dans de nombreux régimes et constitue une excellente source de protéines et de nutriments importants.

  3. D'un autre côté, certaines personnes pensent que le manger est malsain, contraire à l'éthique et inutile.

  4. Cet article examine en détail les avantages pour la santé et les risques potentiels de la viande.

Qu'est-ce que la viande?

  1. La viande est la chair des animaux que les humains préparent et consomment comme nourriture.

  2. Aux États-Unis et dans de nombreux autres pays, le terme désigne principalement le tissu musculaire des mammifères et des oiseaux. Il est généralement consommé sous forme de steak, côtelettes, côtes levées, rôti ou moulu, comme un hamburger.

  3. Dans le passé, les abats tels que le foie, les reins, le cerveau et les intestins étaient couramment consommés dans la plupart des cultures. Cependant, la plupart des régimes occidentaux les excluent maintenant.

  4. Néanmoins, les abats restent populaires dans certaines parties du monde, en particulier parmi les sociétés traditionnelles. De nombreuses spécialités sont également basées sur les organes.

  5. Le foie gras est fabriqué à partir de foie de canard ou d'oie. Les ris de veau sont le thymus et le pancréas. Et menudo est une soupe faite à partir d'intestins.

  6. Aujourd'hui, dans le monde entier, la majeure partie de la viande provient d'animaux domestiques élevés dans des fermes, principalement de grands complexes industriels abritant souvent des milliers d'animaux à la fois.

  7. Cependant, dans certaines cultures traditionnelles, la chasse aux animaux reste le seul moyen de l'obtenir.

Différents types

  1. Les types de viande sont classés en fonction de leur source animale et de la manière dont ils sont préparés.

  2. Il provient de mammifères et contient davantage de protéines riches en fer, la myoglobine, dans ses tissus que la viande blanche. Les exemples comprennent:

  3. Il est généralement de couleur plus claire que la viande rouge et provient d'oiseaux et de petit gibier. Les exemples comprennent:

  4. La viande transformée a été modifiée par des procédés de salage, de salaison, de fumage, de séchage ou d'autres procédés pour la conserver ou améliorer son goût. Les exemples comprennent:

Éléments nutritifs dans la viande

  1. La viande maigre est considérée comme une excellente source de protéines. Il contient environ 25-30% de protéines en poids après la cuisson.

  2. 3,5 oz (100 grammes) de poitrine de poulet cuite contiennent environ 31 grammes de protéines. La même portion de boeuf maigre contient environ 27 grammes (1, 2).

  3. Les protéines animales sont des protéines complètes, c'est-à-dire qu'elles fournissent les 9 acides aminés essentiels.

  4. Une portion de boeuf maigre de 3,5 oz (100 grammes) fournit (2):

  5. Les profils nutritionnels des autres viandes musculaires sont similaires, bien qu'ils contiennent moins de zinc. Fait intéressant, le porc est particulièrement riche en vitamine thiamine, fournissant 63% du RDI par 100 grammes (3 oz) (3).

  6. Le foie et les autres organes sont également riches en vitamine A, en vitamine B12, en fer et en sélénium. Ils constituent également une excellente source de choline, un nutriment important pour la santé du cerveau, des muscles et du foie (4).

Méthodes de cuisson et effets sur les cancérogènes

  1. La cuisson et la préparation de la viande de certaines manières peuvent nuire à votre santé.

  2. Lorsqu'ils sont grillés, grillés ou fumés à des températures élevées, les graisses sont libérées et coulent sur les surfaces de cuisson chaudes.

  3. Ceci produit des composés toxiques appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui peuvent monter et s'infiltrer dans la viande.

  4. Les HAP sont cancérogènes, ce qui signifie qu'ils peuvent causer le cancer. Cependant, minimiser la fumée et essuyer rapidement les gouttes peuvent réduire jusqu'à 89% la formation de HAP (5, 6, 7).

  5. Les nitrates sont des additifs dans les viandes transformées qui étaient autrefois considérées comme cancérogènes, mais qui sont maintenant considérés comme inoffensifs, voire bénéfiques. Cependant, les chercheurs ne sont pas d’accord sur le point de savoir si des additifs similaires, appelés nitrites (avec un «i»), augmentent le risque de cancer (10, 11).

Viande et cancer

  1. Beaucoup de gens affirment que manger de la viande augmente le risque de cancer. Cependant, cela dépend en grande partie du type de nourriture que vous mangez et de la façon dont il est cuit.

  2. Certaines études d'observation relient une consommation élevée de viande rouge à plusieurs types de cancer, notamment les cancers du tube digestif, de la prostate, des reins et du sein (12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19).

  3. Cependant, dans presque toutes les études, le lien entre le cancer et la viande bien cuite, les HAP ou les AH, plutôt que la viande rouge elle-même. Ces études indiquent que la cuisson à haute température a eu un très fort effet.

  4. De tous les cancers, le cancer du côlon est le plus fortement associé à la consommation de viande rouge, plusieurs dizaines d’études rapportant une corrélation.

  5. Hormis quelques études qui n’ont pas distingué la viande transformée et la viande fraîche ou la méthode de cuisson, un risque accru semble se produire principalement avec une consommation accrue de viande transformée et bien cuite (20, 21, 22, 23, 24, 25).

  6. Dans une analyse de 25 études menée en 2011, les chercheurs ont conclu qu'il n'existait pas suffisamment de preuves pour établir un lien net entre la viande rouge et le cancer du côlon (22).

  7. Alors que la viande rouge cuite à haute température peut augmenter le risque de cancer, la viande blanche ne semble pas l'être. En fait, une étude a révélé que la consommation de volaille était liée à une réduction du risque de cancer du côlon, même si elle était cuite au point de carboniser (20, 22, 24).

  8. Des études animales et d'observation suggèrent que, outre les composés toxiques créés lors de la cuisson à haute température, le fer hémique présent dans la viande rouge pourrait jouer un rôle dans le développement du cancer du côlon (26, 27).]

  9. En outre, certains chercheurs pensent que la viande transformée peut potentiellement entraîner une inflammation du côlon, qui augmente le risque de cancer (28).

  10. Lors d'une étude, l'ajout de calcium ou de vitamine E à la viande séchée réduisait les niveaux de produits toxiques dans les selles de l'homme et du rat. De plus, ces nutriments améliorent les lésions précancéreuses du colon chez le rat (29).

  11. Il est important de réaliser que, ces études étant d'observation, elles ne font que mettre en évidence une relation et ne peuvent pas prouver que la viande rouge ou transformée provoque le cancer.

  12. Cependant, il semble judicieux de limiter votre consommation de viande transformée. Si vous choisissez de manger de la viande rouge, utilisez des méthodes de cuisson plus douces et évitez de la brûler.

Viande et maladies cardiaques

  1. Plusieurs grandes études d'observation explorant la consommation de viande et les maladies cardiaques ont révélé un risque accru avec les produits transformés. Une seule étude a révélé une association faible pour la viande rouge seule (30, 31, 32, 33).

  2. En 2010, les chercheurs ont procédé à une revue massive de 20 études portant sur plus de 1,2 million de personnes. Ils ont découvert que consommer de la viande transformée - mais pas de la viande rouge - semblait augmenter le risque de maladie cardiaque de 42% (30).

  3. Cependant, ces études ne prouvent pas qu'un apport élevé en viande transformée provoque une maladie cardiaque. Ils suggèrent seulement qu'il peut y avoir une relation.

  4. Certaines études contrôlées ont montré que la consommation fréquente de viande, y compris de variétés à forte teneur en graisses, avait un effet neutre ou positif sur les facteurs de risque de maladie cardiaque (34, 35).

Viande et diabète de type 2

  1. Plusieurs grandes études ont également montré un lien entre la viande transformée ou rouge et le diabète de type 2 (30, 36, 37, 38, 39, 40, 41).

  2. Une revue de trois études a révélé que la consommation quotidienne de plus d'une demi-portion de viande rouge augmentait de 30% le risque de développer un diabète en quatre ans, en partie lié à la prise de poids (37).

  3. Cependant, il est possible que les personnes atteintes de diabète aient adopté des comportements malsains, tels que consommer trop de glucides raffinés, manger trop peu de légumes ou trop manger en général.

  4. Dans les études sur les régimes faibles en glucides, qui ont tendance à être riches en viande, la glycémie et les autres marqueurs du diabète ont tendance à diminuer (42).

Viande, contrôle du poids et obésité

  1. Dans plusieurs études observationnelles, une forte consommation de viande rouge et transformée a été associée à l'obésité.

  2. Ceci inclut une revue de 39 études avec des données de plus de 1,1 million de personnes (43).

  3. Cependant, les résultats des études individuelles ont été très variables (43).

  4. Dans une étude, les chercheurs ont constaté que, même s’il existait un lien entre la consommation fréquente de viande rouge et l’obésité, les personnes qui mangeaient le plus absorbaient environ 700 calories de plus par jour que celles qui mangeaient moins (44 ).

  5. Encore une fois, ces études sont observationnelles et ne prennent en compte d’autres types et quantités d’aliments consommés de façon régulière.

  6. Et bien que la viande rouge soit fréquemment liée à l'obésité et au gain de poids alors que la viande blanche ne l'est pas, une étude contrôlée n'a révélé aucune différence de poids chez les personnes en surpoids qui devaient manger du bœuf, du porc ou du poulet pendant trois mois (45).

  7. Une autre étude chez les personnes prédiabétiques a montré que les améliorations en termes de perte de poids et de composition corporelle étaient similaires, que les sujets consomment des régimes à base de protéines animales ou végétales (46).

  8. La consommation d'aliments frais et entiers semble être bénéfique pour la perte de poids, que la viande soit consommée ou non.

  9. Dans une étude, 10 femmes ménopausées obèses suivaient un régime paléo sans restriction, avec 30% de calories sous forme principalement de protéines animales, y compris de viande. Après cinq semaines, le poids diminuait de 4,5 kg et la graisse du ventre de 8% en moyenne (47).

Avantages de manger de la viande

  1. La consommation de viande présente plusieurs avantages pour la santé:

Perspectives éthiques et environnementales

  1. Certaines personnes choisissent de ne pas manger de viande car elles ne croient pas en la nécessité de tuer des animaux pour se nourrir lorsqu'il existe d'autres moyens de satisfaire leurs besoins nutritionnels.

  2. C'est un point de vue valable qui doit être respecté.

  3. D'autres s'opposent à ce que les animaux soient élevés dans de grands complexes industriels, parfois qualifiés de "fermes industrielles", ce qui est également très compréhensible.

  4. Ces exploitations sont surpeuplées et empêchent souvent les animaux de faire suffisamment d’activité physique, de lumière du soleil ou d’espace pour bouger. Les animaux reçoivent souvent des antibiotiques pour prévenir les infections, ce qui peut entraîner une résistance aux antibiotiques (62, 63).

  5. De nombreux animaux reçoivent des hormones stéroïdes telles que l'œstrogène, la progestérone et la testostérone pour accélérer leur croissance. Cela soulève des problèmes de santé et d’éthique supplémentaires (64).

  6. Les effets de l’élevage industriel sur l’environnement ont également été critiqués, notamment les déchets produits lors de l’élevage et de l’abattage, ainsi que le coût élevé de la production de viande à base de céréales (63, 65, 66, 67). ).

  7. Heureusement, il existe des alternatives. Vous pouvez soutenir de petites fermes qui élèvent des animaux avec humanité, n'utilisez pas d'antibiotiques ou d'hormones et ne nourrissez pas leurs animaux avec des régimes naturels.

Comment maximiser les avantages et minimiser les effets négatifs

  1. Voici comment vous assurer que vous consommez de la viande de la manière la plus saine pour vous et pour la planète:

Devriez-vous manger de la viande?

  1. Une viande non transformée et bien cuite contient de nombreux nutriments et peut avoir des effets bénéfiques sur la santé. Si vous aimez manger de la viande, il n’ya aucune raison impérieuse de vous arrêter pour des raisons de santé ou de nutrition.

  2. Toutefois, si vous ne vous sentez pas bien à propos de la consommation d'animaux, vous pouvez également rester en bonne santé en suivant un régime végétarien bien équilibré.

  3. En fin de compte, le fait de consommer de la viande est un choix personnel que les autres doivent respecter.

  4. Pour en savoir plus sur la viande et les sujets connexes:



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